寒さが厳しくなり、キクイモがおいしい季節だ。キクイモはフランス語で topinambour イタリア語で topinambur どちらもカタカナ書きすれば「トピナンブール」。赤皮種と白皮種があり、ヨーロッパでは赤皮が主流、日本では白皮だほとんどだと思う。が、皮の色の違いだけで、品種間差はほぼないと言っていいだろう。以前、ある料理人さんから「輸入ものに比べると粘りがない」と言われたことがあるが、たんに水分量の違いだけだと思う。
さて、どんなにたくさん料理書を読み込んでいても、僕が料理の素人であることに変わりはない。そして、素人料理を衆目に晒す趣味はないのだが、キクイモのピュレの作り方を一応書いておくことにする。エスコフィエ『料理の手引き』のレシピがベースだ。
材料
- キクイモ（皮を剥いたもの）…正味350g（キクイモ500gの皮を剥くとだいたいこのくらいの重量になるだろう）
- バター…50〜70g（キクイモの15〜20パーセント）
- 生クリームまたは牛乳…50ml（用途に応じて量は加減する）
- 塩、こしょう…適量
- ナツメグ…お好みで
作り方
- キクイモは薄くスライスする
- 平鍋（フライパン）にバターを溶かし、ごく弱火でキクイモを焦がさないように混ぜながら火を通す
- キクイモが容易に崩れるまで火を通したら、生クリーム（または牛乳）を加え、フードプロッセッサー（ミキサー）にかけてピュレにする
- 用途によっては裏漉しする
- 鍋に移して軽く火を通す。焦がさないように注意
- 塩、こしょうで味をととのえる
ポイントは茹でないこと。キクイモは茹でるとどうも水っぽくなりやすいし、あまりおいしくなくなってしまう。それに、この方法なら水分はかなり減らせる。ピュレに水気を足すのは簡単だが、その逆はなかなか面倒だろう。
バターの代わりに植物油を使ってもいいが、香りの強い ExV. オリーブオイルは避けるのがいいだろう。キクイモの香りが負けてしまうことがある。あまり相性がいいとは言えぬ。大豆油（サラダ油に多くブレンドされている）や菜種油もおなじ理由で不可。せっかくフランス料理のやりかたなのだから、どうせならひまわり油を使いたいところだ。が、おいしいのはバターだろう。
おもしろいことに、バターであれば香りはつよいもののほうがいい。それだけキクイモと相性がいいということだ。
さて、こうして作ったキクイモのピュレだが、そのままでも肉料理の付合せになる。が、いろいろな料理に展開できるので便利だ。
- じゃがいものピュレ適量と混ぜて、パン粉衣をつけて揚げる（クロケット）
- ほうれんそうの葉で包み、おろしたチーズをふってオーブンで焼く
- スフレ
- ポタージュ
などなど…
僕はほうれんそうの葉で包むのがこのところお気に入りだが、トマトソース、ほうれんそうの葉と重ね焼きにして、刻んだパセリをたっぷりふりかけてみた。なかなか美味。茹でたラザーニェでも合わせて重ねれば、それだけでランチになるだろう。
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