中世（15）

p.XV(3-8)

16世紀中頃まで、料理は今日のようにそれぞれ別の皿に盛られるのではなく、1回のサーヴィス¹で供される料理をいくつも、一枚の大皿にまとめて盛られていた。これを当時は「メ」metsと呼んでいた。だから、いろんなローストを皿に山盛りにしたのが一つの「メ」だったわけで、ソース各種が別添で供されたのだった。一枚の大きな深皿に肉料理と魚料理と野菜料理を山のように盛り込むことが当たり前に行なわれていた。このひどいサルミゴンディ²状態の皿も「メ」と呼ばれていた。つまり中世では「メ」という言葉は（後世の）「サーヴィス」と同じ意味だったのだ。

以下は『ル・メナジエ・ド・パリ』に出ている、４回のサーヴィスからなる正餐(ディネ)³の献立である。明らかに、それぞれの「メ」を構成する料理が一つにまとめられている。

第１の「メ」…牛肉のパテとリソール⁴、黒いポレ⁵、八つ目うなぎのグラヴェ⁶、肉のドイツ風ブルーエ、肉たっぷりのブルーエ、魚の白いソース、アルブゥラートル。

第2の「メ」…肉のロティ、海水魚、淡水魚、肉のクルトネ⁷、ラニオール⁸、仔兎と小鳥たっぷりのロゼ⁹ 熱いソース、トゥルト。

第3の「メ」…タンシュ¹⁰ パン添え、ブラン・マンジェ、レ・ラルデ¹¹、猪の尾 熱いソース、去勢鶏 ソース・ドディーヌ、ブレーム¹²と鮭のパテ、プリ¹³の水煮、レシュフリート¹⁴とダリオル。

第4の「メ」…フロマンテ¹⁵、猟獣、ドリュール¹⁶、魚のロースト、フロワド・ソージュ¹⁷、裏返しにしたうなぎ¹⁸、魚のジュレ、去勢鶏のパテ【原注1】。

【原注1】サン・マルタン・デ・シャンの聖具納室係補の勘定書きから、1430年時点のブルジョワの正餐の内容と、当時の物価を知ることができる。1430年10月4日の正餐、列席者はギヨーム・アントラン氏夫人、ジャン・リュリエ氏夫人、ジャック・ブロラール氏夫人、ジャン・フゥルコー氏夫人。費用は以下のとおり。山うずら2羽、雉1羽、鳩4羽…13ソル。若い去勢鶏3羽…15ソル。野兎1羽…6ソル。仔牛胸肉(半分はポタージュ用、半分はロティ)…4ソル。鯉1尾、ブロシェ¹⁹1尾、うなぎ1尾…22ソル。食材の運び賃2回分…8ドゥニエ。ロティに用いる炭…16ドゥニエ。牛すね肉…15ドゥニエ。ソース用ぶどう果汁…12ドゥニエ。シヴェ用のサフラン…8ドゥニエ。食事の始めに供するのと、ソースに用いるぶどう…12ドゥニエ。洋梨…8ドゥニエ。シヴェに用いる玉ねぎ…2ドゥニエ。細かい香辛料…12ドゥニエ。ソース・ヴェルトとソース・カムリーヌ…12ドゥニエ。ロティなどに用いる豚背脂…12ドゥニエ。ゴイエール²⁰2つ…6ソル4ドゥニエ。イポクラ²¹1.5L…9ソル。合計…4リーヴル6ソル2ドゥニエ。ほかに、パン1ダース…4ソル。ワイン8カルト(20パント²²)…17ソル9ドゥニエ。