ラ・ヴァレーヌのラグゥ（5）

25. 仔羊のラグゥ仕立て Agneau en ragoût

仔羊をローストし、陶製の鍋に入れてブイヨン少々とヴィネガー、塩、こしょう、クローブ、ブーケガルニ、炒めた小麦粉少々、すり潰した玉ねぎ少々、ケイパー、マッシュルーム、レモンかオレンジの外皮を加える。弱火で煮込む。
Faites le rôtir, puis le mettez dans une terrine avec un peu de bouillon, vinaigre, sel, poivre, clou, et un bouquet, peu de farine passée, peu d’oignon pilé, câpres, champignons, écorce de citron, ou d’orange, et le tout bien mitonné ensemble, servez.

26. 仔牛上ばら肉のラグゥ仕立て Haut côté de veau en ragoût

上ばら肉は肋骨ごとに切り離す。小麦粉をまぶして、豚背脂を熱したフライパンで焼く。これを鍋に入れ、ブイヨン少々、ケイパー、アスパラガス、トリュフを加える。弱火でよく煮込む。
Coupez le par côtes, les farinez, et les passez par la poêle avec du lard, puis les empotez, et les faites cuire avec peu de bouillon, câpres, asperges, truffes, et le tout bien mitonné, servez.