カテゴリー: エスコフィエ

  • ロティスールとは(1)

    「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年8月号「ロティ(1)」の補足記事です．

    ブリヤ・サヴァランの有名なアフォリズム

    誰でもキュイジニエになることは出来るが，ロティールは生まれつきの才能次第だ

    もうちょっと分かりやすく書き直すと

    料理ってのは誰でもやれば出来るようになるけど，ロースト(ロティール)だけは才能がモノを言う

    って感じですが，こんなこと言われたらそりゃ気になりますよね．エスコフィエも相当に気になっていたようで，このアフォリズムを引用していますが，驚くべきことに初版と第2版以降ではニュアンスが随分と違うんです．そこで今回の連載記事では「ロティ」の冒頭部分を初版と最終版の両方訳出しておきました．

    初版の方は，ロティールについてはどんなに頑張っても素養がなければどうにもならない，という立場です．人によってはには絶望的(?)な宣告かも知れません．一方で，第2版以降は「ほんのわずかの素養さえあれば」努力次第でどうにかなる，と言っています．

    どうして『ル・ギード・キュリネール』の記述が180度ニュアンスを変えたのかはわかりません．が，ブリヤ・サヴァラン『味覚の生理学』という本は本質的には「面白読み物」であって，科学的な分析の本でもないし，料理の聖典でもないんです．このあたりがどうも誤解されやすいようで，ウィキペディアには

    『美味礼讃』は直訳のタイトルに＜味覚の生理学＞とあるように、学問書を意図している

    などと書いてありますが，実際にじっくり読んでみると全然学問的じゃないんですよ．部分的に学問的であるというポーズはとっていますけどね．

    そもそもこの『味覚の生理学』Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante は1826年，著者の最晩年に匿名で出版されたんです．ポイントは匿名だったということ．ブリヤ・サヴァランという人は法律家で，専門の法律関係の著作はちゃんと本名で出していました．つまり『味覚の生理学』は本名で出せるような本じゃない，ということだったんです(少なくともブリヤ・サヴァラン自身はそう考えたわけです)．

    実際，タイトルに「生理学」と謳ってはいますけど，内容は文字通りの生理学とは何の関係もない．甘味，塩味，苦味…といった味を舌や口腔で関知する生理メカニズムなんかまったくお構いなしです．食に関連する蘊蓄，逸話，独自理論の展開…がこの本の中心です．まぁ，エッセーみたいなものです．

    出版直後からそこそこヒットしたみたいで1834年には第4版が出ています，さて，この本を気に入ったバルザックという小説家が1829年に『結婚の生理学』Physiologie du mariage ou méditations de philosophie éclectique, sur le bonheur et le malheur conjugal, publiées par un jeune célibataire という本を出します．フランス語の題名がそっくりですよね．ここまで似ているとオマージュなんだかパロディなんだかわからなくなりそうですが，この本がまたそれなりにヒットしまして，柳の下のドジョウよろしく，その後同じようなタイトルの本がぞろぞろ出版されます．「床屋の生理学」「お妾さんの生理学」「歌の生理学」「パリの全劇場のロビーの生理学」「ブゥローニュの森の生理学」… まぁ現代では文化史研究でもしないかぎりどうでもいいと言われかねないような本ばっかりなんですが，「生理学モノ」という1ジャンルを築いたと言ってもいいわけです．

    『味覚の生理学』はそういうわけで，書いてあることを何でも額面通りに鵜呑みにしちゃうと，とんでもない誤解をするような本なんです．

    さて，問題の「誰でもキュイジニエになることは出来るが，ロティールは生まれつきの才能次第だ」ですが，原文は

    On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.

    アフォリズムは日本語で「警句」とも言いますが，「思考や観察の結果を簡潔な形で，皮肉に，しんらつに，諧謔的に述べたもの」です．短かい表現で説明がないわけですから，いろんな解釈が出来る場合も多い．で，混乱しちゃったりするんですよね．このアフォリズムの一般的な解釈は上で書いたように「誰でもキュイジニエになることは出来るが，ロティールは生まれつきの才能次第だ」となります．

    でも，他の解釈も可能なんですよね．色々考えさせられる．そういう仕掛けになってるんです．そのためには「ロティスール」rôtisseur とは何なのかということを知る必要があります．

    というわけでこのエントリ，次回に続きます．

  • ソテとフリカセ

    「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年6月号「ソテ」の補足記事です．

    『ル・ギード・キュリネール』でのソテの定義を確認しておきましょう．

    • 技法としてのソテ(動作)… ソテ鍋に油脂を敷いて，適当な大きさに切った素材を炒めること．
    • 料理名としてのソテ(仕立て)… (1) ソテ鍋に油脂を敷いて，適当な大きさに切った素材を炒め，デグラセしてソースを作る．(2) 炒めた素材を鍋に戻し，煮込む場合もある(=ソテ・ミクスト)．

    料理名としてのソテ(1)の代表は「トゥルヌド ロッシーニ」あたりでしょうね．連載の第2回で取り上げましたし，あんまりにもよく知られた料理だからここでは何も申しません．

    で，今回訳出した「若鶏のソテ マレンゴ」…「若鶏のマレンゴ風」のように訳されることもありますが，普通に考えて煮込みですよね．でもソテと呼んでいる．これが上の(2) ソテ・ミクストの代表例ということになります．

    『ル・ギード・キュリネール』では，デグラセしてソースを作ることが，仕立てとしてのソテのポイントなんですが，技法としてのソテの意味から言っても，マレンゴのようなソテ・ミクストをソテを呼ぶのはやっぱり違和感があるわけです．翻訳では上手くニュアンスが出ませんでしたけど，グーラーシュ，カルボナード(フランドル風)，ナヴァラン，シヴェ等々もソテ・ミクストの定義に当て嵌まっちゃう．でも，実際にはソテとは認識されていない．あえて言うならラグーですよね．だから，「実際のところ『ラグー』と呼ぶのがふさわしい」(p. 130) と書いてあるわけです．

    さて，この「ソテ」という語とちょっと似た経緯で，完全に意味が変化してしまった語があります．フリカセ fricasser (動詞)，fricassée (名詞)です．

    フリカセというとこんにちの一般的な理解では「白いソースの煮込み」ですね．『ル・ギード・キュリネール』での定義については「仔牛のブランケート」の回で訳出しました．

    ところが，中世〜17世紀あたりまでは，フリカセというのは「鍋に油脂を敷いて素材を焼くこと」だったんです．技法(動作)としてのソテと同じと思って構いません．煮るという意味はまったくありませんでした．そもそも fricasser という動詞自体，frire (油脂で揚げる)+casser (肉を小さくカットする)という成り立ちです．

    例えば17世紀ラ・ヴァレーヌ『フランス料理の本』Le Cuisinier François ((『フランスの料理人』と訳されていることも多いですが，cuisinier には「料理をする人」だけではなく，「料理書」の意味もあります．なお，François はフランソワではありません．français の昔の綴りです．))にこの動詞はたくさん出てきます．これらを「白いソースで煮込む」という意味でとってしまうと，まったく理解不能，調理不可能な文章にしか見えません．この本ではフリカセは単に「鍋に油脂を敷いて素材を焼くこと」=ソテの意味で捉えてやらなくてはいけません．

    が，フリカセが「煮込み」の意味に転じる兆しもまたこの本に見られるんです．このあたりは実に面白いことです．ラ・ヴァレーヌの「若鶏のフリカセ」は，切り分けた鶏をブイヨンで煮て火を通し，水気を切ってからフリカセする(脂を敷いた鍋で表面をこんがり焼く)．たっぷりの香草で味つけし，ほぐした卵黄でソースにとろみをつける，というものです．このルセットにはちょっと欠落があって，ソースに用いる液体が何かは書いてないんです．が，前後はラグーばかり並んでいますので，その流れでブイヨンを注ぐと考えていい筈です．ラグーのルセットも何の液体を加えるかは書いてないことが多いんで．

    Poulets_Fricassez_la_varenne_1651

    というわけで，ラ・ヴァレーヌでは，フリカセ=炒めること，なんですが，「若鶏のフリカセ」の場合，料理としてはラグーに非常に近い．最初にブイヨンで茹でる時点でほぼ火を通しておくと書いてあるんで，文字通り煮込むわけじゃなさそうですが，仕立てとしては「煮込み」あるいはラグーと呼んでもあながち間違いじゃない．

    マレンゴ等のソテ・ミクストも同じような流れで「ソテ」→「ラグー」的な言葉の意味の変化のプロセスがあったのでしょうね．ただ，現代ではむしろマレンゴのような仕立てをソテと呼ぶことに違和感を覚えるようになったわけですから，『ル・ギード・キュリネール』でソテ・ミクストをラグーと呼ぶべきと書いてあるのはまさしく慧眼であったということでしょう．

  • ポワレ

    「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年5月号「ポワレ」の補足記事です．

    訳注でも書きましたが，ひょっとしたら『ル・ギード・キュリネール』でもっとも理解しにくい部分かも知れません．こんにち一般的な「ポワレ」の意味，つまり「(魚の切り身などを)フライパンで焼く」とはまったく違います．

    困ったことに，『ル・ギード・キュリネール』ではこの「ポワレ」がとても多いんです．例えば牛フィレ (pp.423-429)．全部で45のルセットがありますが，そのうち何と25に「ポワレ」の指示があります．そのさらに半数近くは「ポワレまたはロティールする」となっています．

    この「ポワレまたはロティールする」というのは重要ポイントです．『ル・ギード・キュリネール』ではポワレとロティールというのは非常に近い性格のものだということを表してるんです．

    というわけで，5月号 p.114 をもう一度よーくお読みください．『ル・ギード・キュリネール』ではあくまでも，ポワレはロティの一種なんです．このあたりをしっかり押さえておかないと，『ル・ギード・キュリネール』の他のページでとんでもない読み間違いをしてしまうことになります．その結果「『ル・ギード・キュリネール』なんて古すぎで実際に料理出来ないじゃないか」などというイチャモン，いえ本当のところは無知を公言するようなことを言い出しかねない… とっても恥ずかしいことなんで気をつけましょうね，未来のシェフの皆さん (^ ^

    『ル・ギード・キュリネール』のポワレでもっとも重要なポイントはマティニョンを使うことです．19世紀までは，このマティニョンに相当するものを「ポワル」poêle と呼んでいました．「フライパンの中身」というのがもともとの意味です．だから，このマティニョンは単に香味野菜を切っただけのものじゃなくて，ちゃんと予め加熱したものを使うのが原則です．

    『ル・ギード・キュリネール』では加熱の際に水分を加えないと強調されていますが，実はカレームあたりだと水分を加えちゃったりします．水分を加えたらブレゼと同じじゃないか，とも思いますが，目指す火入れがそもそも違いますし，ソースとの関係もまったく違うわけですから，同じということにはならないでしょう．

    『ル・ギード・キュリネール』のポワレは絶滅危惧種(?)みたいに言われることもあるようですが，今回訳出した「仔鴨のエギュイエット ビガラード風味」もポワレなんですよね．そういう意味では完全に廃れてしまったわけでもないと思います．まぁ，コストや作業効率などの関係でいろいろ簡略化せざるを得ないんでしょうが…

     

  • 香味野菜? 煮汁? — フォン・ド・ブレーズのこと

    「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年2月号「ブレゼ(2)」の補足記事です．

    原文が長く，内容的に途中で切るのが難しいということもあって，編集部のご厚意で特別増ページ，盛り沢山となりましたが，お読みいただけたでしょうか?

    さて，前回「ブレゼ(1)」でもそうだったんですが，「香味素材」および「煮汁」と訳したものの多くが原文は fonds de braise (フォン・ド・ブレーズ) なんです．

    香味素材と煮汁じゃ随分と違いますよね．でも，同じ言葉で表現されているんです．

    これは，ブレゼという調理を，主素材とそれ以外，というように分けて考えているということなんです．「それ以外」の方はブレゼの土台となっているもの(フランス語の fond のもともとの意味)ということでしょう．

    いちいち訳し分けずにカタカナで「フォン・ド・ブレーズ」としちゃっても良かったんでしょうけど，今の調理現場ではそんな概念は理解されないだろうということで，あえて文脈に合わせて日本語にしました．

    さて，『ル・ギード・キュリネール』では，ブレゼの鍋の中身は (1) 主素材 (2) 香味素材+フォン等の液体，という構成になっています．(2)を「フォン・ド・ブレーズと呼んでいたわけです．

    ところで，この(2)ですが，カレームの時代まではかなり内容が違っていました．

    ブレゼと呼ばれる調理は，鍋の底に豚背脂のシートを敷き，その上に仔牛もも肉のスライスを重ね，鵞鳥，七面鳥，羊もも肉，イチボ等の牛肉の塊等々を入れる．上から仔牛肉のスライスと豚背脂のシートで覆い，細かく切ったにんじん2本分，切っていない玉ねぎ6ヶ，ブーケガルニを加える[…] (L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, t. I, p. 51.)

    ブランデーとブイヨンを注いで蓋をして煮るわけですが，ここで出てくる主素材つまり「鵞鳥，七面鳥…」以外の材料を braise (ブレーズ)と呼んでいたわけです．

    カレームは「豚背脂のシート」と「仔牛のスライス」を指定していますが，他の肉を入れる場合もあります．極端な話，ブイヨンじゃなくて普通の水を注いで作ったって充分においしく出来ちゃいそうな材料です．ただ，明かにコストが凄いです．手間もかかる．合理的じゃない．だから，『ル・ギード・キュリネール』では主素材以外の要素を香味素材(=香味野菜と場合によっては豚皮)+きちんと仕込んだフォン，としています．その方が汎用性があるからですね．

    今回の連載で「パンセ」がどうとか，獣骨を使うのがどうとかという話が延々と出てくるのは，この昔の「ブレーズ」を使ったブレゼを踏まえてのことというわけです．

  • ラルデ針

    「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年1月号「ブレゼ(1)」の補足記事です．

    本文で出てきたように，細長く切った豚背脂を肉の繊維の方向に刺すことをラルデ(larder)，そのために使う道具をラルデ針(lardoire ラルドワール)と呼びます．

    もともとはロティールに用いる技法で，非常に古くからあります．ラルデという言葉は12世紀のウァース(Wace)という詩人がアングロ・ノルマン語で書いた物語詩 Roman de Brut に出てくるそうです．

    lardoire_miroir_de_mariage

    ラルデ針のほうは，14世紀ユスターシュ・デシャン(Eustache Deschamps)の風刺詩『結婚の鏡』Miroir de Mariage に出てきます．画像は19世紀の版のものです．調理器具や香辛料の名前がまとまって出てくるくだりにあります．lardouere という綴りです．

    ついでに，少し前の行に paelle というのが出てきます．poêle (ポワル=フライパン)のことですね．スペイン語の paella と語源が同じだということがよくわかります．

    もうひとつ，paelle trouée というのも出てきます．穴の空いたフライパン… パソワール(passoire ざる，水切り)のことなんですね．

  • ア・ラ・ヴァプール

    柴田書店「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2012年12月号「魚料理(4)」の補足記事です。

    4回にわたって魚料理の「概説」部分を訳してきましたが，今回でひと区切りとなります．原書では gratin と crimped という項目が残っているんですけど，わざわざ連載で取り上げる内容でもなさそうなんで省略，次回1月号からは肉料理の概説を読んでいくことになります．
    さて，今回の「補足」ですが，魚料理とは直接関係ないア・ラ・ヴァプール(蒸すこと)のお話しです．
    よく，「蒸す」という技法はフランス料理になかったが，1970年代のヌーヴェル・キュイジーヌにおいて中華の「蒸す」という手法が採り入れられ，一般化した…などと解説されていることがあります．
    これ，半分は正しいけど，半分は間違い．ヌーヴェル・キュイジーヌが「蒸す」ということについて中国料理から影響を受けているというのは正しいんです．でも，cuire à la vapeur という方法自体はヌーヴェル・キュイジーヌよりずっと以前から行なわれてきたんです．

    まずは1960年放送のテレビ番組を見てみましょう．グラン・ヴェフールという三つ星レストランのオーナーシェフ，レモン・オリヴェが Art et magie de la cuisine という番組を1954〜1967年にやっていました．素晴しいことに，ごく一部ですけどWEBで見られるんですよ．で，アーティチョークとアスパラガスのグラタンの回です．字幕も何もないですけど，何をしているかは見ればわかると思います．このページに動画の埋め込みをしておきますが，念のためにリンクも貼っておきますね．「アーティチョークとアスパラガスのグラタン」

    圧力鍋に少量の水を入れて沸かし，野菜の入った籠を重ねて蓋をして圧力をかけています．これを cuire à la vapeur つまり「蒸す」と言っているわけです．ちょっと分かりにくいかも知れませんが，圧力鍋がない場合は普通の鍋でも出来るよ，って説明もしています．

    さて，もうちょっと古い資料を見てみますか．例によってモンタニェ『ラルース・ガストロノミーク』初版(1938年)から vapeur (cuisson à la) の項目．

    蒸す… 沸騰した液体の上に素材を並べた「すのこ」または網をのせ，圧力をかけて(「圧力釜」参照)，または圧力をかけずに加熱する

    ね，ア・ラ・ヴァプールはちゃーんと出てるんですよ．ただ，オリヴェの番組では圧力鍋 autocuiseur (オトキュイズール)，モンタニェだと圧力釜 autoclave (オトクラーヴ)を使うということになっているんです．少なくとも日本の「蒸し器」や中国料理の「せいろ」みたいなものはなかったんで，圧力をかけずにア・ラ・ヴァプールで加熱するには何らかの工夫が必要だったというのも事実ですが．

    ここでようやく今月号の内容につながります．魚のムース，ムスリーヌについて「蒸してもいいが，圧力がかからないように加熱すること」と本文にあります．日本の「蒸し器」をイメージしちゃうと理解できないところです．ア・ラ・ヴァプールでの加熱は圧力がかかる器具を使うことが前提になっているということを踏まえておく必要があるわけです．だからわざわざ「圧力がかからないように」(原文は à très basse pression ごく低い圧力で)と書いてあるんです．

    圧力釜というのは基本的に「高圧滅菌器」ですから，「蒸すための器具」としてイメージしにくいかも知れませんが，野菜の下処理などでこれを使うというのは，昔はある程度の規模の厨房ではそう珍しいことではなかったようです．フランスでの修業時代に，野菜の加熱にこれを使っているのを見たというシェフもいらっしゃるので，比較的最近まで残っていたかも知れません．

    cuire à la vapeur という表現は「蒸気を使って火を通す」ことで，19世紀，20世紀初頭，一般的に蒸気といえば「蒸気機関」ですよね．蒸気を高圧にすることによって動力源にするという．そういう時代ですから，「蒸気」 vapeur という言葉と「圧力」pression が密接な関係にあるのは当然のことでしょうね．

    さて，12月号は「エスコフィエを作る!」第二弾もありまして，見所満載です．ぜひお読みください．「作る!」の方についても補足記事を書いておく必要がありそうですので，11月中にもうひとつエントリをアップしようと思います．