18. 豚舌肉のラグゥ仕立て Langue de porc en ragoût

生の豚舌肉を使う。フライパンで表面を焼き、よく煮る。しっかり味付けする。ほぼ火が通ったら、(煮汁から豚舌肉を取り出して、)すり潰した玉ねぎ、小麦粉、白ワイン少々とともにもう一度フライパンで焼く。これを先の煮汁に戻して弱火で煮込む。
Prenez les fraîches1 et les passez par la poêle, puis les faites bien cuire et asaisonner de haut goût, étant presque cuites vous les repasserez avec oignon pilé, truffes, farine sèche et un peu de vin blanc, et les faites mitonner dans leur même bouillon, et étant cuites servez.

19. 羊舌肉のラグゥ仕立て Langue de mouton en ragoût

羊舌肉は数本用意する。よく茹でた後、小麦粉をまぶしてフライパンで表面を焼く。鍋に移してブイヨンを注ぎ、弱火で煮込む。玉ねぎ少々、トリュフ、パセリを加え、味付けする。ヴェルジュ少々とヴィネガー少々で仕上げる。
Prenez en plusieurs, et étant bien cuites farinez les et passez par la poêle, faites les mitonner avec bon bouillon, et y passez2 peu3 d’oignon, champignons, truffes, persil ensemble, le tout bien assaisonné, avec un filet de verjus et de vinaigre, puis servez.


  1. 塩漬けなどの加工肉ではない、生の豚舌肉ということ。 
  2. passer 古い料理書では「炒める、焼く」の意味で用いられることも多いが、本来この語にはそのような意味はない。道具、手段などが明示されることで「それによって作業する」ということ。ここでは「加える」程度に解釈。 
  3. peu de 現代フランス語では「ほとんどない」の意だが、17世紀には「少量の」。