タグ: ラ・ヴァレーヌ

66. 猪肩肉のラグゥ仕立て Epaule de sanglier en ragoût

猪肩肉に棒状に切った豚背脂をラルデ針で刺し、大きな釜に水をいっぱいに張って、塩、こしょう、ブーケガルニで煮る。このとき味をつけすぎないように注意。煮汁をよく煮つめてソースにするからだ。半ば煮えたら白ワイン1L弱¹を注ぎ、クローブ、ローリエ、ローズマリー1枝を加える。よく煮えて、煮汁が煮つまってきたらとろみを付ける。とろみ付けの方法は以下のとおり。（フライパンに）豚背脂を熱して溶かし、小麦粉少々を炒める。玉ねぎ1個を細かいみじん切りにして加え、さらに軽く炒める。これをソース(煮汁)に加えてとろみを付ける。さらにケイパーとマッシュルームを加えて弱火で煮る。味をととのえる。
Lardez la de gros lard, puis la mettez dans une chaudière pleine d’eau, avec sel, poivre, et un bouquet. Prenez bien garde de ne la trop assaisonner parce qu’il faut réduire le bouillon à une sauce courte. Etant plus de moitié cuite vous y mettrez une pinte de vin blanc, du clou, et une feuille de laurier ou un bâton de romarin: puis étant bien cuite, et la sauce courte, vous la liérez: Et pour ce faire faites fondre du lard et y passez un peu de farine, puis mettez y un oignon aché bien menu, faites lui faire un tour ou deux de poêle, et le versez dans votre sauce, que vous serez mitonner avec câpres et champignons, et le tout étant bien assaisonné servez.

とろみ付けの方法を比較的詳しく書いてある点が重要。小麦粉を脂で炒めたものを加えてとろみを付けているわけで、いわば「ルゥ」の原型である。ただしここでは「ルゥ」roux という語は用いられていない。roux はもともと「赤褐色（に焦げたもの）」のこと。長時間色付くまで炒めることでソースの色をコントロールするようになるのはもっと後の時代になってから。

こんにちルゥはバターと小麦粉を炒めて作るのが一般的だ。たしかに、カレーム『19世紀フランス料理²』でも、エスコフィエ『料理の本』でも、ルゥを作るのにはバターを用いるよう書いてある。ところが『料理の本』の初版（1903年）では「獣脂またはバター」となっていた。また、料理学校コルドン・ブルーの初代主任教授ペラプラの『現代の料理』L’art culinaire moderne, 1935 では、ソース・ドゥミグラスの項でルゥは「獣脂（バターは使わないこと）と小麦粉を弱火で炒めて作る」（p.115）と説明されている。ルゥにつねにバターを使っていたわけではないのだ。

ところで、煮汁をかなり煮つめていることも、とろみを付けるのに一役買っていると言えよう。20世紀後半以降、ソースのとろみ付けにルゥはほとんど使われなくなり、かわりに、煮つめることでとろみを付けるのが主流だ。「レデュクシオン」などと気取って言う人も少なくないようだが、要は「煮つめる」ということだ。これもラ・ヴァレーヌ以前の中世の料理書にはあまり出てこない方法だということは記憶に留めておきたい。

ついでに、猪のレシピを中世の料理書、ギヨーム・ティレル（タイユヴァン）『ル・ヴィアンディエ』から拾ってみると

生の猪肉。ワインを加えた湯で茹でる。ソース・カムリーヌ³、ポワーヴル・エグレ⁴食する。塩漬けの猪肉はマスタードで食する。
Venoison de sanglier frez. Cuit en vin et en eaue, à la cameline et au poivre aigret; le salé, à la moutarde. (Le Viandier, Pichon et Vicaire éd., p.220)

『ル・メナジエ・ド・パリ』に出ている猪の調理法も似たようなもので、茹でて何らかの「ソース」を添えるだけだ。中世料理の場合、ソースとはいってもむしろ「コンディマン condiment」に近い。

こうしたごくシンプルな中世のレシピと比べると、17世紀にラグゥが「美味しいもの、食欲をそそるもの」の代名詞として流行したのがよくわかるような気がする。

59. アルブランのラグゥ仕立て Halbran en ragoût

アルブランは掃除をし、フライパンで焼く。これを陶製の鍋に入れてブイヨンを注ぎ、ブーケガルニを加えて煮る。しっかりと味付けしておく。よく煮えたらソース（煮汁）にしっかりとろみを付ける。ケイパー、マッシュルーム、トリュフを混ぜ込む。
Etant habillez passez les par la poêle, puis les mettez mitonner dans une terrine avec bon bouillon et un bouquet, le tout bien assaisonné: étant bien cuits et la sauce bien liée, mettez y câpres, champignons, truffes, et servez.

アルブランは野生の鴨のうち、その年に生まれた若いもの。

60. 揚げた羊舌肉のラグゥ ベニェ仕立て Langue de mouton frite en ragoût et beignet

羊舌肉は縦半分に切り、フライパンで焼く。しっかり味付けする。平鍋に移し、ヴェルジュとナツメグを加える。小麦粉少々を用意し、卵と舌肉の煮汁で溶く。この生地に舌肉を投入し、（フライパンに）溶かした豚背脂またはラードで焼く。パセリひとつかみを加える。パセリは緑色を失なわないように注意。そのまま、またはマリナードとソース（煮汁）の残りを添えて供する。
Prenez vos langues et les fendez par la moitié, puis les passez par la poêle, et les assaisonnez bien. Mettez les ensuite dans un plat avec verjus et muscade: Prenez après peu de farine et la délayez avec un oeuf, et la sauce qui est dessous vos langues, que vous jetterez dans cet appareil: faites la frire avec du lard fondu ou du saindoux: Etant frite jetez dans la poêle une poignée de persil, et faites en sorte qu’il demeure bien vert, servez les seiches ou bien avec une marinade et le reste de votre sauce.

フライパンで表面を焼いた後、煮ているわけだが、ヴェルジュとナツメグしか加えないというのは考えにくい。多少なりともブイヨンを注ぐと考えたほうがよさそうだ。

作業の流れから、frire は「揚げる」ではなく「焼く」とした。そもそも frire という語は油脂の量が多いか少ないかはあまり問題にしない。ただ、「衣」をつけているわけだから、あまり油脂の量が少ないと具合が悪そうだ。「揚げ焼き」なる日本語もあるようなので、置き換えて読んでもかまわない。

パセリはフライパンに投入するという指示で、つまりは火を通すということだが、みじん切りなら皿に盛ってからでもよさそうな気もするし、ちぎっただけのものなら軽く火を通したいというのもわかる。なお、パセリは葉がちぢれる persil frisé （ペルシ・フリゼ）いわゆるモスカールドと、葉が平たい persil plat （ペルシ・プラ）いわゆるイタリアンパセリがこんにち一般的だが、18世紀のド・コンブル『菜園の学校』De Combles, Ecole des jardins potagers, 1749 という本ではパセリは6タイプに分けられており、ペルシ・フリゼの記述は相対的に少ない。「ペルシ・フリゼは一般的なパセリ（persil commun ペルシ・コマン = ペルシ・プラ)と同じ味で栽培方法も同じだが、霜にかなり弱く、しおれやすいため、栽培は少ない」(p.392）とあることは留意しておきたい。

61. 仔牛レバーのラグゥ仕立て Foie de veau en ragoût

仔牛レバーに棒状に切った豚背脂をラルデ針で刺し込む。ブーケガルニ、オレンジの外皮、ケイパーを加え、しっかり味付けして煮る。充分に煮えたら煮汁（ソース）にとろみを付け、レバーはスライスして供する。
Lardez les de gros lard, et le mettez dans un pot bien assaisonné avec un bouquet, écorce d’orange, et câpres; puis étant bien cuit, et la sauce liée, coupez le par tranche, et servez.

この本の他のレシピを読んでいればどうということもないのだが、これだけ抜き出したら、どう作ったらいいのかわからないかも知れない。かなり不親切な記述だ。

52. 羊背肉のラグゥ仕立て Côtelettes de mouton en ragoût

羊背肉は切り分けて叩く。小麦粉をまぶし、フライパンで焼く。別鍋に移し、ブイヨンを注ぎ、ケイパーを加えて煮る。しっかり味付けする。
Découpez les, puis les battez et enfarinez, les passez ensuite par la poêle, étant passées mettez les avec bon bouillon et câpres, et le tout bien assaisonné, servez.

55. 仔兎のラグゥ仕立て Lapereaux en ragoût

鶏と同様にフリカセしてもいいし、フライパンで焼いて少量の小麦粉を加えてもいい。鍋に移し、ブイヨンを注いで弱火で煮る。ケイパー、オレンジ果汁またはレモン汁、ブーケガルニまたは香草を加えて味付けする。
別の作り方
仔兎をローストし、切り分ける。これをフライパンで焼き、平鍋に移して弱火で煮る。オレンジ果汁、ケイパー、パン粉少々を加える。ソースはしっかり味付けし、よく煮つめること。
Vous les pouvez fricasser comme poulets, ou les passer par la poêle avec un peu de farine, puis les mettez mitonner avec bon bouillon, et assaisonnez avec câpres, jus d’orange ou citron, et bouquet ou ciboule.
Autre façon
Lorsqu’ils sont rôtis découpez les en pièces, les passez par la poêle et mettez mitonner dans un plat avec jus d’orange, câpres, peu de chapelure de pain: sauce de haut goût et courte, servez.

冒頭をカタカナ混じりで直訳すると「鶏と同様にフリカセしてもいい」となる。フリカセ fricasser という動詞はすでに見たように「油脂を熱した鍋に素材を入れて強火で焼く」ことだ。この場合、ou 以下の「またはライパンで表面を焼き小麦粉少々を加える」とまったく同じ意味である。つまり、この接続詞 ou の用法は「同格」と解釈される。

その一方で、この本には「鶏のフリカセ」Poulez fricassés (直訳すると「フリカセした鶏」)があるので、そちらも気になるところだろう。鶏のフリカセの場合は切り分けた鶏肉をブイヨンで茹でてから強火で焼くというプロセスになっている。肉を下茹でしてから焼くというのは中世ではごく一般的な手順だった。また、とろみ付けに卵黄を用いるとなっており、小麦粉を使うとは書いていない。上の訳はこの解釈による。

「別の作り方」ではローストしてから切り分け、さらにフライパンで焼く手順になっている。おそらく、豚背脂のシートで素材を包んで (バルデ barder) ローストすると解釈するのがいいだろう。実際、火の通り具合をコントロールする目的で豚背脂のシートで素材を包んでローストするのはごく一般的におこなわれていた。

51. のろ鹿腰肉のラグゥ仕立て Longe de chevreuil en ragoût

拍子木に切った背脂を表面に沢山刺す(ピケする)。串刺しにしてローストする。半ば火が通ったら、こしょう、ヴィネガーとブイヨン少々を焼きながらかけてやる(アロゼする)。ソースにとろみを付ける。
Lorsqu’elle est bien piquée, mettez la à la broche, puis étant à moitié cuite arrosez la avec poivre, vinaigre et peu de bouillon: faites lier la sauce, puis servez.

ラグゥと謳ってはいるが、むしろ中世のドディーヌ(dodine)に近いレシピ。素材を串に刺してローストする場合、火の横(フランス語では devant 前、と表現することが多い)に台を据えて焼くことになる。肉汁や脂が滴り落ちるので、下には受け皿がある。この受け皿にたまった肉汁と焼き脂をベースにしたソースが中世のドディーヌだ。ギヨーム・ティレル(タイユヴァン)『ル・ヴィアンディエ』には3種類のドディーヌが出ている。ただし、『ル・ヴィアンディエ』のドディーヌはいずれも鴨のロースト用のソース。なお、エスコフィエ『料理の手引き』のルーアン鴨のドディーヌ Caneton rouennais à la dodine au Chambertin (p.638)は中世のドディーヌとはまったく別の料理なので混同しないよう注意。

図は14世紀のもの。焼いているのが鴨か鶏か鵞鳥かわからぬが、大きな匙で何らかの液体をかけている(アロゼしている)のがよく分かる。

さて、このレシピも中世のドディーヌと同様に、「こしょう、ヴィネガー、ブイヨン少々」を合わせたものを焼きながらかけてやり、下の受け皿にたまった汁をソースにすると解釈されよう。問題はソースのとろみ付けの方法だ。

『ル・ヴィアンディエ』のドディーヌはとろみ付けにパンを用いるものを卵黄を加えるものがあるが、ここではたんに「とろみを付ける」としか書かれていない。料理書としてはまことに不親切で、推測するほかない。この本では「脂で炒めた小麦粉」つまりはルゥの原型とも呼ぶべきものがしばしば使われているので、これを使うと解釈することも可能だろう。もちろん、中世のドディーヌと同様にパンあるいは卵黄を使うと考えてもいいかも知れない。

いずれにしても、「ラグゥ仕立て」という名称から、焼きあげた肉は串を外して皿に盛り、ソースをかけて供したと解釈されよう。

蛇足だが、フランス語の chevreuil （シュヴルイユ）は「のろ鹿」という小型の鹿の仲間を指す。日本のフランス料理では本州鹿やエゾ鹿をフランス語で chevreuil と書いていることが多いようだが、むしろ cerf （セール）としたほうが適切なように思う。

47. 仔牛もも肉のラグゥ仕立て Rouelle de veau en ragoût

棒状に切った背脂をラルデ針で差し込み、串を刺してローストする。半分よりやや火が通ったところで鍋に入れてブイヨン少々を注ぎ、ブーケガルニを加える。しっかり蓋をして弱火で煮込む。ソース（煮汁）はパン粉か小麦粉でとろみを付け、玉ねぎを加える。トリュフとマッシュルームを添える。
Lardez la de gros lard, l’embrochez et la faites cuire un peu plus de la moitié: puis la mettez mitonner avec peu de bouillon et un bouquet, et couvrez bien. Etant cuite servez avec une sauce liée de chapelure de pain ou de farine, et un oignon. Servez la garnie de truffes et champignons.

ローストしてから煮込み、とろみ付けにパンを用いているので、やや中世風の仕立てと言えよう。

48. 仔牛肩肉のラグゥ仕立て Epaule de veau en ragoût

仔羊肩肉は下茹でし、小麦粉をまぶす。脂を熱したフライパンで焼き、しっかりと色付いたら陶製の鍋に移して（ブイヨンを注ぎ）弱火で煮込む。いろいろな香味素材で作ったブーケガルニとベアティーユ、小麦粉少々、玉ねぎのみじん切り少々、ヴィネガー少々を加える。
Faites la blanchir et la farinez, puis la passez par la poêle, étant bien rousse mettez la mitonner dans une terrine. Etant presque cuite assaisonnez la d’un bouquet de toutes sortes, de béatilles, champignons, passez y un peu de farine, un peu d’oignon haché et un filet de vinaigre, puis servez.

ベアティーユ béatilles は鶏のとさか、仔牛胸腺肉、マッシュルームなどを合わせたもの。パテの詰め物にしたり、ガルニチュールとして料理に添えたりした。

49. 羊肩肉のラグゥ仕立て Epaule de mouton en ragoût

羊肩肉はよく叩き、皮は剥ぐ。小麦粉をまぶしフライパンで焼く。鍋に入れてブイヨンを注ぎ、ブーケガルニを加えて弱火で煮込む。しっかりと味付けする。ケイパーなどのガルニチュールを添える。
Battez la bien et en ôtez la peau: puis la farinez et passez par la poêle: ensuite mettez la mitonner avec bon bouillon, un bouquet et bon assaisonnement, garnissez la de ce que vous aurez; entre-autres chose de câpres, et servez.

「羊胸肉の煮込み」Poictrine de mouton en aricotと比べてみると面白い。

41. 仔牛または羊の足 ラグゥ仕立て Pieds de veau et de mouton en ragoût

仔牛の足はよく茹でてから小麦粉をまぶし、背脂またはラードを熱したフライパンで焼く。（鍋に移し、）ブイヨン少々、ヴェルジュ少々、ブーケガルニ、レモン1切れ、脂で炒めた小麦粉を加えて弱火で煮る。しっかりと味付けし、ソースを煮つめる。ケイパーを混ぜ込む。
羊の足も同様に調理する。よく茹でたら虫を取り除き、小麦粉をまぶす。背脂かラードを熱して焼く。（鍋に移し、）ブイヨン少々、ヴェルジュ、ブーケガルニ、レモン1切れ、脂で炒めた小麦粉を加えて弱火で煮る。しっかりと味付けし、ソースを煮つめる。ケイパーを混ぜ込む。
Etant bien cuits, les farinez et passez par la poêle avec du lard ou saindoux, puis les mettez mitonner avec peu de bouillon, peu de verjus, un bouquet, un morceau de citron, et farine passé: le tout bien assaisonné et la sauce courte, mêlez y des câpres, puis serverz.
Les pieds de mouton se font de même; étant bien cuits, et le ver ôté, les farinez et passez avec lard ou saindoux, et les mettez mitonner avec peu de bouillon et verjus, un bouquet, morceau de citron, et farine passée, le tout bien assaisonné et sauce courte, y mêlés des câpres et servez.

下茹でした素材に小麦粉をまぶして脂を熱したフライパンで焼き、ブイヨンを注いで弱火で煮込み、煮汁(ソース)をしっかり煮つめる、という手順は仔牛の足、羊の足どちらも同じだ。

よくわからないのは「羊の足」のほうで書いてある le ver ôté という表現。le ver は「虫」のこと。誤植ではないかと他の版も確認したが間違いではないようだ。

なお、pieds-de-veauというマムシグサ科の植物、pieds-de-mouton （ピエ・ド・ムゥトン 和名シロカノシタ）という名称の茸があるが、肉料理の章なのでここでは関係ない。

42. グラ・ドゥーブルのラグゥ仕立て Gras-double en ragoût

グラ・ドゥーブルは白く、柔く茹でる。細かく刻み、フライパンに背脂を熱して、パセリとシブールとともに炒める。ケイパー、ヴィネガー、脂で炒めた小麦粉、玉ねぎを加えて弱火で煮込む。
別の作り方として、とろみ付けに卵黄とヴェルジュを混ぜ込んでもいい。
（グラ・ドゥーブルの）別の料理法
グラ・ドゥーブルは厚いものを使う。切り分けて塩とパン粉をまぶす。これを網焼きする。ヴェルジュかヴィネガー、またはオレンジ果汁かレモン汁をかけて調味する。
Etant bien blanc et bien cuit, coupez-le bien menu, le fricassez avec lard, persil et ciboule, et assaisonné avec câpres, vinaigre, farine frite et un oignon: faites le mitonner, et servez.
Vous pouvez aussi y mêler en autre façon jaunes d’oeufs et verjus pour liaison.
Autre façon.
Prenez le bien gras, le découpez, poudrez de sel et de mie de pain, le faites rôtir sur le gril, et l’assaisonné de verjus de grain ou vinaigre, ou jus d’orange ou de citron, puis servez.

グラ・ドゥーブルは牛の第１胃 (panse パンス、日本語でミノ) のこと。double が反芻動物の第1胃を指す。gras は形容詞で「肉厚の」の意。厳密には牛の第1胃そのものを panse (パンス)、下処理したものを gras-double (グラ・ドウーブル)と区別するらしいが、実際にはほぼ同義と考えていい。

日本のフランス料理ではせいぜい Gras-double (à la ) lyonnaise (グラ・ドゥーブルのリヨン風) が知られている程度かも知れないが、エスコフィエ『料理の手引き』では7種、モンタニェ『ラルース・ガストロノミック』初版では12のレシピが収録されている。

さて、食文化史の観点からこのレシピで注目すべきポイントは2つ。ひとつは fricasser。こんにちフリカセというと、たとえば鶏のフリカセのように、主として白いラグゥのことを指す。甲殻類などを使う白くないフリカセもあるが、やはり煮込みだ。仏和辞典でも「ホワイトソースで煮込む、フリカッセにする¹」と書いてる。

が、ここでは「鍋に油脂を熱し、素材を強火で焼く」の意味で使われている。中世から17世紀にかけて、動詞としての (つまり料理名ではなく、ということ) fricasser はもっぱらこの意味で使われていた。

「強火で焼く」意味の fricasser がどのようにして「煮込み」へと変化したのか…じつはこのラ・ヴァレーヌ『料理の本』にその最初期の例が出てくるのだが、その変化のプロセスを考えるためにはラグゥについての理解を深めておく必要がある。だからこのブログで料理名としてのフリカセを取り上げるのはしばらく先のことになると思う。

もうひとつ、「とろみを付けるのに卵黄とヴェルジュを加えてもいい」とあるところ。とろみ付けに卵黄を使うということだ。ある種の煮込みでとろみを付けるために仕上げに溶きほぐした卵黄を加えるというのは中世以来長く一般的に行なわれてきた。もっとも、日本のフランス料理では卵黄をとろみ付けに使うことは珍しいらしく、あるプロの料理人にそういう話をしたところ、「熱で凝固してしまうから無理だろう」とか「温度を上げられない」「色が付いてしまう」などという反応が返ってきて驚いたことがあった。実際のところ、生クリームなり煮汁なりでしっかり乳化させておき、よく混ぜながら加えれば沸騰状態まで温度を上げていても凝固しないのだが… これについては、レモン・オリヴェがTV番組で実地で説明している映像がWEBで見られる²。

ところで、「別の料理法」となっているものはたんなるパン粉付け焼きなので「ラグゥ」とは呼びがたい。これは「グラ・ドゥーブルのラグゥの別の作り方」ではなく、グラ・ドゥーブルの料理法としてもうひとつ書いてある、と理解される。

37. 豚のラグゥ仕立て Cochon en ragoût

豚を掃除をする。皮は剥いてもいい。4つに切り分け、小麦粉をまぶす。フライパンで表面を焼き、味付けする。ケイパー、トリュフ、マッシュルームを加える。ソースは煮つめる。
Après l’avoir habillé, levez en la peau si vous voulez, puis le coupez en quatre, le farinez, passez par la poêle, bien assaisonné au goût: garnissez le de câpres, truffes, champignons, et servez à sauce courte.

おそらくは仔豚を用いると思われる。

このレシピには「ブイヨンを加えて煮る」という記述が欠落している。このような記述の漏れは珍しくないので注意が必要。

38. 仔牛腰肉のラグゥ仕立て Longe de veau en ragoût

よく叩き、棒状に切った豚背脂をラルデ針で縦に刺す。串を刺してローストする。半ば火が通ったら、鍋に移してブイヨンを注ぎ、弱火で煮込む。小麦粉と炒めた玉ねぎを加えて煮汁(ソース)にとろみを付ける。マッシュルーム、アーティチョーク、アスパラガス、トリュフ、適当に切った仔牛の腎臓を添える。
Etant bien battue, lardez la de gros lard et l’embrochez, puis étant à moitié cuite mettez la mitonner avec bon bouillon, et faites une sauce liée avec farine et oignon passé. Garnissez de champignons, artichaux, asperges, truffes, et le rognon découpé: servez.

ここで訳出した2つに共通する点として、主素材以外の具材を加えるのを garnir (添える)という動詞で表現していることがある。つまり主素材以外の具材を「ガルニチュール」と捉えていると考えられる。仕上げの段階で加えていることから、それぞれの具材は適切な下処理、調理をしておく必要があるだろう。