1653年のパティスリ

Le Pastissier François （1653年初版）という本がある。現代の綴りに直すと Le Pâtissier français。内容を汲んでタイトルを訳すと『フランスのパティスリ』くらいになろうか。パティスリに特化した本としてはフランスでいちばん古いものだ。

著者名は記されていないが、「書誌」で有名なヴィケールはラ・ヴァレーヌではないかと推測している。その後新説も出ていないようで「ラ・ヴァレーヌ著（推定）」ということになっている。ただ、一読した印象では『フランス料理の本』と文体が異なるようにも思われる。

パティスリといっても、甘い菓子に限定されるわけではない。この時代、pâté （パテ）といえばもっぱら肉（および魚）を生地で包んで焼いたもののことを指す。

重要文献だが、原書の目次があまり役に立たないので、本文から項目名をメモ書きしておくことにする。参照した刊本には落丁があるため不完全。

第1章

1. 灰褐色の生地 la manière de faire de la pâte bise (p.1)
2. 大きなパテ用の白い生地 Pâte blanche pour faire de gros pâtés (p.2)
3. きめ細かな白い生地…小さなパテやその他温製パテ、タルト、トゥルト、タルムーズその他のパティスリ用 La manière de faire de la pâte blanche fine, pour servir à faire des pâtés d’assiette, et autres que l’on mange chauds; et la croûte des tartes, des tourtes, talmouses, et autres pâtisseries (p.4)
4. 折込み生地 Pâte feuilletée (p.5)
5. 植物油を使う生地 Pâte à l’huile, et le moyen de lui en ôter l’odeur (p.8)
6. 甘い生地 Pâte de sucre (p.9)

第2章

1. パティスリで使う甘いエピス La manière de faire de l’épice douce des Pâtissiers (p.10)
2. 塩入りのエピス (p.11)

第3章

1. ドリュール La manière de faire de la dorure des Pâtissiers pour donner couleur à la pâtisserie (p.11)

第4章

1. クレーム・パティシエール La manière de faire de la Crème de Pâtissier (p.13)
2. より繊細なクリーム Crème qui est plus fine (p.14)
3. 四旬節のクリーム Crème pour le Carême (p.16)

第5章

1. 砂糖のグラス La manière de faire de la glace de sucre (p.17)

第6章

1. パティスリ全般についての注意 Avis généraux pour le fait de la Pâtisserie (p.18)

第7章

1. ハムのパテ La manière de mettre un jambon en pâte (p.20)
2. バスク風パテ La manière de faire un pâté à la Basque (p.23)
3. ハムのパテ　トルコ風 Pâté de jambon à la Turque (p.28)
4. 鹿肉、猪肉、ダマシカ肉などの大きな肉や、仔牛、牛、羊の腿肉のパテ。野うさぎ、家うさぎ、鵞鳥、七面鳥、鴨、山うずら、老鳩などの大きな鶏のパテ La manière de mettre en pâte de la chair de cerf, ou de sanglier, ou de daim, ou de quelque autre viande grossière, comme une rouelle de veau, une tranche de boeuf, ou un membre de mouton. Comme aussi la manière de faire un pâté de lièvre, de lapin, d’oie, de volaille d’inde, de canards, de perdrix, de pigeons vieux, et autres gros oiseaux (p.30)
5. パテ・ロワイヤル 温製 Faire un pâté Royau pour être mangé chaud (p.37)
6. 去勢鶏、仔牛胸肉、仔鳩、ひばりなどの温製パテとトゥルト Faire un pâté, et une tourte de chapon, de poitrine de veau, de pigeonneaux, d’alouettes, et autres, pour les manger chauds (p.40)
7. パテ　甘いソース Faire un pâté à la sauce douce (p.43)
8. 小さなパテ Faire un pâté d’assiette (p.44)
9. ゴディヴォのパテ Faire un pâté de godiveau (p.47)
10. ベアティーユのパテ Un Pâté de Beatilles (p.49)
11. ベアティーユのトゥルト La manière de faire une tourte de beatilles (p.50)
12. 挽肉のトゥルト Autre manière de faire une tourte de viande hachée (p.50)
13. 枢機卿風パテ Pâté à la Cardinale (p.51)
14. イギリス風パテ Un pâté à l’Anglaise (p.52)
15. スイス風パテ Un Pâté à la Suisse (p.56)
16. パテ・ド・ルケット Un Pâté de Requête (p.57)
17. 折込み生地で作るイタリア風小さなパテ Pâté d’assiette à l’Italienne en pâte feuilletée (p.59)
18. スペイン風小さなパテ Faire des petits pâtés à l’Espagnole (p.61)
19. 小さなパテ　公女風 Faire des petits pâtés à la Princesse (p.62)
20. 鯉などの魚のパテ 冷製 Faire un pâté en venaison de carpe ou d’autre poisson, pour manger froid (p.63)
21. 魚のすり身のパテ Faire de chair de poisson désossée et hachée (p.71)
22. La manière de désosser le poisson, et de préparer un bon hachis de poisson pour en garnir des pâtés (p.73)
23. 魚のすり身の小さなパテ Faire des petits pâtés à l’huile avec du hachis de poisson (p.77)

第8章

1. パン・ベニ (祝別されたパン、ブリオシュ) La manière de faire un pain bénit (p.78)
2. 上品なパン・ベニ、クゥザン、シャントー Un pain bénit fin et plus délicat, lequel on appelle à Paris du cousin; et en d’autres endroits on le nomme un chanteau (p.81)

第9章

1. クレーム・パティシエールのトゥルト La manière de faire une tourte à la crème de Pâtissier (p.83)
2. クリームのトゥルト Autre tourte à la crème très délicate (p.86)
3. 牛骨髄のトゥルト Une tourte de moelle de boeuf (p.87)
4. 豚背脂のトゥルト Une tourte au lard (p.88)
5. 仔牛ケンネ脂のトゥルト Une tourte de rognon de veau (p.89)
6. 卵のトゥルト Une tourte aux oeufs (p.90)
7. 葉菜のトゥルト Une tourte d’herbes (p.91)
8. 根菜のトゥルト Une tourte de racines (p.94)
9. 果物のトゥルト Une tourte de fruit cru (p.95)
10. かぼちゃのトゥルト Une tourte de chair de citrouille, ou de courge, ou de melon (97)
11. りんごのトゥルト Une tourte avec de la chair de pommes (p.99)
12. りんご、洋梨などの果物のトゥルト、パテ、ショソン Une tourte ou pâté, ou chausson de pommes ou de poires, ou d’autre fruit cru (p.100)
13. ジャムのトゥルト Une tourte de confitures (p.101)
14. ジャムのトゥルトと同様の作り方をするもの Autre tourte en façon de tourte aux confitures (p.102)
15. フランジパーヌのトゥルト Une tourte de frangipane (p.103)

第10章

1. フイヤンティーヌ La manière de faire une feuillentine (p.106)
2. タルト La manière faire des tartes (p.108)

(p.128まで落丁)

第14章

1. Un gâteau à la Dame Susanne (p.129)
2. Gâteaux mollets au fromage (p.131)
3. Un gâteau verollé (p.132)
4. Un gâteau de Milan (p.134)
5. Un gâteau aux amendes (p.135)
6. Un gâteau feuilleté (p.137)

第15章

1. La manière de faire des flamiches (p.138)

第16章

1. La manière de faire un poupelain (p.140)

第17章

1. La manière de raffiner du beurre (p.142)

第18章

1. La manière de faire des petits choux (p.143)

第19章

1. La manière de faire des gauffres au sucre (p.144)
2. Gauffres au lait, ou à la crème (p.145)
3. Gauffres au fromage fin (p.146)
4. Autre manière de gauffres excellentes (p.148)

第20章

1. La manière de faire de beignets ou boignettes (p.150)
2. Autre façon de begnets que l’on appelle des Tourons (p.152)
3. Autres beignets (p.154)

第21章

1. La manière de faire des rissoles (p.154)
2. Rissoles feuilletées plus délicates (p.155)

第22章

1. La manière de faire des casse-museaux (p.157)
2. Autres casse-museaux (p.158)

第23章

1. La manière de faire des échaudés, ou craquelins au beurre (p.159)

第24章

1. La manière de faire du biscuit commun des Pâtissiers (p.163)
2. Du biscuit à la Reine (p.165)
3. Du biscuit de Piedmont (p.166)
4. Du biscuit de canelle (p.167)
5. Des biscuits de sucre en neige (p.168)
6. Du biscuit de pistaches (p.168)
7. Du biscuit de Gamby (p.169)
8. Du biscuit de Carême (p.169)

第25章

1. La manière de faire du massepain commun (p.171)

(pp.174-175 落丁)

第27章

1. La manière de faire des pains de citron (p.176)
2. Autres Pains de Citron (p.177)

第28章

1. Pâté aux oeufs (p.177)
2. Pâté en Pot aux oeufs (p.178)
3. Gâteau ou Tourte aux oeufs (p.179)
4. Tourte d’oeufs aux Pommes (p.180)
5. Oeuf fouettés en forme de gâteau ou poupelam (p.181)
6. Oeuf en beignets (p.182) (pp.183-186 落丁)
7. Herbolade (p.187)

第29章

1. Diverses manières d’apprêter les oeufs perdus ou pochés, cuits en l’eau (p.188)

第30章

1. Diverses manières d’apprêter les oeufs durs (p.192)

第31章

1. Oeufs à la Portugaise (p.194)
2. Oeufs durs farcis (p.195)
3. Oeufs à l’oseille (p.197)

第32章 Diverses manière de faire les Omelettes

1. Omelette simple (p.198)
2. Omelette à la Célestine (p.199)
3. Omelette cretonneuse (p.200)
4. Omelette aux pommes (p.201)
5. Omelette à la mode (p.202)
6. Omelette à l’écorce de citron (p.203)
7. Omelette au lard (p.203)
8. Autre manière (p.204)
9. Omelette à la crème (p.204)
10. Autre omelette à la crème (p.205)
11. Omelette aux herbes (p.205)
12. Omelette au persil (p.206)
13. Omelette à la ciboulette (p.207)
14. Omelette farcie avec chicorée (p.207)
15. Omelette au fromage (p.208)
16. Omelette aux concombres (p.208)
17. Omelette à la Turque (p.210)
18. Omelette au rognon de veau (p.211)
19. Omelette ou tourte aux oeufs, et hachis de poisson (p.212)
20. Omelette à la farce (p.213)
21. Omelette aux asperges (p.213)
22. Omelette au pain, ou ratton (p.214)
23. Oeufs au miroir (p.216)
24. Oeufs au beurre noix (p.217)
25. Oeuf au lait (p.217)

第33章 Diverses manières de Marmelades

1. Marmelade ou Oeufs brouillés au verjus, sans beurre (p.219)
2. Oeufs brouillés au verjus avec beurre (p.220)
3. Oeufs brouillés au verjus de grain (p.221)
4. Oeufs brouillés avec bouillon de viande (p.222)
5. Oeufs brouillés à la Crème (p.223)
6. Oeufs brouillés au fromage (p.223)
7. Oeufs brouillés avec chicorée (p.224)(pp.225-226 落丁)
8. Autre Marmelade, ou oeufs brouillés (p.227)
9. Oeufs brouillé aux amandes (p.228)
10. Autre oeufs brouillés (p.229)
11. Oeufs à la Polonaise (p.230)
12. Oeufs mignons (p.231)
13. Oeufs à la huguenote (p.232)