「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年1月号「ブレゼ(1)」の補足記事です．

本文で出てきたように，細長く切った豚背脂を肉の繊維の方向に刺すことをラルデ(larder)，そのために使う道具をラルデ針(lardoire ラルドワール)と呼びます．

もともとはロティールに用いる技法で，非常に古くからあります．ラルデという言葉は12世紀のウァース(Wace)という詩人がアングロ・ノルマン語で書いた物語詩 Roman de Brut に出てくるそうです．

ラルデ針のほうは，14世紀ユスターシュ・デシャン(Eustache Deschamps)の風刺詩『結婚の鏡』Miroir de Mariage に出てきます．画像は19世紀の版のものです．調理器具や香辛料の名前がまとまって出てくるくだりにあります．lardouere という綴りです．

ついでに，少し前の行に paelle というのが出てきます．poêle (ポワル=フライパン)のことですね．スペイン語の paella と語源が同じだということがよくわかります．

もうひとつ，paelle trouée というのも出てきます．穴の空いたフライパン… パソワール(passoire ざる，水切り)のことなんですね．