ラ・ヴァレーヌのラグゥ（7）

37. 豚のラグゥ仕立て Cochon en ragoût

豚を掃除をする。皮は剥いてもいい。4つに切り分け、小麦粉をまぶす。フライパンで表面を焼き、味付けする。ケイパー、トリュフ、マッシュルームを加える。ソースは煮つめる。
Après l’avoir habillé, levez en la peau si vous voulez, puis le coupez en quatre, le farinez, passez par la poêle, bien assaisonné au goût: garnissez le de câpres, truffes, champignons, et servez à sauce courte.

おそらくは仔豚を用いると思われる。

このレシピには「ブイヨンを加えて煮る」という記述が欠落している。このような記述の漏れは珍しくないので注意が必要。

38. 仔牛腰肉のラグゥ仕立て Longe de veau en ragoût

よく叩き、棒状に切った豚背脂をラルデ針で縦に刺す。串を刺してローストする。半ば火が通ったら、鍋に移してブイヨンを注ぎ、弱火で煮込む。小麦粉と炒めた玉ねぎを加えて煮汁(ソース)にとろみを付ける。マッシュルーム、アーティチョーク、アスパラガス、トリュフ、適当に切った仔牛の腎臓を添える。
Etant bien battue, lardez la de gros lard et l’embrochez, puis étant à moitié cuite mettez la mitonner avec bon bouillon, et faites une sauce liée avec farine et oignon passé. Garnissez de champignons, artichaux, asperges, truffes, et le rognon découpé: servez.

ここで訳出した2つに共通する点として、主素材以外の具材を加えるのを garnir (添える)という動詞で表現していることがある。つまり主素材以外の具材を「ガルニチュール」と捉えていると考えられる。仕上げの段階で加えていることから、それぞれの具材は適切な下処理、調理をしておく必要があるだろう。