ラ・ヴァレーヌのラグゥ(5)

25. 仔羊のラグゥ仕立て Agneau en ragoût

仔羊をローストし、陶製の鍋に入れてブイヨン少々とヴィネガー、塩、こしょう、クローブ、ブーケガルニ、炒めた小麦粉少々、すり潰した玉ねぎ少々、ケイパー、マッシュルーム、レモンかオレンジの外皮を加える。弱火で煮込む。
Faites le rôtir, puis le mettez dans une terrine avec un peu de bouillon, vinaigre, sel, poivre, clou, et un bouquet, peu de farine passée, peu d’oignon pilé, câpres, champignons, écorce de citron, ou d’orange, et le tout bien mitonné ensemble, servez.

26. 仔牛上ばら肉のラグゥ仕立て Haut côté de veau en ragoût

上ばら肉は肋骨ごとに切り離す。小麦粉をまぶして、豚背脂を熱したフライパンで焼く。これを鍋に入れ、ブイヨン少々、ケイパー、アスパラガス、トリュフを加える。弱火でよく煮込む。
Coupez le par côtes, les farinez, et les passez par la poêle avec du lard, puis les empotez, et les faites cuire avec peu de bouillon, câpres, asperges, truffes, et le tout bien mitonné, servez.

1653年のパティスリ

Le Pastissier François (1653年初版)という本がある。現代の綴りに直すと Le Pâtissier français。内容を汲んでタイトルを訳すと『フランスのパティスリ』くらいになろうか。パティスリに特化した本としてはフランスでいちばん古いものだ。

著者名は記されていないが、「書誌」で有名なヴィケールはラ・ヴァレーヌではないかと推測している。その後新説も出ていないようで「ラ・ヴァレーヌ著(推定)」ということになっている。ただ、一読した印象では『フランス料理の本』と文体が異なるようにも思われる。

パティスリといっても、甘い菓子に限定されるわけではない。この時代、pâté (パテ)といえばもっぱら肉(および魚)を生地で包んで焼いたもののことを指す。

重要文献だが、原書の目次があまり役に立たないので、本文から項目名をメモ書きしておくことにする。参照した刊本には落丁があるため不完全。

第1章

  1. 灰褐色の生地 la manière de faire de la pâte bise (p.1)
  2. 大きなパテ用の白い生地 Pâte blanche pour faire de gros pâtés (p.2)
  3. きめ細かな白い生地…小さなパテやその他温製パテ、タルト、トゥルト、タルムーズその他のパティスリ用 La manière de faire de la pâte blanche fine, pour servir à faire des pâtés d’assiette, et autres que l’on mange chauds; et la croûte des tartes, des tourtes, talmouses, et autres pâtisseries (p.4)
  4. 折込み生地 Pâte feuilletée (p.5)
  5. 植物油を使う生地 Pâte à l’huile, et le moyen de lui en ôter l’odeur (p.8)
  6. 甘い生地 Pâte de sucre (p.9)

第2章

  1. パティスリで使う甘いエピス La manière de faire de l’épice douce des Pâtissiers (p.10)
  2. 塩入りのエピス (p.11)

第3章

  1. ドリュール La manière de faire de la dorure des Pâtissiers pour donner couleur à la pâtisserie (p.11)

第4章

  1. クレーム・パティシエール La manière de faire de la Crème de Pâtissier (p.13)
  2. より繊細なクリーム Crème qui est plus fine (p.14)
  3. 四旬節のクリーム Crème pour le Carême (p.16)

第5章

  1. 砂糖のグラス La manière de faire de la glace de sucre (p.17)

第6章

  1. パティスリ全般についての注意 Avis généraux pour le fait de la Pâtisserie (p.18)

第7章

  1. ハムのパテ La manière de mettre un jambon en pâte (p.20)
  2. バスク風パテ La manière de faire un pâté à la Basque (p.23)
  3. ハムのパテ トルコ風 Pâté de jambon à la Turque (p.28)
  4. 鹿肉、猪肉、ダマシカ肉などの大きな肉や、仔牛、牛、羊の腿肉のパテ。野うさぎ、家うさぎ、鵞鳥、七面鳥、鴨、山うずら、老鳩などの大きな鶏のパテ La manière de mettre en pâte de la chair de cerf, ou de sanglier, ou de daim, ou de quelque autre viande grossière, comme une rouelle de veau, une tranche de boeuf, ou un membre de mouton. Comme aussi la manière de faire un pâté de lièvre, de lapin, d’oie, de volaille d’inde, de canards, de perdrix, de pigeons vieux, et autres gros oiseaux (p.30)
  5. パテ・ロワイヤル 温製 Faire un pâté Royau pour être mangé chaud (p.37)
  6. 去勢鶏、仔牛胸肉、仔鳩、ひばりなどの温製パテとトゥルト Faire un pâté, et une tourte de chapon, de poitrine de veau, de pigeonneaux, d’alouettes, et autres, pour les manger chauds (p.40)
  7. パテ 甘いソース Faire un pâté à la sauce douce (p.43)
  8. 小さなパテ Faire un pâté d’assiette (p.44)
  9. ゴディヴォのパテ Faire un pâté de godiveau (p.47)
  10. ベアティーユのパテ Un Pâté de Beatilles (p.49)
  11. ベアティーユのトゥルト La manière de faire une tourte de beatilles (p.50)
  12. 挽肉のトゥルト Autre manière de faire une tourte de viande hachée (p.50)
  13. 枢機卿風パテ Pâté à la Cardinale (p.51)
  14. イギリス風パテ Un pâté à l’Anglaise (p.52)
  15. スイス風パテ Un Pâté à la Suisse (p.56)
  16. パテ・ド・ルケット Un Pâté de Requête (p.57)
  17. 折込み生地で作るイタリア風小さなパテ Pâté d’assiette à l’Italienne en pâte feuilletée (p.59)
  18. スペイン風小さなパテ Faire des petits pâtés à l’Espagnole (p.61)
  19. 小さなパテ 公女風 Faire des petits pâtés à la Princesse (p.62)
  20. 鯉などの魚のパテ 冷製 Faire un pâté en venaison de carpe ou d’autre poisson, pour manger froid (p.63)
  21. 魚のすり身のパテ Faire de chair de poisson désossée et hachée (p.71)
  22. La manière de désosser le poisson, et de préparer un bon hachis de poisson pour en garnir des pâtés (p.73)
  23. 魚のすり身の小さなパテ Faire des petits pâtés à l’huile avec du hachis de poisson (p.77)

第8章

  1. パン・ベニ (祝別されたパン、ブリオシュ) La manière de faire un pain bénit (p.78)
  2. 上品なパン・ベニ、クゥザン、シャントー Un pain bénit fin et plus délicat, lequel on appelle à Paris du cousin; et en d’autres endroits on le nomme un chanteau (p.81)

第9章

  1. クレーム・パティシエールのトゥルト La manière de faire une tourte à la crème de Pâtissier (p.83)
  2. クリームのトゥルト Autre tourte à la crème très délicate (p.86)
  3. 牛骨髄のトゥルト Une tourte de moelle de boeuf (p.87)
  4. 豚背脂のトゥルト Une tourte au lard (p.88)
  5. 仔牛ケンネ脂のトゥルト Une tourte de rognon de veau (p.89)
  6. 卵のトゥルト Une tourte aux oeufs (p.90)
  7. 葉菜のトゥルト Une tourte d’herbes (p.91)
  8. 根菜のトゥルト Une tourte de racines (p.94)
  9. 果物のトゥルト Une tourte de fruit cru (p.95)
  10. かぼちゃのトゥルト Une tourte de chair de citrouille, ou de courge, ou de melon (97)
  11. りんごのトゥルト Une tourte avec de la chair de pommes (p.99)
  12. りんご、洋梨などの果物のトゥルト、パテ、ショソン Une tourte ou pâté, ou chausson de pommes ou de poires, ou d’autre fruit cru (p.100)
  13. ジャムのトゥルト Une tourte de confitures (p.101)
  14. ジャムのトゥルトと同様の作り方をするもの Autre tourte en façon de tourte aux confitures (p.102)
  15. フランジパーヌのトゥルト Une tourte de frangipane (p.103)

第10章

  1. フイヤンティーヌ La manière de faire une feuillentine (p.106)
  2. タルト La manière faire des tartes (p.108)

(p.128まで落丁)

第14章

  1. Un gâteau à la Dame Susanne (p.129)
  2. Gâteaux mollets au fromage (p.131)
  3. Un gâteau verollé (p.132)
  4. Un gâteau de Milan (p.134)
  5. Un gâteau aux amendes (p.135)
  6. Un gâteau feuilleté (p.137)

第15章

  1. La manière de faire des flamiches (p.138)

第16章

  1. La manière de faire un poupelain (p.140)

第17章

  1. La manière de raffiner du beurre (p.142)

第18章

  1. La manière de faire des petits choux (p.143)

第19章

  1. La manière de faire des gauffres au sucre (p.144)
  2. Gauffres au lait, ou à la crème (p.145)
  3. Gauffres au fromage fin (p.146)
  4. Autre manière de gauffres excellentes (p.148)

第20章

  1. La manière de faire de beignets ou boignettes (p.150)
  2. Autre façon de begnets que l’on appelle des Tourons (p.152)
  3. Autres beignets (p.154)

第21章

  1. La manière de faire des rissoles (p.154)
  2. Rissoles feuilletées plus délicates (p.155)

第22章

  1. La manière de faire des casse-museaux (p.157)
  2. Autres casse-museaux (p.158)

第23章

  1. La manière de faire des échaudés, ou craquelins au beurre (p.159)

第24章

  1. La manière de faire du biscuit commun des Pâtissiers (p.163)
  2. Du biscuit à la Reine (p.165)
  3. Du biscuit de Piedmont (p.166)
  4. Du biscuit de canelle (p.167)
  5. Des biscuits de sucre en neige (p.168)
  6. Du biscuit de pistaches (p.168)
  7. Du biscuit de Gamby (p.169)
  8. Du biscuit de Carême (p.169)

第25章

  1. La manière de faire du massepain commun (p.171)

(pp.174-175 落丁)

第27章

  1. La manière de faire des pains de citron (p.176)
  2. Autres Pains de Citron (p.177)

第28章

  1. Pâté aux oeufs (p.177)
  2. Pâté en Pot aux oeufs (p.178)
  3. Gâteau ou Tourte aux oeufs (p.179)
  4. Tourte d’oeufs aux Pommes (p.180)
  5. Oeuf fouettés en forme de gâteau ou poupelam (p.181)
  6. Oeuf en beignets (p.182) (pp.183-186 落丁)
  7. Herbolade (p.187)

第29章

  1. Diverses manières d’apprêter les oeufs perdus ou pochés, cuits en l’eau (p.188)

第30章

  1. Diverses manières d’apprêter les oeufs durs (p.192)

第31章

  1. Oeufs à la Portugaise (p.194)
  2. Oeufs durs farcis (p.195)
  3. Oeufs à l’oseille (p.197)

第32章 Diverses manière de faire les Omelettes

  1. Omelette simple (p.198)
  2. Omelette à la Célestine (p.199)
  3. Omelette cretonneuse (p.200)
  4. Omelette aux pommes (p.201)
  5. Omelette à la mode (p.202)
  6. Omelette à l’écorce de citron (p.203)
  7. Omelette au lard (p.203)
  8. Autre manière (p.204)
  9. Omelette à la crème (p.204)
  10. Autre omelette à la crème (p.205)
  11. Omelette aux herbes (p.205)
  12. Omelette au persil (p.206)
  13. Omelette à la ciboulette (p.207)
  14. Omelette farcie avec chicorée (p.207)
  15. Omelette au fromage (p.208)
  16. Omelette aux concombres (p.208)
  17. Omelette à la Turque (p.210)
  18. Omelette au rognon de veau (p.211)
  19. Omelette ou tourte aux oeufs, et hachis de poisson (p.212)
  20. Omelette à la farce (p.213)
  21. Omelette aux asperges (p.213)
  22. Omelette au pain, ou ratton (p.214)
  23. Oeufs au miroir (p.216)
  24. Oeufs au beurre noix (p.217)
  25. Oeuf au lait (p.217)

第33章 Diverses manières de Marmelades

  1. Marmelade ou Oeufs brouillés au verjus, sans beurre (p.219)
  2. Oeufs brouillés au verjus avec beurre (p.220)
  3. Oeufs brouillés au verjus de grain (p.221)
  4. Oeufs brouillés avec bouillon de viande (p.222)
  5. Oeufs brouillés à la Crème (p.223)
  6. Oeufs brouillés au fromage (p.223)
  7. Oeufs brouillés avec chicorée (p.224)(pp.225-226 落丁)
  8. Autre Marmelade, ou oeufs brouillés (p.227)
  9. Oeufs brouillé aux amandes (p.228)
  10. Autre oeufs brouillés (p.229)
  11. Oeufs à la Polonaise (p.230)
  12. Oeufs mignons (p.231)
  13. Oeufs à la huguenote (p.232)

ラ・ヴァレーヌのラグゥ(4)

20. 羊尾肉のラグゥ仕立て Queue de mouton en ragoût

羊尾肉は腿付きのものを使う。棒状に切った背脂をラルデ針で全体に刺し、牛塊肉1とともに茹でる。半ば火が通ったら鍋から取り出し、小麦粉をまぶしてフライパンで焼く。陶製の鍋に移してブイヨンを注ぐ。マッシュルーム2、ケイパー、牛口蓋肉3を加えて味付けをし、蓋をしてよく煮る。
Prenez-la jointe au membre, lardez la toute de gros lard, et la mettez cuire avec une pièce de boeuf; lorsqu’elle sera à moitié cuite tirez la, l’enfarinez et la passez par la poêle, puis la mettez dans une terrine avec bon bouillon, et l’assaisonnez bien de champignons, câpres, palais de boeuf, et couvrez, et la laissez bien cuire, puis servez.

「尾肉」と書いてあるが実際にはバロン(baron, 両腿の付いた後半身肉)にほぼ相当すると考えていいだろう。ただ、バロンは鞍下肉を含むが、ここでの「尾肉」が同様かはわからない。


  1. pièce de boeuf イチボなどの大きな塊肉 
  2. 日本語で一般にマッシュルームと呼ばれるツクリタケ champignon de Paris, champignon de couche はこの本が書かれた17世紀中頃に栽培がはじまった。 
  3. 「白いアバ」に分類され、17、18世紀にはよく料理に用いられた。水によくさらして血抜きをし、下茹でしてから煮込みなどにする。 

ラ・ヴァレーヌのラグゥ(3)

18. 豚舌肉のラグゥ仕立て Langue de porc en ragoût

生の豚舌肉を使う。フライパンで表面を焼き、よく煮る。しっかり味付けする。ほぼ火が通ったら、(煮汁から豚舌肉を取り出して、)すり潰した玉ねぎ、小麦粉、白ワイン少々とともにもう一度フライパンで焼く。これを先の煮汁に戻して弱火で煮込む。
Prenez les fraîches1 et les passez par la poêle, puis les faites bien cuire et asaisonner de haut goût, étant presque cuites vous les repasserez avec oignon pilé, truffes, farine sèche et un peu de vin blanc, et les faites mitonner dans leur même bouillon, et étant cuites servez.

19. 羊舌肉のラグゥ仕立て Langue de mouton en ragoût

羊舌肉は数本用意する。よく茹でた後、小麦粉をまぶしてフライパンで表面を焼く。鍋に移してブイヨンを注ぎ、弱火で煮込む。玉ねぎ少々、トリュフ、パセリを加え、味付けする。ヴェルジュ少々とヴィネガー少々で仕上げる。
Prenez en plusieurs, et étant bien cuites farinez les et passez par la poêle, faites les mitonner avec bon bouillon, et y passez2 peu3 d’oignon, champignons, truffes, persil ensemble, le tout bien assaisonné, avec un filet de verjus et de vinaigre, puis servez.


  1. 塩漬けなどの加工肉ではない、生の豚舌肉ということ。 
  2. passer 古い料理書では「炒める、焼く」の意味で用いられることも多いが、本来この語にはそのような意味はない。道具、手段などが明示されることで「それによって作業する」ということ。ここでは「加える」程度に解釈。 
  3. peu de 現代フランス語では「ほとんどない」の意だが、17世紀には「少量の」。 

ラ・ヴァレーヌのラグゥ(2)

17. 牛舌肉のラグゥ仕立て Langue de boeuf en ragoût

牛舌肉に、長い棒状に切った背脂をラルデ針で縦に刺し込む。鍋で茹でる。しっかり味付けする。おおむね火が通ったら火から外して冷ます。拍子木に切った背脂を刺し、ロースト用の串を通す。煮汁をかけながら焼き上げる。串を抜いたら煮汁に戻し入れ、すり潰した玉ねぎ少々、背脂少々、ヴィネガー少々を加えて弱火で煮込む。
Lardez la de gros lard, puis l’empotez, faites cuire, et assaisonnez de haut goût. Lorsqu’elle sera presque cuite laissez la refroidir, piquez la, embrochez, et arrosez de son ragoût jusques à ce qu’elle soit rotie, et tirée faites la mitonner dans la sauce avec un peu d’oignon pilé, un peu de lard, et un peu de vinaigre, puis servez.

肉を下茹で→ロースト→煮る、というプロセスは中世の料理では珍しくなかった。その意味では、この「牛舌肉のラグゥ仕立て」はやや前時代風なのかも知れない。一方、中世で多用されていた香辛料がまったく使われていない点も面白い。

ローストする際に煮汁をかけながら(アロゼ)焼くわけだが、語学的な面では、その煮汁をラグゥ ragoût と呼んでいるのがとりわけ興味深い。さらにこの煮汁はソース sauce と言い換えられている。

ラグゥ ragoût は17世紀になってから用いられるようになった言葉で、語源的には「食欲をそそるもの」の意があるわけだが、ここでは既に、「ソースと具材が一体になった煮込み、およびその煮汁(ソース)」の意味で用いられていることが確認されるわけだ。

ラ・ヴァレーヌのラグゥ(1)

ラ・ヴァレーヌのラグゥをひとつずつ見ていくことにする。フランス語は現代の綴りにしたが、文法や語彙は原文のまま。注をつけておくので適宜参考にされたい。

16. 山うずらのラグゥ仕立て Perdrix en ragoût

Prenez vos perdrix1, habillez-les2, et les piquez3 de trois ou quatre lardons de gros lard4, puis les farinez5 et les passez6 dans la poêle avec lard ou saindoux; ensuite faites-les cuire dans une terrine, bien consommer7 et assaisonner. Lorsque vous voudrez servir prenez du lard et le battez dans un mortier, mêlez le dans votre ragoût8, et servez.
山うずらを掃除し、拍子木に切った背脂3〜4本を刺す。小麦粉をまぶし、背脂かラードを熱したフライパンで焼く。これを陶製の鍋に入れる。(ブイヨンを注いて火にかけ、)完全に火を通す。味付けする。背脂を鉢に入れて叩き、提供直前に混ぜ込む。


  1. 山うずらとちりめんキャベツ」参照。 
  2. habiller は「着せる」ではなく「身支度を整える」のイメージ。つまり余分な部分は切り落し、きれいに整形することなので、この1語で羽をむしり、首づるを落して内蔵を取り除き、必要に応じて腿を固定するという一連の下処理の作業を表している。ラ・ヴァレーヌ以前、つまり中世の料理書であればさらに「下茹でする」ところ。実際、ラ・ヴァレーヌでも肉を炒める(焼く)前に下茹でする指示がされているレシピもある。なお、ここでは「切り分ける」とは言っていないことに注意。また、ここで使用される山うずらが「複数」であることにも注意。 
  3. piquez-les 
  4. gros lard は豚背脂で赤身肉が付いていないものを言う。 
  5. farinez-les なお、素材に小麦粉をまぶしてから炒める、炒めてから鍋に小麦粉を振り入れる、別鍋に油脂を熱し小麦粉を炒めてから煮汁に加える、等の方法は17世紀以降に一般化した。 
  6. passez-les. passer は「漉す」ではなくこの場合は「フライパンで焼く」。ただしどの程度の火力を用いるか、焼き色を付けるかどうかは記されていない。 
  7. consommer は「完成させる」の意。また、煮るためには何らかの液体を注ぐわけだが、ここでは自明のこととして明記されていない。ラ・ヴァレーヌの他のレシピとの比較から、「ブイヨンを注ぐ」という指示が省略されていると考えるのが妥当だろう。また、「陶製の鍋」を用いることから、弱火でじっくり時間をかけて煮ることが推測される。さらに、この consommer「完成させる」が煮汁を煮つめることも含意している可能性に留意すること。 
  8. 現代なら、仕上げとしてバターを混ぜ込む(monter au beurre 日本語では「ブールモンテ」などと呼ぶことが多い)ところ。 

ラ・ヴァレーヌのラグゥ一覧

17世紀ラ・ヴァレーヌ『フランス料理の本』には「ラグゥ仕立て」(en ragoût)がとても多い。以下、この本のアントレの章の目次を現代フランス語綴りに直して書き写しておく。

  1. Poulet d’Inde à la framboise farci
  2. Membre de mouton à la Cardinale
  3. Jarret de veau à l’épigramme
  4. Longe de veau à la marinade
  5. Canards en ragoût
  6. Pigeonneaux en ragoût
  7. Poulardes en ragoût
  8. Boudin blanc
  9. Saucisse de blanc de perdrix
  10. Andouilles
  11. Cervelas
  12. Poulet mariné
  13. Manches d’épaules à l’olivier
  14. Pièce de boeuf à l’Anglaise
  15. Poitrine de veau à l’estouffade
  16. Perdrix rôties en ragoût
  17. Langue de boeuf en ragoût
  18. Langue de porc en ragoût
  19. Langue de mouton en ragoût
  20. Queue de mouton en ragoût
  21. Membre de mouton à la daube
  22. Poulet d’Inde à la daube
  23. Civet de lièvre
  24. Poitrine de mouton en haricot
  25. Agneaux en ragoût
  26. Haut côté de veau en ragoût
  27. Pièce de boeuf à la daube
  28. Membre de mouton à la logate
  29. Pièce de boeuf à la marotte
  30. Queue de mouton rôtie
  31. Pièce de boeuf et queue de mouton au naturel
  32. Cochon à la daube
  33. Oie à la daube
  34. Oie en ragoût
  35. Sarcelles en ragoût
  36. Poulet d’Inde en ragoût
  37. Cochon en ragoût
  38. Longe de veau en ragoût
  39. Alouettes en ragoût
  40. Foie de veau fricassé
  41. Pieds de veau et de mouton en ragoût
  42. Gras-double en ragoût
  43. Poulets fricassés
  44. Pigeonneaux fricassés
  45. Fricandeaux
  46. Fricassée de veau
  47. Rouelles de veau en ragoût
  48. Epaule de veau en ragoût
  49. Epaule de mouton en ragoût
  50. Poitrine de veau frite
  51. Longe de chevreuil en ragoût
  52. Côtelette de mouton en ragoût
  53. Boeuf à la mode
  54. Boeuf à l’estouffade
  55. Lapereaux en ragoût
  56. Longe de porc à la sauce Robert
  57. Perdrix à l’estouffade
  58. Chapon aux huîtres
  59. Halbran en ragoût
  60. Longe de mouton frite
  61. Foie de veau en ragoût
  62. Poulets à l’étuvée
  63. Tête de veau frite
  64. Foie de veau piqué
  65. Abattis de poulets d’Inde
  66. Epaule de sanglier en ragoût
  67. Cuisseaux de chevreuil
  68. Membre de mouton à la logate
  69. Cochon farci
  70. Pieds de mouton fricassés
  71. Langue de mouton rôtie
  72. Hachis de viande rôtie
  73. Atteraux
  74. Hachis de viande crue
  75. Poupeton
  76. Tourte de lard
  77. Tourte de moelle
  78. Tourte de pigeonneaux
  79. Tourte de veau
  80. Pâté de chapon désossé
  81. Pâté de godiveau
  82. Pâté d’assiette
  83. Pâté à la marotte
  84. Pâté à l’Anglaise
  85. Pâté à la Cardinal
  86. Poulets en ragoût dans une bouteille
  87. Tranche de boeuf fort déliée en ragoût

la_varenne_le_cuisinier_francois_1651-p27

la_varenne_le_cuisinier_francois_1651-p28

la_varenne_le_cuisinier_francois_1651-p29

la_varenne_le_cuisinier_francois_1651-p30

山うずらとちりめんキャベツ

山うずら perdrix (ペルドリ)…カタカナだと「ペルドロー」と呼ばれることも多いが、perdreau はその年に生まれた若いペルドリのこと。

ペルドリは羽の色で灰色と赤の二種がある。中世から猟鳥として好まれた。

シャルル・ペローの「長靴をはいた猫」(17世紀)でも、猫が「ふすま」を餌に罠を仕掛けて「鷓鴣しゃこ」を獲る場面があるが、それがペルドリ。厳密に言うと「しゃこ」とペルドリは違う種類らしい。食文化史的にはこの場面のポイントはもうひとつ、「ふすま」を餌に使用するということ。ふすまは主として小麦の外皮部分だから、コメの「糠」に相当するけれど、「ふすま」を餌に出来るということは、それだけ小麦粉の精白度合いが高くなった時代背景があることを意味している。小麦を粉にするにはいろんな方法があるが、水車を同量く石臼を回して粉にして、それをふるいにかけるという方法が代表的だろう。

19世紀、スタンダール『赤と黒』の冒頭で、粉屋の息子ジュリアン・ソレル(主人公)が、小麦粉まみれで真っ白になっている描写がある。この時代になると小麦の精白度合いはかなり高くなっていたわけだ。だから『赤と黒』は赤が軍服、黒が僧服を意味していると解釈するのが一般的だが、もうひとつ、粉屋の「白」もあったのだが、それでは小説にならないと作家は考えたのだろう。主人公を長男でないために粉屋の跡を継げないという、「長靴をはいた猫」と似たような設定になっている。

ちなみに、perdrix blanche, perdrix de neiges というと山うずらではなく「雷鳥全般」のこと。perdrix de mer は「アジサシ」、perdrix d’eau はソール(舌びらめ)やペルシュ(パーチ)を意味する場合もある。

山うずらといえば、ちりめんキャベツを使ったシャルトルーズ仕立てが有名だが、この料理は19世紀前半のボヴィリエが初出だったように記憶している。もちろんカレームの『19世紀フランス料理』にも出てくる。ただし、いずれも「シャルトルーズ」の語は料理名に使われておらず、たんに「山うずらとちりめんキャベツ」となっている。

注意してほしいのは、シャルトルーズというのは「仕立て」を表わす語であって、その仕立てはカレーム、エスコフィエを読むとわかるが、複数の種類の野菜とファルスを使う。だから、ペルドローとちりめんキャベツだけの組み合わせでシャルトルーズなんて謳うと、とんだ恥をかくことになる。

山うずらとちりめんキャベツの取り合わせで僕が知るなかでもっとも古い料理は17世紀ラ・ヴァレーヌのもの。

山うずらとちりめんキャベツのポタージュ 山うずらを掃除したら背脂のシートで胸をくるみ、腿を折り畳んで固定する。下茹でしてから別鍋に移し、ブイヨンを注ぐ。ちりめんキャベツを用意し、山うずらとともに煮る。火が通ったら溶かした背脂少量を加え、クローブ、こしょうで味付けする。パンを加えて弱火で煮込む。仔牛胸腺肉か、仔牛の腸詰を添えて供する。

ポタージュの概念がいまと違うことに注意。17世紀は、ポタージュが汁を味わう料理へと変遷しはじめた時代だが、ラ・ヴァレーヌの場合は中世的なポタージュつまり「煮込み」のニュアンスが強い。

それから、ちりめんキャベツは加熱に時間がかかるのであらかじめしっかり下茹でしておくべきだろう。もっとも、強い霜にあたったものであればすぐに火が通るから、下茹でが不要な場合もある。

ところで、日本の料理人さんはちりめんキャベツというととにかく緑の濃いものを望む傾向にあるが、そもそも結球野菜は、結球内部に日光があたらないわけだから内部まで緑が濃いなどということはあり得ない。ちりめんキャベツの場合は結球内部が黄色いのが品種として正しい姿。それに、結球野菜は外葉で光合成した養分を結球内部の葉に貯め込むわけだから、美味しいのは結球の中(黄色)のほうであって、緑色をした外側ではない。もちろんこれは理屈のうえでのことに過ぎず、どんな食材でも、料理する者や食べ手の主観、もっと言えば先入観によって「美味しさ」はかなり左右される。

もうひとつ、日本の白菜の品種には内部が黄色い「黄芯」と呼ばれるタイプのものが多いが、もともと中国から導入されたチーフー系品種はあまりきれいな黄色にならないので、きれいな黄色を出すために育種過程でちりめんキャベツが交配されているそうだ。

シチューは蒸物?

画像は仮名垣魯文編『西洋料理通』1872年(明治5年)、下巻、「スチュードポークマツトンビーフウイール 豚綿羊牛肉并に小牛肉の蒸物」のページ。

robun-seiyo-ryori-tsu-waseda-2-stewed-porc-mutton-beef

大意は…

豚肉、羊肉、牛肉および仔牛肉のシチュー
材料…
肉…1.2kg(12枚に切る)
塩、こしょう
葱…2切
砂糖…小さじ1
作り方…
材料を蒸鍋に入れて10分加熱する。小麦粉を振り入れて1.8Lの冷水を注ぎ、静かに加熱する。豚肉、羊肉の場合は2時間、牛肉は3時間、仔牛肉は1時間半。

ここで面白いのは、おそらく英語の stewed porc… を「蒸物」と訳しているところ。作り方を見ると、ごくシンプルなラグゥで、蒸してはいない。原文にある「蒸鍋」もおそらく stew pan の訳だろう。

英語の stew の語源は古フランス語の estuver(現代フランス語 étuver エチュヴェだが、元々の意味は「蒸し風呂に入る、熱い風呂に入る」)なのだが、まるでそのことを踏まえたかのような訳語だ。あるいは当時の英語では stew に「蒸す」という意味があったのだろうか?

魯文の『西洋料理通』と同じ年に出版された敬学堂主人著『西洋料理指南』には「兎の葡萄酒煮」や牛舌の煮込みはあるが、シチューに類する言葉は見当らないようだ。ちなみに、この本は日本語で記された最初期の「カレー」の作り方で有名だ。

少し時代が下って1888年(明治21年)のマダーム・ブラン述、洋食庖人著『軽便西洋料理法指南』。

digidepo_849016

シチューソースの作り方
深い銅鍋に脂を少し入れ、弱火にかけて溶かす。ここに小麦粉をドロドロになるくらいまで入れ、へらで20〜30分間絶えずかき混ぜながら、だんだん色付いて濃い鳶色になるまで加熱する。ここに牛肉のスープ(ブイヨン)または二番のスープを注いで薄くのばして煮上げる。表面に浮かび上がってくる泡、脂をレードルですくい取ること。一般的なシチューはこのソースで煮て作る。

この後に「牛肉シチウ」「鶏肉シチウ」「舌のシチウ」「搗肉(ミートボール)のシチウ」と続くが、基本的にはこの「超簡略版ソース・エスパニョル」とでも呼ぶべきもので肉を煮込む。

シチューは「シチウ」であって、漢字を使った訳語などはあてられていない。

いずれにしてもこんにち「シチュー」と日本で呼ばれているものとは趣が異なるように思う。

日清戦争後の1896年(明治29年)「日用百科全書 第13編」として刊行された『西洋料理法』(帝国ホテル庖丁長吉川兼吉が序文を寄せている)に収められた「スチユービーフ」も見ておこう。

digidepo_849080

牛肉2斤(1.2kg)を用意し、これを1寸(3cm)程の大きさに切って鍋に入れる。水を材料がかぶる位まで注ぎ、弱火で2時間煮る。鍋にしっかりと蓋をし、火から外してそのまま半日置く。再び火にかけて、ねぎ2個、パセリ4〜5茎を細かく切って加える。塩、こしょう、セイボリーを入れて半時間煮てから、トマトを加えて混ぜ、仕上げに小麦粉少々を水に溶いたものを混ぜて汁を濃くする。また、これに葡萄酒半杯を加えればより美味しい。

ブイヨンを使わないこと、とろみ付けは最後に行なっていること、トマトを加えること、が上で引用した2つと異なるポイントだろう。ただ、水をブイヨンに、水溶き小麦粉をルゥに置き換えたら、こんにちの家庭料理の一般的なシチューの作り方と大きな違いはない。とても現実的で合理的な手順になっている。

ところで、いわゆるホワイトシチューは高度成長期に学校給食と「シチューの素」によって全国的に普及したという。このあたりについてはハウス食品のサイト「シチュー資料館」がコンパクトにまとまっている。ただ、あくまでも日本の家庭料理を軸足に置いているためだろう、魯文などへの言及はない。

デクリネゾン再び

以前から気になっていたのだが、このサイトのアクセス解析によると妙に「デクリネゾン」の検索語でのアクセスが多い。ひょっとしたらと Google で確かめてみたら「食べ物の格変化」と題した随分前の投稿がかなり上位に表示されている。たんに「デクリネゾン」という料理用語についてさらっと説明しているだけの、正直なところ面白くもなんともない投稿だ。SEOなどと言って、いかにして Google で上位に表示されるかに腐心するのが馬鹿馬鹿しくなる程だ。

アクセスが増えるのはまことに結構なことなのだが、「デクリネゾン」などという検索語で、大して面白くもないエントリが上位に入っているというのは、裏を返せば「デクリネゾン」というカタカナ語の意味がわからない状況がしばしばあるということと、少なくとも日本語の WEB 上ではこの語のわかりやすく簡単な説明がほとんどない、ということを意味しているだろう。

後者については、べつに大した事ではない。WEB でなくとも、日本語の辞書、事典などがあるわけだから「知りたいなら調べればいい」と言えば済むことだ。

さて、気になるのは「デクリネゾン」などというおよそ一般にはあまり浸透していないであろうフランス語由来のカタカナ表現を目にするケースがそんなに多いのか? ということだ。

Google Analytics でこのサイトへアクセスした検索語を見ると、「デクリネゾン」が何と7.72%もある。それどころか、「デクリネゾン」を含む他の検索文字列が上位10のうち半数を占めている。「デリネゾン」などという「バケット」や「ブータン」の仲間もあるが… さて、この解析ツールはあまり精度が高くないらしく、検索語不明が55%あるが、そのことを差し引いて考えてもちょっと多すぎるような気がする。

screen-2014-09-16-01

そもそも「デクリネゾン」などと言っても、トラディショナルな料理名でもなければ、特定の調理法を指しているわけでもない。たんに、ひとつの素材を何種類かの異なる仕立てで調理してまとめて提供するだけのことだ。

だから、たとえば

Déclinaison d’asperges vertes フランス語はいいとして、これに対する日本語の料理名として

グリーンアスパラガスを○種の調理法で あるいは

グリーンアスパラガスのバリエーション とか

グリーンアスパラガスづくしの一皿 などでいいわけだ。

似たような例で「エミエテ」という検索語でのアクセスも多い。このブログで「エミエテ」という語自体はこれまで使ったことが一度もなかったにもかかわらず。

検索語だけで想像するに、おそらくはフランス語の émietter (細かくする、過去分詞は同じ発音で émietté)だろう。たとえば

crabe émietté (ほぐし身にした蟹)

のように使う。料理用語としては珍しくもないが、正直なところ、日本語として一般的とは到底思えぬ。

それはともかく、déclinaison というフランス語自体、料理用語として定着する以前は文法用語(とりわけラテン語)と、物理・天文用語として使われていたに過ぎない。ラテン語はその昔、フランスの知識人のたしなみのようなものだった。だから、たとえばアスパラガスをただ茹でただけのもの、グリルしたもの、ピュレにしたもの etc. を一皿にのせて「アスパラガスのデクリネゾンでございます」と言って出せば、アスパラガス asperges という名詞が形態変化をしていると一見して分かるから、確かにラテン語の名詞が格変化(デクリネゾン)しているみたいだ、と、皿を出されたほうもにやりとする。この料理用語が déclinaison (名詞の変化)であって conjugaison (コンジュゲゾン、動詞の活用、主語によって動詞の形が変化すること)ではない理由はそこにあるのだろう。

そういう意味で、前にも書いたが、déclinaison という単語に「インテリっぽい」印象がかつてはあったかも知れない。

だが、難しい語、概念を誇らしげにむやみに濫用するのはスノビズムと言う。ひとは知らない言葉の多い文章は読みたがらないものだ。ましてや外国語由来のカタカナが多ければなおさらだ。場合によっては居心地の悪さを感じることだってあるかも知れない。僕の書く文章が「難しい」と言われ、敬遠されがちなのもそのせいだろう。自戒を込めて書き記しておく。