ブフ・アラモード

Carel Nicolaas Storm van 's-Gravesande (1841-1924) Boeuf à la mode, 1906, oil on canvas, Teylers Museum, Haarlem

アラモード(à la mode)という表現には2つの意味がある。ひとつは「流行の、おしゃれな」、もうひとつは「〜の流儀で」。料理名として、後者は Tripes à la mode de Caen (トリップ・アラモード・ […]

ラ・ヴァレーヌのラグゥ(14)

"Beiteddine - sanglier et ours" by This photo was taken by Eusebius (Guillaume Piolle).Feel free to reuse it, but always credit me as the author as specified below. - 投稿者自身による作品. Licensed under Creative Commons Attribution 3.0 via Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beiteddine_-_sanglier_et_ours.jpg#mediaviewer/File:Beiteddine_-_sanglier_et_ours.jpg

66. 猪肩肉のラグゥ仕立て Epaule de sanglier en ragoût 猪肩肉に棒状に切った豚背脂をラルデ針で刺し、大きな釜に水をいっぱいに張って、塩、こしょう、ブーケガルニで煮る。このとき味をつけすぎな […]

ラ・ヴァレーヌのラグゥ(13)

"Petroselinum crispum 003" by H. Zell - Own work. Licensed under Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 via Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Petroselinum_crispum_003.JPG#mediaviewer/File:Petroselinum_crispum_003.JPG

59. アルブランのラグゥ仕立て Halbran en ragoût アルブランは掃除をし、フライパンで焼く。これを陶製の鍋に入れてブイヨンを注ぎ、ブーケガルニを加えて煮る。しっかりと味付けしておく。よく煮えたらソース( […]

ラ・ヴァレーヌのラグゥ(12)

By Jpbazard Jean-Pierre Bazard (投稿者自身による作品) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC-BY-SA-3.0-2.5-2.0-1.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

52. 羊背肉のラグゥ仕立て Côtelettes de mouton en ragoût 羊背肉は切り分けて叩く。小麦粉をまぶし、フライパンで焼く。別鍋に移し、ブイヨンを注ぎ、ケイパーを加えて煮る。しっかり味付けする。 […]

ラ・ヴァレーヌのラグゥ(11)

51. のろ鹿腰肉のラグゥ仕立て Longe de chevreuil en ragoût 拍子木に切った背脂を表面に沢山刺す(ピケする)。串刺しにしてローストする。半ば火が通ったら、こしょう、ヴィネガーとブイヨン少々を […]

ラ・ヴァレーヌのラグゥ(10)

47. 仔牛もも肉のラグゥ仕立て Rouelle de veau en ragoût 棒状に切った背脂をラルデ針で差し込み、串を刺してローストする。半分よりやや火が通ったところで鍋に入れてブイヨン少々を注ぎ、ブーケガルニ […]

ラ・ヴァレーヌのラグゥ(9)

By Gilbert LE MOIGNE (投稿者自身による作品) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC-BY-SA-3.0-2.5-2.0-1.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

41. 仔牛または羊の足 ラグゥ仕立て Pieds de veau et de mouton en ragoût 仔牛の足はよく茹でてから小麦粉をまぶし、背脂またはラードを熱したフライパンで焼く。(鍋に移し、)ブイヨン少 […]

ラ・ヴァレーヌのラグゥ(8)

39. ひばりのラグゥ仕立て Alouettes en ragoût ひばりは掃除をし、砂肝を取り除く。胸肉のあたりを軽く潰す。小麦粉をまぶし、鍋に背脂を熱して焼く。充分に焼き色が付いたら弱火で煮込む。ケイパーとマッシュ […]

ラ・ヴァレーヌ『フランス料理の本』のこと

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c3/Louis14-C.jpg

ラ・ヴァレーヌのラグゥのレシピを少しずつこのブログにアップしているが、ラ・ヴァレーヌについての基礎知識を書いていなかったことに気づいた。 フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレーヌ François Pierre de l […]

ラ・ヴァレーヌのラグゥ(7)

37. 豚のラグゥ仕立て Cochon en ragoût 豚を掃除をする。皮は剥いてもいい。4つに切り分け、小麦粉をまぶす。フライパンで表面を焼き、味付けする。ケイパー、トリュフ、マッシュルームを加える。ソースは煮つめ […]