中世（19）

p.XVIII(2-9)

タイユヴァンの手稿本から、当時使われていた香辛料のリストを引用しておく。

この料理書で必要な香辛料は…

生姜、シナモン、クローヴ、グレーヌ・ド・パラディ【原注2】ポワーヴル・ロン¹、ラヴェンダー、こしょう、シナモンの花、サフラン、ナツメグ、ローリエの葉、ガランガル²、マスティック³、ロール⁴、クミン、砂糖、アーモンド、にんにく、玉ねぎ、シブゥル、エシャロット。

緑に色づけするには…

パセリ、ブノワート⁵、オゼイユ、ぶどうの葉や芽、グロゼイユ⁶の葉、冬は麦の若葉⁷。

使用する液体は…

白ワイン、ヴェルジュ⁸、ヴィネガー、水、肉のブイヨン、牛乳、アーモンドミルク。

まるで、ウィニダリウス⁹がアピキウスの抜粋に付録させたリストを目の前にしているようではないか【原注3】？

【原注2】グランド・カルダモムの種子¹⁰。

【原注3】ベルトラン・ゲガン訳『アピキウスの料理書』「序文」p.LXII 参照。