ラ・ヴァレーヌのラグゥ(5)

25. 仔羊のラグゥ仕立て Agneau en ragoût

仔羊をローストし、陶製の鍋に入れてブイヨン少々とヴィネガー、塩、こしょう、クローブ、ブーケガルニ、炒めた小麦粉少々、すり潰した玉ねぎ少々、ケイパー、マッシュルーム、レモンかオレンジの外皮を加える。弱火で煮込む。
Faites le rôtir, puis le mettez dans une terrine avec un peu de bouillon, vinaigre, sel, poivre, clou, et un bouquet, peu de farine passée, peu d’oignon pilé, câpres, champignons, écorce de citron, ou d’orange, et le tout bien mitonné ensemble, servez.

26. 仔牛上ばら肉のラグゥ仕立て Haut côté de veau en ragoût

上ばら肉は肋骨ごとに切り離す。小麦粉をまぶして、豚背脂を熱したフライパンで焼く。これを鍋に入れ、ブイヨン少々、ケイパー、アスパラガス、トリュフを加える。弱火でよく煮込む。
Coupez le par côtes, les farinez, et les passez par la poêle avec du lard, puis les empotez, et les faites cuire avec peu de bouillon, câpres, asperges, truffes, et le tout bien mitonné, servez.

1653年のパティスリ

Le Pastissier François (1653年初版)という本がある。現代の綴りに直すと Le Pâtissier français。内容を汲んでタイトルを訳すと『フランスのパティスリ』くらいになろうか。パティスリに特化した本としてはフランスでいちばん古いものだ。

著者名は記されていないが、「書誌」で有名なヴィケールはラ・ヴァレーヌではないかと推測している。その後新説も出ていないようで「ラ・ヴァレーヌ著(推定)」ということになっている。ただ、一読した印象では『フランス料理の本』と文体が異なるようにも思われる。

パティスリといっても、甘い菓子に限定されるわけではない。この時代、pâté (パテ)といえばもっぱら肉(および魚)を生地で包んで焼いたもののことを指す。

重要文献だが、原書の目次があまり役に立たないので、本文から項目名をメモ書きしておくことにする。参照した刊本には落丁があるため不完全。

第1章

  1. 灰褐色の生地 la manière de faire de la pâte bise (p.1)
  2. 大きなパテ用の白い生地 Pâte blanche pour faire de gros pâtés (p.2)
  3. きめ細かな白い生地…小さなパテやその他温製パテ、タルト、トゥルト、タルムーズその他のパティスリ用 La manière de faire de la pâte blanche fine, pour servir à faire des pâtés d’assiette, et autres que l’on mange chauds; et la croûte des tartes, des tourtes, talmouses, et autres pâtisseries (p.4)
  4. 折込み生地 Pâte feuilletée (p.5)
  5. 植物油を使う生地 Pâte à l’huile, et le moyen de lui en ôter l’odeur (p.8)
  6. 甘い生地 Pâte de sucre (p.9)

第2章

  1. パティスリで使う甘いエピス La manière de faire de l’épice douce des Pâtissiers (p.10)
  2. 塩入りのエピス (p.11)

第3章

  1. ドリュール La manière de faire de la dorure des Pâtissiers pour donner couleur à la pâtisserie (p.11)

第4章

  1. クレーム・パティシエール La manière de faire de la Crème de Pâtissier (p.13)
  2. より繊細なクリーム Crème qui est plus fine (p.14)
  3. 四旬節のクリーム Crème pour le Carême (p.16)

第5章

  1. 砂糖のグラス La manière de faire de la glace de sucre (p.17)

第6章

  1. パティスリ全般についての注意 Avis généraux pour le fait de la Pâtisserie (p.18)

第7章

  1. ハムのパテ La manière de mettre un jambon en pâte (p.20)
  2. バスク風パテ La manière de faire un pâté à la Basque (p.23)
  3. ハムのパテ トルコ風 Pâté de jambon à la Turque (p.28)
  4. 鹿肉、猪肉、ダマシカ肉などの大きな肉や、仔牛、牛、羊の腿肉のパテ。野うさぎ、家うさぎ、鵞鳥、七面鳥、鴨、山うずら、老鳩などの大きな鶏のパテ La manière de mettre en pâte de la chair de cerf, ou de sanglier, ou de daim, ou de quelque autre viande grossière, comme une rouelle de veau, une tranche de boeuf, ou un membre de mouton. Comme aussi la manière de faire un pâté de lièvre, de lapin, d’oie, de volaille d’inde, de canards, de perdrix, de pigeons vieux, et autres gros oiseaux (p.30)
  5. パテ・ロワイヤル 温製 Faire un pâté Royau pour être mangé chaud (p.37)
  6. 去勢鶏、仔牛胸肉、仔鳩、ひばりなどの温製パテとトゥルト Faire un pâté, et une tourte de chapon, de poitrine de veau, de pigeonneaux, d’alouettes, et autres, pour les manger chauds (p.40)
  7. パテ 甘いソース Faire un pâté à la sauce douce (p.43)
  8. 小さなパテ Faire un pâté d’assiette (p.44)
  9. ゴディヴォのパテ Faire un pâté de godiveau (p.47)
  10. ベアティーユのパテ Un Pâté de Beatilles (p.49)
  11. ベアティーユのトゥルト La manière de faire une tourte de beatilles (p.50)
  12. 挽肉のトゥルト Autre manière de faire une tourte de viande hachée (p.50)
  13. 枢機卿風パテ Pâté à la Cardinale (p.51)
  14. イギリス風パテ Un pâté à l’Anglaise (p.52)
  15. スイス風パテ Un Pâté à la Suisse (p.56)
  16. パテ・ド・ルケット Un Pâté de Requête (p.57)
  17. 折込み生地で作るイタリア風小さなパテ Pâté d’assiette à l’Italienne en pâte feuilletée (p.59)
  18. スペイン風小さなパテ Faire des petits pâtés à l’Espagnole (p.61)
  19. 小さなパテ 公女風 Faire des petits pâtés à la Princesse (p.62)
  20. 鯉などの魚のパテ 冷製 Faire un pâté en venaison de carpe ou d’autre poisson, pour manger froid (p.63)
  21. 魚のすり身のパテ Faire de chair de poisson désossée et hachée (p.71)
  22. La manière de désosser le poisson, et de préparer un bon hachis de poisson pour en garnir des pâtés (p.73)
  23. 魚のすり身の小さなパテ Faire des petits pâtés à l’huile avec du hachis de poisson (p.77)

第8章

  1. パン・ベニ (祝別されたパン、ブリオシュ) La manière de faire un pain bénit (p.78)
  2. 上品なパン・ベニ、クゥザン、シャントー Un pain bénit fin et plus délicat, lequel on appelle à Paris du cousin; et en d’autres endroits on le nomme un chanteau (p.81)

第9章

  1. クレーム・パティシエールのトゥルト La manière de faire une tourte à la crème de Pâtissier (p.83)
  2. クリームのトゥルト Autre tourte à la crème très délicate (p.86)
  3. 牛骨髄のトゥルト Une tourte de moelle de boeuf (p.87)
  4. 豚背脂のトゥルト Une tourte au lard (p.88)
  5. 仔牛ケンネ脂のトゥルト Une tourte de rognon de veau (p.89)
  6. 卵のトゥルト Une tourte aux oeufs (p.90)
  7. 葉菜のトゥルト Une tourte d’herbes (p.91)
  8. 根菜のトゥルト Une tourte de racines (p.94)
  9. 果物のトゥルト Une tourte de fruit cru (p.95)
  10. かぼちゃのトゥルト Une tourte de chair de citrouille, ou de courge, ou de melon (97)
  11. りんごのトゥルト Une tourte avec de la chair de pommes (p.99)
  12. りんご、洋梨などの果物のトゥルト、パテ、ショソン Une tourte ou pâté, ou chausson de pommes ou de poires, ou d’autre fruit cru (p.100)
  13. ジャムのトゥルト Une tourte de confitures (p.101)
  14. ジャムのトゥルトと同様の作り方をするもの Autre tourte en façon de tourte aux confitures (p.102)
  15. フランジパーヌのトゥルト Une tourte de frangipane (p.103)

第10章

  1. フイヤンティーヌ La manière de faire une feuillentine (p.106)
  2. タルト La manière faire des tartes (p.108)

(p.128まで落丁)

第14章

  1. Un gâteau à la Dame Susanne (p.129)
  2. Gâteaux mollets au fromage (p.131)
  3. Un gâteau verollé (p.132)
  4. Un gâteau de Milan (p.134)
  5. Un gâteau aux amendes (p.135)
  6. Un gâteau feuilleté (p.137)

第15章

  1. La manière de faire des flamiches (p.138)

第16章

  1. La manière de faire un poupelain (p.140)

第17章

  1. La manière de raffiner du beurre (p.142)

第18章

  1. La manière de faire des petits choux (p.143)

第19章

  1. La manière de faire des gauffres au sucre (p.144)
  2. Gauffres au lait, ou à la crème (p.145)
  3. Gauffres au fromage fin (p.146)
  4. Autre manière de gauffres excellentes (p.148)

第20章

  1. La manière de faire de beignets ou boignettes (p.150)
  2. Autre façon de begnets que l’on appelle des Tourons (p.152)
  3. Autres beignets (p.154)

第21章

  1. La manière de faire des rissoles (p.154)
  2. Rissoles feuilletées plus délicates (p.155)

第22章

  1. La manière de faire des casse-museaux (p.157)
  2. Autres casse-museaux (p.158)

第23章

  1. La manière de faire des échaudés, ou craquelins au beurre (p.159)

第24章

  1. La manière de faire du biscuit commun des Pâtissiers (p.163)
  2. Du biscuit à la Reine (p.165)
  3. Du biscuit de Piedmont (p.166)
  4. Du biscuit de canelle (p.167)
  5. Des biscuits de sucre en neige (p.168)
  6. Du biscuit de pistaches (p.168)
  7. Du biscuit de Gamby (p.169)
  8. Du biscuit de Carême (p.169)

第25章

  1. La manière de faire du massepain commun (p.171)

(pp.174-175 落丁)

第27章

  1. La manière de faire des pains de citron (p.176)
  2. Autres Pains de Citron (p.177)

第28章

  1. Pâté aux oeufs (p.177)
  2. Pâté en Pot aux oeufs (p.178)
  3. Gâteau ou Tourte aux oeufs (p.179)
  4. Tourte d’oeufs aux Pommes (p.180)
  5. Oeuf fouettés en forme de gâteau ou poupelam (p.181)
  6. Oeuf en beignets (p.182) (pp.183-186 落丁)
  7. Herbolade (p.187)

第29章

  1. Diverses manières d’apprêter les oeufs perdus ou pochés, cuits en l’eau (p.188)

第30章

  1. Diverses manières d’apprêter les oeufs durs (p.192)

第31章

  1. Oeufs à la Portugaise (p.194)
  2. Oeufs durs farcis (p.195)
  3. Oeufs à l’oseille (p.197)

第32章 Diverses manière de faire les Omelettes

  1. Omelette simple (p.198)
  2. Omelette à la Célestine (p.199)
  3. Omelette cretonneuse (p.200)
  4. Omelette aux pommes (p.201)
  5. Omelette à la mode (p.202)
  6. Omelette à l’écorce de citron (p.203)
  7. Omelette au lard (p.203)
  8. Autre manière (p.204)
  9. Omelette à la crème (p.204)
  10. Autre omelette à la crème (p.205)
  11. Omelette aux herbes (p.205)
  12. Omelette au persil (p.206)
  13. Omelette à la ciboulette (p.207)
  14. Omelette farcie avec chicorée (p.207)
  15. Omelette au fromage (p.208)
  16. Omelette aux concombres (p.208)
  17. Omelette à la Turque (p.210)
  18. Omelette au rognon de veau (p.211)
  19. Omelette ou tourte aux oeufs, et hachis de poisson (p.212)
  20. Omelette à la farce (p.213)
  21. Omelette aux asperges (p.213)
  22. Omelette au pain, ou ratton (p.214)
  23. Oeufs au miroir (p.216)
  24. Oeufs au beurre noix (p.217)
  25. Oeuf au lait (p.217)

第33章 Diverses manières de Marmelades

  1. Marmelade ou Oeufs brouillés au verjus, sans beurre (p.219)
  2. Oeufs brouillés au verjus avec beurre (p.220)
  3. Oeufs brouillés au verjus de grain (p.221)
  4. Oeufs brouillés avec bouillon de viande (p.222)
  5. Oeufs brouillés à la Crème (p.223)
  6. Oeufs brouillés au fromage (p.223)
  7. Oeufs brouillés avec chicorée (p.224)(pp.225-226 落丁)
  8. Autre Marmelade, ou oeufs brouillés (p.227)
  9. Oeufs brouillé aux amandes (p.228)
  10. Autre oeufs brouillés (p.229)
  11. Oeufs à la Polonaise (p.230)
  12. Oeufs mignons (p.231)
  13. Oeufs à la huguenote (p.232)

ラ・ヴァレーヌのラグゥ(4)

20. 羊尾肉のラグゥ仕立て Queue de mouton en ragoût

羊尾肉は腿付きのものを使う。棒状に切った背脂をラルデ針で全体に刺し、牛塊肉1とともに茹でる。半ば火が通ったら鍋から取り出し、小麦粉をまぶしてフライパンで焼く。陶製の鍋に移してブイヨンを注ぐ。マッシュルーム2、ケイパー、牛口蓋肉3を加えて味付けをし、蓋をしてよく煮る。
Prenez-la jointe au membre, lardez la toute de gros lard, et la mettez cuire avec une pièce de boeuf; lorsqu’elle sera à moitié cuite tirez la, l’enfarinez et la passez par la poêle, puis la mettez dans une terrine avec bon bouillon, et l’assaisonnez bien de champignons, câpres, palais de boeuf, et couvrez, et la laissez bien cuire, puis servez.

「尾肉」と書いてあるが実際にはバロン(baron, 両腿の付いた後半身肉)にほぼ相当すると考えていいだろう。ただ、バロンは鞍下肉を含むが、ここでの「尾肉」が同様かはわからない。


  1. pièce de boeuf イチボなどの大きな塊肉 
  2. 日本語で一般にマッシュルームと呼ばれるツクリタケ champignon de Paris, champignon de couche はこの本が書かれた17世紀中頃に栽培がはじまった。 
  3. 「白いアバ」に分類され、17、18世紀にはよく料理に用いられた。水によくさらして血抜きをし、下茹でしてから煮込みなどにする。 

ラ・ヴァレーヌのラグゥ(3)

18. 豚舌肉のラグゥ仕立て Langue de porc en ragoût

生の豚舌肉を使う。フライパンで表面を焼き、よく煮る。しっかり味付けする。ほぼ火が通ったら、(煮汁から豚舌肉を取り出して、)すり潰した玉ねぎ、小麦粉、白ワイン少々とともにもう一度フライパンで焼く。これを先の煮汁に戻して弱火で煮込む。
Prenez les fraîches1 et les passez par la poêle, puis les faites bien cuire et asaisonner de haut goût, étant presque cuites vous les repasserez avec oignon pilé, truffes, farine sèche et un peu de vin blanc, et les faites mitonner dans leur même bouillon, et étant cuites servez.

19. 羊舌肉のラグゥ仕立て Langue de mouton en ragoût

羊舌肉は数本用意する。よく茹でた後、小麦粉をまぶしてフライパンで表面を焼く。鍋に移してブイヨンを注ぎ、弱火で煮込む。玉ねぎ少々、トリュフ、パセリを加え、味付けする。ヴェルジュ少々とヴィネガー少々で仕上げる。
Prenez en plusieurs, et étant bien cuites farinez les et passez par la poêle, faites les mitonner avec bon bouillon, et y passez2 peu3 d’oignon, champignons, truffes, persil ensemble, le tout bien assaisonné, avec un filet de verjus et de vinaigre, puis servez.


  1. 塩漬けなどの加工肉ではない、生の豚舌肉ということ。 
  2. passer 古い料理書では「炒める、焼く」の意味で用いられることも多いが、本来この語にはそのような意味はない。道具、手段などが明示されることで「それによって作業する」ということ。ここでは「加える」程度に解釈。 
  3. peu de 現代フランス語では「ほとんどない」の意だが、17世紀には「少量の」。 

ラ・ヴァレーヌのラグゥ(2)

17. 牛舌肉のラグゥ仕立て Langue de boeuf en ragoût

牛舌肉に、長い棒状に切った背脂をラルデ針で縦に刺し込む。鍋で茹でる。しっかり味付けする。おおむね火が通ったら火から外して冷ます。拍子木に切った背脂を刺し、ロースト用の串を通す。煮汁をかけながら焼き上げる。串を抜いたら煮汁に戻し入れ、すり潰した玉ねぎ少々、背脂少々、ヴィネガー少々を加えて弱火で煮込む。
Lardez la de gros lard, puis l’empotez, faites cuire, et assaisonnez de haut goût. Lorsqu’elle sera presque cuite laissez la refroidir, piquez la, embrochez, et arrosez de son ragoût jusques à ce qu’elle soit rotie, et tirée faites la mitonner dans la sauce avec un peu d’oignon pilé, un peu de lard, et un peu de vinaigre, puis servez.

肉を下茹で→ロースト→煮る、というプロセスは中世の料理では珍しくなかった。その意味では、この「牛舌肉のラグゥ仕立て」はやや前時代風なのかも知れない。一方、中世で多用されていた香辛料がまったく使われていない点も面白い。

ローストする際に煮汁をかけながら(アロゼ)焼くわけだが、語学的な面では、その煮汁をラグゥ ragoût と呼んでいるのがとりわけ興味深い。さらにこの煮汁はソース sauce と言い換えられている。

ラグゥ ragoût は17世紀になってから用いられるようになった言葉で、語源的には「食欲をそそるもの」の意があるわけだが、ここでは既に、「ソースと具材が一体になった煮込み、およびその煮汁(ソース)」の意味で用いられていることが確認されるわけだ。

ラ・ヴァレーヌのラグゥ(1)

ラ・ヴァレーヌのラグゥをひとつずつ見ていくことにする。フランス語は現代の綴りにしたが、文法や語彙は原文のまま。注をつけておくので適宜参考にされたい。

16. 山うずらのラグゥ仕立て Perdrix en ragoût

Prenez vos perdrix1, habillez-les2, et les piquez3 de trois ou quatre lardons de gros lard4, puis les farinez5 et les passez6 dans la poêle avec lard ou saindoux; ensuite faites-les cuire dans une terrine, bien consommer7 et assaisonner. Lorsque vous voudrez servir prenez du lard et le battez dans un mortier, mêlez le dans votre ragoût8, et servez.
山うずらを掃除し、拍子木に切った背脂3〜4本を刺す。小麦粉をまぶし、背脂かラードを熱したフライパンで焼く。これを陶製の鍋に入れる。(ブイヨンを注いて火にかけ、)完全に火を通す。味付けする。背脂を鉢に入れて叩き、提供直前に混ぜ込む。


  1. 山うずらとちりめんキャベツ」参照。 
  2. habiller は「着せる」ではなく「身支度を整える」のイメージ。つまり余分な部分は切り落し、きれいに整形することなので、この1語で羽をむしり、首づるを落して内蔵を取り除き、必要に応じて腿を固定するという一連の下処理の作業を表している。ラ・ヴァレーヌ以前、つまり中世の料理書であればさらに「下茹でする」ところ。実際、ラ・ヴァレーヌでも肉を炒める(焼く)前に下茹でする指示がされているレシピもある。なお、ここでは「切り分ける」とは言っていないことに注意。また、ここで使用される山うずらが「複数」であることにも注意。 
  3. piquez-les 
  4. gros lard は豚背脂で赤身肉が付いていないものを言う。 
  5. farinez-les なお、素材に小麦粉をまぶしてから炒める、炒めてから鍋に小麦粉を振り入れる、別鍋に油脂を熱し小麦粉を炒めてから煮汁に加える、等の方法は17世紀以降に一般化した。 
  6. passez-les. passer は「漉す」ではなくこの場合は「フライパンで焼く」。ただしどの程度の火力を用いるか、焼き色を付けるかどうかは記されていない。 
  7. consommer は「完成させる」の意。また、煮るためには何らかの液体を注ぐわけだが、ここでは自明のこととして明記されていない。ラ・ヴァレーヌの他のレシピとの比較から、「ブイヨンを注ぐ」という指示が省略されていると考えるのが妥当だろう。また、「陶製の鍋」を用いることから、弱火でじっくり時間をかけて煮ることが推測される。さらに、この consommer「完成させる」が煮汁を煮つめることも含意している可能性に留意すること。 
  8. 現代なら、仕上げとしてバターを混ぜ込む(monter au beurre 日本語では「ブールモンテ」などと呼ぶことが多い)ところ。 

ラ・ヴァレーヌのラグゥ一覧

17世紀ラ・ヴァレーヌ『フランス料理の本』には「ラグゥ仕立て」(en ragoût)がとても多い。以下、この本のアントレの章の目次を現代フランス語綴りに直して書き写しておく。

  1. Poulet d’Inde à la framboise farci
  2. Membre de mouton à la Cardinale
  3. Jarret de veau à l’épigramme
  4. Longe de veau à la marinade
  5. Canards en ragoût
  6. Pigeonneaux en ragoût
  7. Poulardes en ragoût
  8. Boudin blanc
  9. Saucisse de blanc de perdrix
  10. Andouilles
  11. Cervelas
  12. Poulet mariné
  13. Manches d’épaules à l’olivier
  14. Pièce de boeuf à l’Anglaise
  15. Poitrine de veau à l’estouffade
  16. Perdrix rôties en ragoût
  17. Langue de boeuf en ragoût
  18. Langue de porc en ragoût
  19. Langue de mouton en ragoût
  20. Queue de mouton en ragoût
  21. Membre de mouton à la daube
  22. Poulet d’Inde à la daube
  23. Civet de lièvre
  24. Poitrine de mouton en haricot
  25. Agneaux en ragoût
  26. Haut côté de veau en ragoût
  27. Pièce de boeuf à la daube
  28. Membre de mouton à la logate
  29. Pièce de boeuf à la marotte
  30. Queue de mouton rôtie
  31. Pièce de boeuf et queue de mouton au naturel
  32. Cochon à la daube
  33. Oie à la daube
  34. Oie en ragoût
  35. Sarcelles en ragoût
  36. Poulet d’Inde en ragoût
  37. Cochon en ragoût
  38. Longe de veau en ragoût
  39. Alouettes en ragoût
  40. Foie de veau fricassé
  41. Pieds de veau et de mouton en ragoût
  42. Gras-double en ragoût
  43. Poulets fricassés
  44. Pigeonneaux fricassés
  45. Fricandeaux
  46. Fricassée de veau
  47. Rouelles de veau en ragoût
  48. Epaule de veau en ragoût
  49. Epaule de mouton en ragoût
  50. Poitrine de veau frite
  51. Longe de chevreuil en ragoût
  52. Côtelette de mouton en ragoût
  53. Boeuf à la mode
  54. Boeuf à l’estouffade
  55. Lapereaux en ragoût
  56. Longe de porc à la sauce Robert
  57. Perdrix à l’estouffade
  58. Chapon aux huîtres
  59. Halbran en ragoût
  60. Longe de mouton frite
  61. Foie de veau en ragoût
  62. Poulets à l’étuvée
  63. Tête de veau frite
  64. Foie de veau piqué
  65. Abattis de poulets d’Inde
  66. Epaule de sanglier en ragoût
  67. Cuisseaux de chevreuil
  68. Membre de mouton à la logate
  69. Cochon farci
  70. Pieds de mouton fricassés
  71. Langue de mouton rôtie
  72. Hachis de viande rôtie
  73. Atteraux
  74. Hachis de viande crue
  75. Poupeton
  76. Tourte de lard
  77. Tourte de moelle
  78. Tourte de pigeonneaux
  79. Tourte de veau
  80. Pâté de chapon désossé
  81. Pâté de godiveau
  82. Pâté d’assiette
  83. Pâté à la marotte
  84. Pâté à l’Anglaise
  85. Pâté à la Cardinal
  86. Poulets en ragoût dans une bouteille
  87. Tranche de boeuf fort déliée en ragoût

la_varenne_le_cuisinier_francois_1651-p27

la_varenne_le_cuisinier_francois_1651-p28

la_varenne_le_cuisinier_francois_1651-p29

la_varenne_le_cuisinier_francois_1651-p30

山うずらとちりめんキャベツ

山うずら perdrix (ペルドリ)…カタカナだと「ペルドロー」と呼ばれることも多いが、perdreau はその年に生まれた若いペルドリのこと。

ペルドリは羽の色で灰色と赤の二種がある。中世から猟鳥として好まれた。

シャルル・ペローの「長靴をはいた猫」(17世紀)でも、猫が「ふすま」を餌に罠を仕掛けて「鷓鴣しゃこ」を獲る場面があるが、それがペルドリ。厳密に言うと「しゃこ」とペルドリは違う種類らしい。食文化史的にはこの場面のポイントはもうひとつ、「ふすま」を餌に使用するということ。ふすまは主として小麦の外皮部分だから、コメの「糠」に相当するけれど、「ふすま」を餌に出来るということは、それだけ小麦粉の精白度合いが高くなった時代背景があることを意味している。小麦を粉にするにはいろんな方法があるが、水車を同量く石臼を回して粉にして、それをふるいにかけるという方法が代表的だろう。

19世紀、スタンダール『赤と黒』の冒頭で、粉屋の息子ジュリアン・ソレル(主人公)が、小麦粉まみれで真っ白になっている描写がある。この時代になると小麦の精白度合いはかなり高くなっていたわけだ。だから『赤と黒』は赤が軍服、黒が僧服を意味していると解釈するのが一般的だが、もうひとつ、粉屋の「白」もあったのだが、それでは小説にならないと作家は考えたのだろう。主人公を長男でないために粉屋の跡を継げないという、「長靴をはいた猫」と似たような設定になっている。

ちなみに、perdrix blanche, perdrix de neiges というと山うずらではなく「雷鳥全般」のこと。perdrix de mer は「アジサシ」、perdrix d’eau はソール(舌びらめ)やペルシュ(パーチ)を意味する場合もある。

山うずらといえば、ちりめんキャベツを使ったシャルトルーズ仕立てが有名だが、この料理は19世紀前半のボヴィリエが初出だったように記憶している。もちろんカレームの『19世紀フランス料理』にも出てくる。ただし、いずれも「シャルトルーズ」の語は料理名に使われておらず、たんに「山うずらとちりめんキャベツ」となっている。

注意してほしいのは、シャルトルーズというのは「仕立て」を表わす語であって、その仕立てはカレーム、エスコフィエを読むとわかるが、複数の種類の野菜とファルスを使う。だから、ペルドローとちりめんキャベツだけの組み合わせでシャルトルーズなんて謳うと、とんだ恥をかくことになる。

山うずらとちりめんキャベツの取り合わせで僕が知るなかでもっとも古い料理は17世紀ラ・ヴァレーヌのもの。

山うずらとちりめんキャベツのポタージュ 山うずらを掃除したら背脂のシートで胸をくるみ、腿を折り畳んで固定する。下茹でしてから別鍋に移し、ブイヨンを注ぐ。ちりめんキャベツを用意し、山うずらとともに煮る。火が通ったら溶かした背脂少量を加え、クローブ、こしょうで味付けする。パンを加えて弱火で煮込む。仔牛胸腺肉か、仔牛の腸詰を添えて供する。

ポタージュの概念がいまと違うことに注意。17世紀は、ポタージュが汁を味わう料理へと変遷しはじめた時代だが、ラ・ヴァレーヌの場合は中世的なポタージュつまり「煮込み」のニュアンスが強い。

それから、ちりめんキャベツは加熱に時間がかかるのであらかじめしっかり下茹でしておくべきだろう。もっとも、強い霜にあたったものであればすぐに火が通るから、下茹でが不要な場合もある。

ところで、日本の料理人さんはちりめんキャベツというととにかく緑の濃いものを望む傾向にあるが、そもそも結球野菜は、結球内部に日光があたらないわけだから内部まで緑が濃いなどということはあり得ない。ちりめんキャベツの場合は結球内部が黄色いのが品種として正しい姿。それに、結球野菜は外葉で光合成した養分を結球内部の葉に貯め込むわけだから、美味しいのは結球の中(黄色)のほうであって、緑色をした外側ではない。もちろんこれは理屈のうえでのことに過ぎず、どんな食材でも、料理する者や食べ手の主観、もっと言えば先入観によって「美味しさ」はかなり左右される。

もうひとつ、日本の白菜の品種には内部が黄色い「黄芯」と呼ばれるタイプのものが多いが、もともと中国から導入されたチーフー系品種はあまりきれいな黄色にならないので、きれいな黄色を出すために育種過程でちりめんキャベツが交配されているそうだ。

羊肉のラグゥ / アリコ

(承前)羊肉と蕪の煮込みが19世紀中頃からナヴァランと呼ばれるようになったことについては既に見たとおりだが、その前提としている「羊肉と蕪のラグゥという料理そのものはもっと古くからある」という事実については19世紀前半のカレームのレシピを引用しただけで、それ以上は踏み込まなかった。

僕が知るかぎり、羊肉と蕪の煮込みのもっとも古いレシピは17世紀ラ・ヴァレーヌ『フランス料理の本』に出ている「羊胸肉の煮込み」Poictrine de mouton en aricot だ。言うまでもなく aricot は haricot である。ところでこの場合の haricot は「いんげん豆」のことではない。「煮込み」のことだ。フランス語の大辞典 TLFi ではこの語は14世紀末の『ル・メナジエ・ド・パリ』に用例があると出ている。たしかにそのとおりで「羊肉のアリコ」が出ている。けれど、ギヨーム・ティレルの『ル・ヴィアンディエ』にも同じ料理が出ていて、こちらのほうが古い。というか、『ル・メナジエ・ド・パリ』のは『ル・ヴィアンディエ』をほぼそのまま写しただけのものだ。

さて、ラ・ヴァレーヌの「羊胸肉の煮込み」の作り方は…

羊胸肉をフライパンで炒め、鍋に入れてブイヨンを注ぎ、味付けする。肉に半ば火が通ったら、蕪を二つ割り(別の切り方でもいい)にして炒めて鍋に加える。豚背脂と小麦粉少々を炒めたもの、玉ねぎのみじん切り、ヴィネガー少々、ブーケガルニを加える。ソースが煮つまってから供する。

手順に多少の違いこそあれ、200年後のカレームの「羊肉と蕪のラグゥ」ととてもよく似ている。そもそもがシンプルな料理だからあまり変わりようがないという見方も出来るかも知れない。

「豚背脂と小麦粉少々を炒めたもの」は注目に値するだろう。後の「ルゥ」の原型とも呼ぶべきものが既に使われているのだ。もっとも、この小麦粉と油脂を炒めたものを17世紀にはルゥ roux とは呼んでいない。ついでだが、roux とはもともと「焦げたもの」のことで、その意味では「白いルゥ」roux blanc などは矛盾した表現ということになる。

もうひとつ注目しておきたいのは、料理名が en ragoust ではなく en aricot となっていることだ。既に書いたように、ラグゥという言葉は17世紀からのもので、ラ・ヴァレーヌではその用例が非常に多い。にもかかわらず、この羊肉の煮込みは en aricot という古い表現になっている。

ならば中世の「羊肉の煮込み」Haricot de mouton はどういうものだったか。『ル・メナジエ・ド・パリ』から引いておこう。

羊肉は適当な大きさに切り分け、茹でる。予め火を通しておいた玉ねぎの薄切りとともにラードで炒める。牛のブイヨンを注いでのばし、メース、パセリ、ヒソップ、セージを加えて煮る(ii-v-64)。

残念ながら蕪は使われていない。ただ、同じ『ル・メナジエ・ド・パリ』の蕪の項に「豚や牛、羊肉とともに煮る」(ii-v-54)と書かれているから、羊肉と蕪の組み合わせ自体は14世紀以前からあったのは確かだろう。

羊肉の「煮込み」を意味するアリコ haricot という語が、「いんげん豆」 haricot とまったく同じであることについても少し触れておこう。どうしてこのような現象が起きたかについてはいくつか説がある。少なくとも、アメリカ大陸原産のいんげん豆がイタリア経由でフランスにもたらされたのは16世紀のことだ。上で書いたように「羊肉の煮込み」のアリコのほうがずっと古い。

単純に、羊肉の煮込みにいんげん豆をよく用いたから、という説。もとからあったフランス語 haricot (古くは aricot)とは別に、豆のほうはアステカ語 ayacotl が語源だという説。いんげん豆の原産地の地名カルカッタ Calcutta を意味する Calicut がもとになったとする説(昔はアメリカ大陸とインドはしばしば混同された)… もっとも最後の説についてはかなり疑わしい。

いんげん豆はこんにちのフランスでもっとも好まれる豆類のひとつだが、中世から16世紀にかけては、もっぱらえんどう豆と蚕豆だった。いんげん豆がどのようにフランスの食文化に受け容れられ、根を下ろしたか、料理書のレヴェルで追ってみるのも面白いだろう。

ふたつのナヴァラン

羊肉のラグゥ(煮込み)はこんにち一般にナヴァラン navarinと呼ばれている。この名称の起源については主な説が2つある。

  1. 蕪 (navet) が語源。蕪を入れるのが定番だから。
  2. ギリシアの港ピュロスの別名 Navarin, Navarino が語源。1827年にイギリスとフランスの連合艦隊がトルコ、エジプト艦隊に勝利した「ナヴァリノの海戦」に由来する。

現在ひろく知られているのは(1)の説。ただ、素材を羊肉に限定するかについてはいくつか態度がある。ラルースの初版を現行版を比べても

  • ラルース初版…ナヴァラン・ド・ムゥトンが標準。甲殻類や鶏のラグゥにナヴァランの名称を用いるのは誤り
  • ラルース現行版…蕪が入っていれば甲殻類や鶏のラグゥでもナヴァランと呼んでいい

なお、ラルースは初版も現行版も(2)について言及さえしていない。

ファーヴルの「事典」(1884〜1895にかけて刊行)では、リトレというフランス語大辞典の navet の項目から中世フランス語 naviel の用例(蕪を入れた胸肉の煮込みに naviel が使われている)を引いて、navarin の語源だとしている。これが(1)の説として定着したように思われる。とはいえ、 naviel → navarin というのはちょっと無理があるような気もする… そもそも、ファーヴルの記述は料理名としての navarin という「語そのもの」と、羊肉と蕪のラグゥという「料理そのもの」の切り分けが曖昧な感じだ。

ファーヴルの説で面白いのは、もとは蕪と羊肉の煮込みだったのだが、パルマンティエによって普及したじゃがいもが蕪の代わりに入れられるようになったと書いてあるところか。たしかに、パースニップがじゃがいもに駆逐されてあまり食べられなくなったことを考えると、蕪→じゃがいも、の流れは自然かも知れない。

さて、フランス語辞書のレベルで言うと、navarin という単語の一般名詞としての用例は19世紀中頃からということになっている。羊肉と蕪のラグゥという料理そのものはもっと古くからあるわけだが、19世紀中頃に、その料理を「ナヴァラン」と呼ぶようになったということだ。

残念ながらラルースもファーヴルもそのあたりについては触れていないので、自分で調べてみることにする。

オドの La cuisinière de la campagne et de la ville という本は1830年代の初版から19世紀を通して何度も再版されたロングセラーで、増補改訂が繰り返された。版を重ねるごとに記述が増えているから、こういうことを調べるにはうってつけである。

この本の Haricot de mouton の項に、19世紀後半になると「こんにち使われている新しい料理名…ナヴァラン」Nouveau nom actuel: Navarin という記述が付け加えられる。僕が確認できた範囲では1858年以降1872年以前のこと。ポイントは「新しい」nouveau というところ。何の変哲もない Haricot de mouton という昔ながらの料理に Navarin という固有名詞を付けることで、ちょっとモダンな、おいしそうなイメージになったのか、いずれにしても「ナヴァラン」と呼ぶのが多少なりとも一般化した結果としての記述であるのは確かだろう。

つまり、羊と蕪(その他の野菜)の煮込みは、それまで Haricot de mouton / Ragoût de mouton / Hochepot などと呼ばれていたが、おそらく第2帝政期(1852〜1870)の頃、どういうわけか Navarin と呼ばれるようになったわけだ。

ではそれ以前に「ナヴァラン」という料理名がなかったのかというと、そういうわけでもない。カレームの『19世紀フランス料理』第2巻にルゥジェのナヴァラン(Grosse pièce de rougets à la Navarin, p.171)がある。エクルヴィスバターを加えたメルランのファルスでルゥジェを覆ったものに「オマールのラグゥ ナヴァラン」を合わせる。

カレームのラグゥ・フィナンシエールと同様に、オマールのラグゥ・ナヴァランもソースとガルニチュールの組み合わせに対してつけられた名称だ。19世紀のガルニチュールらしくクネルが入る。ただし、オマールのクネルではない。魚のクネル。魚のクネルとオマールのエスカロップそのほかがガルニチュールの要素。ソースは魚料理用ベシャメルをベースにしたもの。そもそもソースとガルニチュールのセットに過ぎないから長時間煮込んだりはしない。

カレームの『フランス料理』は1833年初版、つまり上記ふたつめの説にある1827年のナヴァリノの海戦と時間的にとても近い。だから、カレームが1827年の海戦を念頭にこのオマールのラグゥにナヴァランと名付けた可能性も否定はできない。

いずれにしても、まったく違う料理に「ナヴァラン」という名称が付けられているというだけのことだから、第2帝政期以降の「ナヴァラン=羊肉と蕪あるいはじゃがいものラグゥ」とカレームのラグゥは別のものとして切り離して考えるのがよさそうだ。

ところで、カレームでは羊と蕪のラグゥはそのまま、Ragoût ou haricot de mouton aux navets (羊と蕪のラグゥ / アリコ)という名称になっている(第4巻、p.35)。もっとも、第4巻はカレーム自身ではなくプリュムレが完成させたものだから、「カレームとプリュムレでは」という言い方のほうが適切かも知れない。

作り方は、適当な大きさに切った羊肉をバターで炒めて小麦粉を振り入れる。小麦粉が色付くまで炒めたらフォンを注ぎ、にんじん、玉ねぎ(+クローブ)、ブーケガルニを加えて煮る。蕪は鳩の卵くらいの大きさに形を整えてバターで炒め、砂糖を加える。ラグゥの煮汁を注いで煮る(原文は、蕪をラグゥに加えるのではなく、「ラグゥのソースを(トゥルネ)注いで煮る」となっている。蕪をラグゥの鍋に入れても結果は同じに思われるが…)。羊肉が柔らかく煮えたら、にんじん、玉ねぎ、ブーケガルニは取り除き、盛り付ける。

もちろん、現在の羊のナヴァランにとても近いのだが、ナヴァランと呼んではいない。こちらはオマールのラグゥ・ナヴァランなどとは違い、ことこと煮込んだラグゥである。