ラ・ヴァレーヌのラグゥ（10）

47. 仔牛もも肉のラグゥ仕立て Rouelle de veau en ragoût 棒状に切った背脂をラルデ針で差し込み、串を刺してローストする。半分よりやや火が通ったところで鍋に入れてブイヨン少々を注ぎ、ブーケガルニ […]

ラ・ヴァレーヌのラグゥ（9）

41. 仔牛または羊の足ラグゥ仕立て Pieds de veau et de mouton en ragoût 仔牛の足はよく茹でてから小麦粉をまぶし、背脂またはラードを熱したフライパンで焼く。（鍋に移し、）ブイヨン少 […]

39. ひばりのラグゥ仕立て Alouettes en ragoût ひばりは掃除をし、砂肝を取り除く。胸肉のあたりを軽く潰す。小麦粉をまぶし、鍋に背脂を熱して焼く。充分に焼き色が付いたら弱火で煮込む。ケイパーとマッシュ […]

ラ・ヴァレーヌのラグゥのレシピを少しずつこのブログにアップしているが、ラ・ヴァレーヌについての基礎知識を書いていなかったことに気づいた。フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレーヌ François Pierre de l […]

37. 豚のラグゥ仕立て Cochon en ragoût 豚を掃除をする。皮は剥いてもいい。4つに切り分け、小麦粉をまぶす。フライパンで表面を焼き、味付けする。ケイパー、トリュフ、マッシュルームを加える。ソースは煮つめ […]

34. 鵞鳥のラグゥ仕立て Oie en ragoût 鵞鳥1羽は4つに切り分け、よく叩く。小麦粉をまぶしてフライパンで表面を焼く。ブイヨンで煮て、各種香辛料とブーケガルニを加えて味付けする。鵞鳥のレバー、砂肝、手羽、頸 […]

17世紀の料理書というとラ・ヴァレーヌばかりが有名だが、ほぼ同時期のピエール・ド・リューヌ『料理の本』（1656年）も無視出来ない重要なものだ。フランス食文化史の観点からばかりではなく、現代の料理シーンで古典をどう活かす […]

25. 仔羊のラグゥ仕立て Agneau en ragoût 仔羊をローストし、陶製の鍋に入れてブイヨン少々とヴィネガー、塩、こしょう、クローブ、ブーケガルニ、炒めた小麦粉少々、すり潰した玉ねぎ少々、ケイパー、マッシュル […]

Le Pastissier François （1653年初版）という本がある。現代の綴りに直すと Le Pâtissier français。内容を汲んでタイトルを訳すと『フランスのパティスリ』くらいになろうか。パティ […]

20. 羊尾肉のラグゥ仕立て Queue de mouton en ragoût 羊尾肉は腿付きのものを使う。棒状に切った背脂をラルデ針で全体に刺し、牛塊肉1とともに茹でる。半ば火が通ったら鍋から取り出し、小麦粉をまぶし […]