ヴォロヴァン・フィナンシエールvol-au-vent à la financièreという料理がある。雑な説明をすると、円形にカットした折りパイ生地を焼いて中をくりぬき太短い筒状にしたものに加熱調理してソースであえた鶏とさか、鶏ロニョン(腎臓ではない)、リドヴォー(仔牛胸腺肉)、クネル、トリュフを詰めたものだ。この詰め物のことをガルニチュール・フィナンシエールgarniture à la financièreという。カレームはラグー・フィナンシエールと呼んだ(エスコフィエではソースとガルニチュール別々に記述されている)。
このフィナンシエールはフランス革命以前の徴税官フィナンシエfinancierのこと。当然ながら貴族の役職だ。国王の代理として税をあつめる権利をもっているわけだから俗説では私服を肥やしまくっていたともいう。裕福だと美食に耽り、珍味佳肴を好む者が目立つはいつの世もおなじか。ブリヤサヴァランは「徴税官は美食の勇者だ」などと書いている。鶏とさか、鶏ロニョンというと日本の庶民感覚ではゲテモノ呼ばわりしたくもなるが、なにしろ雄鶏はフランスを象徴する(ルコックといえばサッカーファンはわかるだろう)。いろんな象徴、意味を背負った高級食材だ。
ガルニチュール・フィナンシエールとよく似たものにガルニチュール・ゴダールというのがある。構成するパーツは似ているがソースが異なる。フィナンシエールがトリュフエッセンス入りのソース・マデールなのに対して、こちらは白ワインとマッシュルームを用いたソースだ。18世紀の作家としても知られる徴税官クロード・ゴダール・ドクールの名を冠したものだ。
これらのガルニチュールはヴォロヴァンに詰めるほか、大皿(プラトー)に盛る大きな塊肉や丸鶏の料理に添える(ガルニチュール)。もっとも21世紀の現代にはそういう大皿料理はほとんど作られることもないようだが、19世紀には宴席の華として壮麗な盛り付けで供されたという。だから忘れられた料理のひとつといってもいいかもしれない。
いっぽう、イタリア料理にはフィナンツィエーラというのが残っている。地域別にイタリア料理を網羅した大著『リチェッテ・レジオナーリ・イタリアーネ(1967)にはピエモンテ風フィナンツィエーラとして、鶏とさかと鶏レバー、仔牛胸腺肉、仔牛背肉、牛フィレなどを材料としたラグー(煮込み)が収録されている。あきらかにフランス料理に起源がある。鶏ロニョン(腎臓ではない)やクネルを使わなかったり、パスタを合わせるようサジェストしてあるなどいろいろ興味深い。材料など細かい変遷はあっても現代でも作られているようだ。
これらとはまったく別に、フィナンシエという焼き菓子がある。アーモンド、砂糖、小麦粉、卵白、バターがおもな材料で、よくあるのは金(ゴールド)の延べ棒みたいな形状だ。日本ではこちらのほうがよっぽど知られているだろう。上で書いた料理のガルニチュール・フィナンシエールとはまったく関係がない。どうやらピエール・ラカン『新しいパティスリーと氷菓』(1867)がレシピとしてはもっとも古いもののようだ。おなじ著者による『パティスリー歴史地理覚書』(1900)という本によるとサンドニ通りに店を構えていたラーヌLasnesという職人が最初のようだ。証券取引所の近くに店があったから顧客もそこに出入りする金融マンが多く、それにあやかってなのか「金融家」の意味でフィナンシエと名づけたという。だからゴールドのインゴットを模した形状なんだと。なんか露骨な気もしないではないが、茶会でのちょっとした話題として重宝されそうな由来だ。たしかに19世紀になってしばらくするとフィナンシエという語の古い、つまり革命以前の「徴税官」の意味・用法は忘れられつつあり、こんにちの「金融家」の意味になっていたろう(19世紀前半のブリヤサヴァランでもそういう用法は多い)。いかにもありそうな話だ。
そもそもフィナンシエと似た焼き菓子はヴィスタンディーヌとかフリアンなどほかにも存在するわけで、フィナンシエがフィナンシエであるという最大のポイントはやっぱり形状とその名前なんだろう。言葉と見た目の意匠はあなどれない。
ちなみにこの文でフィナンシエ、フィナンシエールの表記が混在しているのはフランス語の男性名詞financierと、それが形容詞化してさらに女性形で再度名詞化したfinancièreを律儀にカタカナ化したにすぎない。フランス語を学ぶなら理解すべき事柄だけどそうでないなら気にするほどのことでもない。
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k313879z?rk=107296;4#
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k940508c?rk=42918;4#
https://fr.wikipedia.org/wiki/Financier_(p%C3%A2tisserie)
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