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ラ・ヴァレーヌのラグゥ一覧

17世紀ラ・ヴァレーヌ『フランス料理の本』には「ラグゥ仕立て」（en ragoût）がとても多い。以下、この本のアントレの章の目次を現代フランス語綴りに直して書き写しておく。 Poulet d’Inde à […]

シチューは蒸物?

画像は仮名垣魯文編『西洋料理通』1872年（明治5年）、下巻、「スチュードポークマツトンビーフウイール　豚綿羊牛肉并に小牛肉の蒸物」のページ。 大意は… 豚肉、羊肉、牛肉および仔牛肉のシチュー 材料… 肉…1.2kg（1 […]

羊肉のラグゥ / アリコ

（承前）羊肉と蕪の煮込みが19世紀中頃からナヴァランと呼ばれるようになったことについては既に見たとおりだが、その前提としている「羊肉と蕪のラグゥという料理そのものはもっと古くからある」という事実については19世紀前半のカ […]

ふたつのナヴァラン

羊肉のラグゥ（煮込み）はこんにち一般にナヴァラン navarinと呼ばれている。この名称の起源については主な説が2つある。 蕪 (navet) が語源。蕪を入れるのが定番だから。 ギリシアの港ピュロスの別名 Navari […]