ラ・ヴァレーヌのラグゥ一覧

17世紀ラ・ヴァレーヌ『フランス料理の本』には「ラグゥ仕立て」(en ragoût)がとても多い。以下、この本のアントレの章の目次を現代フランス語綴りに直して書き写しておく。

  1. Poulet d’Inde à la framboise farci
  2. Membre de mouton à la Cardinale
  3. Jarret de veau à l’épigramme
  4. Longe de veau à la marinade
  5. Canards en ragoût
  6. Pigeonneaux en ragoût
  7. Poulardes en ragoût
  8. Boudin blanc
  9. Saucisse de blanc de perdrix
  10. Andouilles
  11. Cervelas
  12. Poulet mariné
  13. Manches d’épaules à l’olivier
  14. Pièce de boeuf à l’Anglaise
  15. Poitrine de veau à l’estouffade
  16. Perdrix rôties en ragoût
  17. Langue de boeuf en ragoût
  18. Langue de porc en ragoût
  19. Langue de mouton en ragoût
  20. Queue de mouton en ragoût
  21. Membre de mouton à la daube
  22. Poulet d’Inde à la daube
  23. Civet de lièvre
  24. Poitrine de mouton en haricot
  25. Agneaux en ragoût
  26. Haut côté de veau en ragoût
  27. Pièce de boeuf à la daube
  28. Membre de mouton à la logate
  29. Pièce de boeuf à la marotte
  30. Queue de mouton rôtie
  31. Pièce de boeuf et queue de mouton au naturel
  32. Cochon à la daube
  33. Oie à la daube
  34. Oie en ragoût
  35. Sarcelles en ragoût
  36. Poulet d’Inde en ragoût
  37. Cochon en ragoût
  38. Longe de veau en ragoût
  39. Alouettes en ragoût
  40. Foie de veau fricassé
  41. Pieds de veau et de mouton en ragoût
  42. Gras-double en ragoût
  43. Poulets fricassés
  44. Pigeonneaux fricassés
  45. Fricandeaux
  46. Fricassée de veau
  47. Rouelles de veau en ragoût
  48. Epaule de veau en ragoût
  49. Epaule de mouton en ragoût
  50. Poitrine de veau frite
  51. Longe de chevreuil en ragoût
  52. Côtelette de mouton en ragoût
  53. Boeuf à la mode
  54. Boeuf à l’estouffade
  55. Lapereaux en ragoût
  56. Longe de porc à la sauce Robert
  57. Perdrix à l’estouffade
  58. Chapon aux huîtres
  59. Halbran en ragoût
  60. Longe de mouton frite
  61. Foie de veau en ragoût
  62. Poulets à l’étuvée
  63. Tête de veau frite
  64. Foie de veau piqué
  65. Abattis de poulets d’Inde
  66. Epaule de sanglier en ragoût
  67. Cuisseaux de chevreuil
  68. Membre de mouton à la logate
  69. Cochon farci
  70. Pieds de mouton fricassés
  71. Langue de mouton rôtie
  72. Hachis de viande rôtie
  73. Atteraux
  74. Hachis de viande crue
  75. Poupeton
  76. Tourte de lard
  77. Tourte de moelle
  78. Tourte de pigeonneaux
  79. Tourte de veau
  80. Pâté de chapon désossé
  81. Pâté de godiveau
  82. Pâté d’assiette
  83. Pâté à la marotte
  84. Pâté à l’Anglaise
  85. Pâté à la Cardinal
  86. Poulets en ragoût dans une bouteille
  87. Tranche de boeuf fort déliée en ragoût

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シチューは蒸物?

画像は仮名垣魯文編『西洋料理通』1872年(明治5年)、下巻、「スチュードポークマツトンビーフウイール 豚綿羊牛肉并に小牛肉の蒸物」のページ。

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大意は…

豚肉、羊肉、牛肉および仔牛肉のシチュー
材料…
肉…1.2kg(12枚に切る)
塩、こしょう
葱…2切
砂糖…小さじ1
作り方…
材料を蒸鍋に入れて10分加熱する。小麦粉を振り入れて1.8Lの冷水を注ぎ、静かに加熱する。豚肉、羊肉の場合は2時間、牛肉は3時間、仔牛肉は1時間半。

ここで面白いのは、おそらく英語の stewed porc… を「蒸物」と訳しているところ。作り方を見ると、ごくシンプルなラグゥで、蒸してはいない。原文にある「蒸鍋」もおそらく stew pan の訳だろう。

英語の stew の語源は古フランス語の estuver(現代フランス語 étuver エチュヴェだが、元々の意味は「蒸し風呂に入る、熱い風呂に入る」)なのだが、まるでそのことを踏まえたかのような訳語だ。あるいは当時の英語では stew に「蒸す」という意味があったのだろうか?

魯文の『西洋料理通』と同じ年に出版された敬学堂主人著『西洋料理指南』には「兎の葡萄酒煮」や牛舌の煮込みはあるが、シチューに類する言葉は見当らないようだ。ちなみに、この本は日本語で記された最初期の「カレー」の作り方で有名だ。

少し時代が下って1888年(明治21年)のマダーム・ブラン述、洋食庖人著『軽便西洋料理法指南』。

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シチューソースの作り方
深い銅鍋に脂を少し入れ、弱火にかけて溶かす。ここに小麦粉をドロドロになるくらいまで入れ、へらで20〜30分間絶えずかき混ぜながら、だんだん色付いて濃い鳶色になるまで加熱する。ここに牛肉のスープ(ブイヨン)または二番のスープを注いで薄くのばして煮上げる。表面に浮かび上がってくる泡、脂をレードルですくい取ること。一般的なシチューはこのソースで煮て作る。

この後に「牛肉シチウ」「鶏肉シチウ」「舌のシチウ」「搗肉(ミートボール)のシチウ」と続くが、基本的にはこの「超簡略版ソース・エスパニョル」とでも呼ぶべきもので肉を煮込む。

シチューは「シチウ」であって、漢字を使った訳語などはあてられていない。

いずれにしてもこんにち「シチュー」と日本で呼ばれているものとは趣が異なるように思う。

日清戦争後の1896年(明治29年)「日用百科全書 第13編」として刊行された『西洋料理法』(帝国ホテル庖丁長吉川兼吉が序文を寄せている)に収められた「スチユービーフ」も見ておこう。

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牛肉2斤(1.2kg)を用意し、これを1寸(3cm)程の大きさに切って鍋に入れる。水を材料がかぶる位まで注ぎ、弱火で2時間煮る。鍋にしっかりと蓋をし、火から外してそのまま半日置く。再び火にかけて、ねぎ2個、パセリ4〜5茎を細かく切って加える。塩、こしょう、セイボリーを入れて半時間煮てから、トマトを加えて混ぜ、仕上げに小麦粉少々を水に溶いたものを混ぜて汁を濃くする。また、これに葡萄酒半杯を加えればより美味しい。

ブイヨンを使わないこと、とろみ付けは最後に行なっていること、トマトを加えること、が上で引用した2つと異なるポイントだろう。ただ、水をブイヨンに、水溶き小麦粉をルゥに置き換えたら、こんにちの家庭料理の一般的なシチューの作り方と大きな違いはない。とても現実的で合理的な手順になっている。

ところで、いわゆるホワイトシチューは高度成長期に学校給食と「シチューの素」によって全国的に普及したという。このあたりについてはハウス食品のサイト「シチュー資料館」がコンパクトにまとまっている。ただ、あくまでも日本の家庭料理を軸足に置いているためだろう、魯文などへの言及はない。

羊肉のラグゥ / アリコ

(承前)羊肉と蕪の煮込みが19世紀中頃からナヴァランと呼ばれるようになったことについては既に見たとおりだが、その前提としている「羊肉と蕪のラグゥという料理そのものはもっと古くからある」という事実については19世紀前半のカレームのレシピを引用しただけで、それ以上は踏み込まなかった。

僕が知るかぎり、羊肉と蕪の煮込みのもっとも古いレシピは17世紀ラ・ヴァレーヌ『フランス料理の本』に出ている「羊胸肉の煮込み」Poictrine de mouton en aricot だ。言うまでもなく aricot は haricot である。ところでこの場合の haricot は「いんげん豆」のことではない。「煮込み」のことだ。フランス語の大辞典 TLFi ではこの語は14世紀末の『ル・メナジエ・ド・パリ』に用例があると出ている。たしかにそのとおりで「羊肉のアリコ」が出ている。けれど、ギヨーム・ティレルの『ル・ヴィアンディエ』にも同じ料理が出ていて、こちらのほうが古い。というか、『ル・メナジエ・ド・パリ』のは『ル・ヴィアンディエ』をほぼそのまま写しただけのものだ。

さて、ラ・ヴァレーヌの「羊胸肉の煮込み」の作り方は…

羊胸肉をフライパンで炒め、鍋に入れてブイヨンを注ぎ、味付けする。肉に半ば火が通ったら、蕪を二つ割り(別の切り方でもいい)にして炒めて鍋に加える。豚背脂と小麦粉少々を炒めたもの、玉ねぎのみじん切り、ヴィネガー少々、ブーケガルニを加える。ソースが煮つまってから供する。

手順に多少の違いこそあれ、200年後のカレームの「羊肉と蕪のラグゥ」ととてもよく似ている。そもそもがシンプルな料理だからあまり変わりようがないという見方も出来るかも知れない。

「豚背脂と小麦粉少々を炒めたもの」は注目に値するだろう。後の「ルゥ」の原型とも呼ぶべきものが既に使われているのだ。もっとも、この小麦粉と油脂を炒めたものを17世紀にはルゥ roux とは呼んでいない。ついでだが、roux とはもともと「焦げたもの」のことで、その意味では「白いルゥ」roux blanc などは矛盾した表現ということになる。

もうひとつ注目しておきたいのは、料理名が en ragoust ではなく en aricot となっていることだ。既に書いたように、ラグゥという言葉は17世紀からのもので、ラ・ヴァレーヌではその用例が非常に多い。にもかかわらず、この羊肉の煮込みは en aricot という古い表現になっている。

ならば中世の「羊肉の煮込み」Haricot de mouton はどういうものだったか。『ル・メナジエ・ド・パリ』から引いておこう。

羊肉は適当な大きさに切り分け、茹でる。予め火を通しておいた玉ねぎの薄切りとともにラードで炒める。牛のブイヨンを注いでのばし、メース、パセリ、ヒソップ、セージを加えて煮る(ii-v-64)。

残念ながら蕪は使われていない。ただ、同じ『ル・メナジエ・ド・パリ』の蕪の項に「豚や牛、羊肉とともに煮る」(ii-v-54)と書かれているから、羊肉と蕪の組み合わせ自体は14世紀以前からあったのは確かだろう。

羊肉の「煮込み」を意味するアリコ haricot という語が、「いんげん豆」 haricot とまったく同じであることについても少し触れておこう。どうしてこのような現象が起きたかについてはいくつか説がある。少なくとも、アメリカ大陸原産のいんげん豆がイタリア経由でフランスにもたらされたのは16世紀のことだ。上で書いたように「羊肉の煮込み」のアリコのほうがずっと古い。

単純に、羊肉の煮込みにいんげん豆をよく用いたから、という説。もとからあったフランス語 haricot (古くは aricot)とは別に、豆のほうはアステカ語 ayacotl が語源だという説。いんげん豆の原産地の地名カルカッタ Calcutta を意味する Calicut がもとになったとする説(昔はアメリカ大陸とインドはしばしば混同された)… もっとも最後の説についてはかなり疑わしい。

いんげん豆はこんにちのフランスでもっとも好まれる豆類のひとつだが、中世から16世紀にかけては、もっぱらえんどう豆と蚕豆だった。いんげん豆がどのようにフランスの食文化に受け容れられ、根を下ろしたか、料理書のレヴェルで追ってみるのも面白いだろう。

ふたつのナヴァラン

羊肉のラグゥ(煮込み)はこんにち一般にナヴァラン navarinと呼ばれている。この名称の起源については主な説が2つある。

  1. 蕪 (navet) が語源。蕪を入れるのが定番だから。
  2. ギリシアの港ピュロスの別名 Navarin, Navarino が語源。1827年にイギリスとフランスの連合艦隊がトルコ、エジプト艦隊に勝利した「ナヴァリノの海戦」に由来する。

現在ひろく知られているのは(1)の説。ただ、素材を羊肉に限定するかについてはいくつか態度がある。ラルースの初版を現行版を比べても

  • ラルース初版…ナヴァラン・ド・ムゥトンが標準。甲殻類や鶏のラグゥにナヴァランの名称を用いるのは誤り
  • ラルース現行版…蕪が入っていれば甲殻類や鶏のラグゥでもナヴァランと呼んでいい

なお、ラルースは初版も現行版も(2)について言及さえしていない。

ファーヴルの「事典」(1884〜1895にかけて刊行)では、リトレというフランス語大辞典の navet の項目から中世フランス語 naviel の用例(蕪を入れた胸肉の煮込みに naviel が使われている)を引いて、navarin の語源だとしている。これが(1)の説として定着したように思われる。とはいえ、 naviel → navarin というのはちょっと無理があるような気もする… そもそも、ファーヴルの記述は料理名としての navarin という「語そのもの」と、羊肉と蕪のラグゥという「料理そのもの」の切り分けが曖昧な感じだ。

ファーヴルの説で面白いのは、もとは蕪と羊肉の煮込みだったのだが、パルマンティエによって普及したじゃがいもが蕪の代わりに入れられるようになったと書いてあるところか。たしかに、パースニップがじゃがいもに駆逐されてあまり食べられなくなったことを考えると、蕪→じゃがいも、の流れは自然かも知れない。

さて、フランス語辞書のレベルで言うと、navarin という単語の一般名詞としての用例は19世紀中頃からということになっている。羊肉と蕪のラグゥという料理そのものはもっと古くからあるわけだが、19世紀中頃に、その料理を「ナヴァラン」と呼ぶようになったということだ。

残念ながらラルースもファーヴルもそのあたりについては触れていないので、自分で調べてみることにする。

オドの La cuisinière de la campagne et de la ville という本は1830年代の初版から19世紀を通して何度も再版されたロングセラーで、増補改訂が繰り返された。版を重ねるごとに記述が増えているから、こういうことを調べるにはうってつけである。

この本の Haricot de mouton の項に、19世紀後半になると「こんにち使われている新しい料理名…ナヴァラン」Nouveau nom actuel: Navarin という記述が付け加えられる。僕が確認できた範囲では1858年以降1872年以前のこと。ポイントは「新しい」nouveau というところ。何の変哲もない Haricot de mouton という昔ながらの料理に Navarin という固有名詞を付けることで、ちょっとモダンな、おいしそうなイメージになったのか、いずれにしても「ナヴァラン」と呼ぶのが多少なりとも一般化した結果としての記述であるのは確かだろう。

つまり、羊と蕪(その他の野菜)の煮込みは、それまで Haricot de mouton / Ragoût de mouton / Hochepot などと呼ばれていたが、おそらく第2帝政期(1852〜1870)の頃、どういうわけか Navarin と呼ばれるようになったわけだ。

ではそれ以前に「ナヴァラン」という料理名がなかったのかというと、そういうわけでもない。カレームの『19世紀フランス料理』第2巻にルゥジェのナヴァラン(Grosse pièce de rougets à la Navarin, p.171)がある。エクルヴィスバターを加えたメルランのファルスでルゥジェを覆ったものに「オマールのラグゥ ナヴァラン」を合わせる。

カレームのラグゥ・フィナンシエールと同様に、オマールのラグゥ・ナヴァランもソースとガルニチュールの組み合わせに対してつけられた名称だ。19世紀のガルニチュールらしくクネルが入る。ただし、オマールのクネルではない。魚のクネル。魚のクネルとオマールのエスカロップそのほかがガルニチュールの要素。ソースは魚料理用ベシャメルをベースにしたもの。そもそもソースとガルニチュールのセットに過ぎないから長時間煮込んだりはしない。

カレームの『フランス料理』は1833年初版、つまり上記ふたつめの説にある1827年のナヴァリノの海戦と時間的にとても近い。だから、カレームが1827年の海戦を念頭にこのオマールのラグゥにナヴァランと名付けた可能性も否定はできない。

いずれにしても、まったく違う料理に「ナヴァラン」という名称が付けられているというだけのことだから、第2帝政期以降の「ナヴァラン=羊肉と蕪あるいはじゃがいものラグゥ」とカレームのラグゥは別のものとして切り離して考えるのがよさそうだ。

ところで、カレームでは羊と蕪のラグゥはそのまま、Ragoût ou haricot de mouton aux navets (羊と蕪のラグゥ / アリコ)という名称になっている(第4巻、p.35)。もっとも、第4巻はカレーム自身ではなくプリュムレが完成させたものだから、「カレームとプリュムレでは」という言い方のほうが適切かも知れない。

作り方は、適当な大きさに切った羊肉をバターで炒めて小麦粉を振り入れる。小麦粉が色付くまで炒めたらフォンを注ぎ、にんじん、玉ねぎ(+クローブ)、ブーケガルニを加えて煮る。蕪は鳩の卵くらいの大きさに形を整えてバターで炒め、砂糖を加える。ラグゥの煮汁を注いで煮る(原文は、蕪をラグゥに加えるのではなく、「ラグゥのソースを(トゥルネ)注いで煮る」となっている。蕪をラグゥの鍋に入れても結果は同じに思われるが…)。羊肉が柔らかく煮えたら、にんじん、玉ねぎ、ブーケガルニは取り除き、盛り付ける。

もちろん、現在の羊のナヴァランにとても近いのだが、ナヴァランと呼んではいない。こちらはオマールのラグゥ・ナヴァランなどとは違い、ことこと煮込んだラグゥである。