Sou-Fassum プロヴァンス風シューファルシ

ちょうどいまセットに入れている野菜をつかう料理なので記しておく。Sou-Fassum は現代の標準フランス語の感覚だと「スーファソム」と読みたくなるが、プロヴァンス語なので、「スーファスム」あるいは「スーファスン」となるようだ。以下にエスコフィエのレシピをざっと訳出しておく。

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2015年9月6日発送の野菜セット定期便

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(SKH, ML)

  • サヴォイキャベツ (ML) / アリコ・ブール Minidor (SKH)
  • ラディッシュ Easter Egg
  • ブレット
  • なす Aubergines violettes longues
  • ほうれんそう(葉のみ)…品種はブライトン
  • マーシュ
  • トマト Matina (SKH) / Super Marzano (ML)

ラディッシュ Easter Egg

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露地、施肥はPH調整のための苦土石灰のみ。10年以上休耕地だった圃場。播種前に透明ポリによる太陽熱処理。

「マイクロラディッシュ」として出荷するにはこれでも大きい。そもそもあれはよその商品名だから僕が勝手にそう呼ぶわけにもいかぬ。

マイクロラディッシュは、仕掛け人になった八百屋さんから聞いたのだが、ノウハウの塊だという。たんなる「小さなラディッシュ」というわけではない。

とうぜんながら技術情報なしで、勘にたよって、しかも片手間で真似してもそうそううまくいくものではない。そういうのを「劣化コピー」とか「なんちゃって」というのだろう。

世の中には「なんちゃって」や「劣化コピー」なものはとても多い。それがいけないことだとはかならずしも思わない。なんでもかんでも肩肘を張っていては疲れるだけだ。だが本来的には、真似るなら徹底的に真似るべきだし、コピー(≒贋作)をつくることじたいよりも、それによって学ぶことのほうが意味がある。いずれにしてもオリジナルへの敬意を忘れてはいけない。

アリコ・ブール

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アリコ・ブール haricot beurre Minidor

いわゆる「イエローワックスビーンズ」「バターいんげん」「黄色いんげん」。

Minidor はオランダの種苗会社の品種らしいが、僕が試したもののなかではいちばん、仕上りの直径が細い。カタログによると7〜9mm。太さが10mmのさやいんげんなどアリコ・ヴェールと呼びたくないわけで、やはり8mmくらいがいい。アリコ・ブールも同様だ。もっとも、この Minidor は10mmとか11mmくらいの太さになっても筋っぽくならない。

はじめ、さやが小さいうちは緑色で、収穫適期まで大きくなると薄い黄色に変化する。

サルシフィ播種

まずは天地返し(深耕)。地表から50cmを目標にスコップで掘りかえす。

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ベッド(播種床)をととのえて、蒔き溝をきる。

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種を蒔く。

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すべて手作業、というかほとんど力仕事。

2015年9月3日発送の野菜セット

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(CIM, LAN)

  • ほうれんそう(葉のみ)
  • キャロット・ナンテーズ Turbo
  • レフォール(細)
  • トマト Super Marzano / Matina (CIMのみ)
  • マーシュ Louviers
  • なす Aubergines violettes longues (CIM) / きゅうり 四葉 (LAN)

リゾーム

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ドゥルーズとガタリの概念のことではない。リゾーム rhizome のもともとの意味は地下茎のこと。正確には「根茎」と呼ばれるようだ。

サルシフィを蒔くにあたって、レフォールの跡地を天地返しした。リゾームがわんさか出てくる。写真は1㎡弱を掘りかえした時点でのもの。

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