ロティスールとは(1)

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年8月号「ロティ(1)」の補足記事です. ブリヤ・サヴァランの有名なアフォリズム 誰でもキュイジニエになることは出来るが,ロティールは生まれつきの才能次第だ もうちょっと分か […]

ソテとフリカセ

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年6月号「ソテ」の補足記事です. 『ル・ギード・キュリネール』でのソテの定義を確認しておきましょう. 技法としてのソテ(動作)… ソテ鍋に油脂を敷いて,適当な大きさに切った素 […]

ポワレ

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年5月号「ポワレ」の補足記事です. 訳注でも書きましたが,ひょっとしたら『ル・ギード・キュリネール』でもっとも理解しにくい部分かも知れません.こんにち一般的な「ポワレ」の意味 […]

香味野菜? 煮汁? — フォン・ド・ブレーズのこと

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年2月号「ブレゼ(2)」の補足記事です. 原文が長く,内容的に途中で切るのが難しいということもあって,編集部のご厚意で特別増ページ,盛り沢山となりましたが,お読みいただけたで […]

ラルデ針

「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2013年1月号「ブレゼ(1)」の補足記事です. 本文で出てきたように,細長く切った豚背脂を肉の繊維の方向に刺すことをラルデ(larder),そのために使う道具をラルデ針(lardo […]

ア・ラ・ヴァプール

柴田書店「専門料理」連載「エスコフィエを読む」2012年12月号「魚料理(4)」の補足記事です。 4回にわたって魚料理の「概説」部分を訳してきましたが,今回でひと区切りとなります.原書では gratin と crimpe […]