ひとは既に知っていることしか理解できないという残念な事実

ブログのアクセス解析を見ていてちょっと面白い現象を発見、というか確認。先日、続きもののエントリをふたつ、『ル・ヴィアンディエ』のこととギヨーム・ティレルのブランマンジェというのをアップした。結果は「ギヨーム・ティレルの […]

棚の飾りになっているだろうあの訳書のこと

ちょっとネガティヴな内容なのでぼかして書きます。お察しください。翻訳の場合、理解できない、意味不明というのは、もちろん読み手があまりに読解力のない場合は仕方ないかも知れませんが、たいていの場合は誤訳です。翻訳者が間違え […]

ヘストン・ブルメンタールがエスコフィエ『料理の手引き』の英訳 (2011年改装版) に寄せた序文から引用料理人のなかには, クラシックな伝統から逃れたい, エスコフィエのような権威は保守的で時代遅れだからと否定したい誘 […]

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年10月号「ガランティーヌ」の補足記事です．『ル・ギード・キュリネール』の「冷製」FROID の章(原書pp.697-714)は，今回の「ガランティーヌ」と，次号予告に出て […]

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年9月号「ロティ(2)」の補足記事です．この数年でしょうか，キュイジニエ諸氏のブログや Facebook で「ペルドロ入荷しました!」といった感じで，羽をむしる前の猟鳥類の […]

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年8月号「ロティ(1)」の補足記事です．さて，お待ちかね(?)のロティスールという職業についてです．フランス革命の少し前，ルイ16世の時代にギルドが廃止されるまで，食にか […]

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年8月号「ロティ(1)」の補足記事です．ブリヤ・サヴァランの有名なアフォリズム誰でもキュイジニエになることは出来るが，ロティールは生まれつきの才能次第だもうちょっと分か […]

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年6月号「ソテ」の補足記事です．『ル・ギード・キュリネール』でのソテの定義を確認しておきましょう．技法としてのソテ(動作)… ソテ鍋に油脂を敷いて，適当な大きさに切った素 […]

ちょいと豆知識でも… デクリネゾン déclinaison，ある食材を異なる複数の仕立てで供するアプローチですね．日仏料理協会編『新フランス料理用語辞典』(白水社)では同じ材料を異なった調理法でつくったものを盛り合わせ […]

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年5月号「ポワレ」の補足記事です．訳注でも書きましたが，ひょっとしたら『ル・ギード・キュリネール』でもっとも理解しにくい部分かも知れません．こんにち一般的な「ポワレ」の意味 […]