フレーズデボワ（ワイルドストロベリー）

• フランス語名 fraise des bois
• 英語名　wild strawberry
• 学名　fragaria vesca

ヨーロッパで中世から親しまれてきた小粒のいちご。ブルゴーニュ公爵家の15世紀の帳簿にフレーズデボワ摘み取りの労賃支出として記載がある。完熟時の甘さと香りは絶品。果肉がとても繊細で傷みやすいため、近郊農家がマルシェに持ち込む以外には冷凍品、加工品でしか流通してこなかった。輸送時の荷傷みをある程度許容するならクール便で発送可能。最盛期はおおむね6月。

エスコフィエ『料理の手引き』収録のレシピ

• いちごのスフレ・モスクワ風
• シャルロット・ルネサンス
• パイナップル・ニノン
• いちご・レリナ
• いちご・マルキーズ
• いちご・レーヴドベべ
• メロン・オリエンタル
• メロン・シュルプリーズ
• ペッシュ・アドリエンヌ
• メレンゲ・ジェルメーヌ
• いちごのモンブラン
• いちごのティヴォリ

『料理の手引き』ではアントルメ（デザート）にしか用いられていないが、フォワグラとの相性は抜群。また、シコレフリゼともよく合う。(© 2023 ManabuGOTO)

使用例