カテゴリー: ゲガン「フランス料理史覚書」

p.XI(1)

16世紀にタイユヴァンやプラティナと同様、多くの美食家たちに愛読された『料理全書』¹という本がある。これが書かれたのは1350年頃と考えられる。手稿は現存していない。ギヨーム・ティレルはこの本のことを知らなかったようだが、『ル・メナジエ・ド・パリ』の著者はこの本から随分と着想を得たらしい。この『料理全書』が初めて出版されたのは1540年で、その後60年の間に何度も再版された。ただしほぼいずれも海賊版で、題名も変えられ、内容も改訂され続けた。レシピの順番を変えるくらいにとどめようなどどいう良識のある本屋などほとんどいなかったのだ(原注1)。

p.XI(2)

1350年頃にこの本を書いた料理人たちは何という名前だったのだろう？ 詩人がバラードを捧げるなら「風が運び去った」とでも謡うたうだろうか…。1540年に中世の伝統を守り続けていたピエール・ピドゥという謎に包まれた校訂者は一体何者だったのか？ この料理人が実在したのかそうでなかったのか、いずれにしても南仏のペドゥーク²と同じ意味を持つこのピドゥという名よりもふさわしいものがあろうか？ペドゥークはある有名な宿屋の看板にも使われているが、何よりも、聖クロティルダ³、シバの女王、ブルゴーニュのベルタード⁴といった鵞鳥がちょうの足をした女王の伝説のもととなった。それはさておき、この本では hosblutz (ドイツ語の Hausenblase 魚の浮き袋から作ったゼラチン)のような通常はまず使われない語彙がいくつか用いられているので、この「大料理長」はフランドル⁵出身だったと考えられる(原注2)。

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p.X(2)

淡水魚は水煮し、ソース・ヴェルト¹を、寒い時期はマスタードを添える。うなぎは現代のマトロートの原型ともいうべき「サラジネ」にする。「うなぎを用意する。皮を剥き切り分ける。塩をして油で炒める。固くなったパンと砂糖をすり潰し、ワインとヴェルジュ²を加える。これをうなぎの入った鍋に投入して煮る。シナモン、ラヴェンダー、クローヴをすり潰してヴィネガー少々でふやかしてから鍋に入れる。しっかり蓋をして(煮る)、火から外す」。

p.X(3)

著者の嗜好はこの時代としては悪いものではなかった. この本に出てくるブラン・ドゥシェ³や鶏のコミネ⁴、ブラン・マンジェ⁵、刻んだ肥鶏肉たっぷりのイギリス風の繊細なブルーエ⁶などは、味付けを少し変えれば現代でも受け容れられるものだろう。その技量と、多くの宴席で勝ち得た成功に裏打ちされた自信から、著者はこの教本の最後に次のように言い切る。「立派なお屋敷に勤めたい者は誰でも、この巻物⁷に書かれていることを全てを頭に入れなければならない。さもなくば屋敷の主人の意に沿える仕事は出来ない」。

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p.IX(4) = p.X(1)

この文章は古典ラテン語より後の時代のラテン語で書かれたわけだが、古典ラテン語の料理書や18世紀以前にフランス語で書かれたものと比べても、その文章が流麗なことに驚かされる。著者はおそらくパリの人だった。そのことは、本文にフランス語の単語が散見されることや、いくつものレシピがそっくりそのままタイユヴァンやピドゥの著作に見られることからもわかる。本稿ではこのラテン語の文についてはこれ以上は論じない。この筆者が書いている調理論と同様のものが、フランス語で書かれた別の小文でまとめられているからだ。このフランス語で書かれた小文の方だが、おそらく1306年に手稿本が作られた。料理に関するフランス語の文献としてもっとも古い。題名は『薄い色や濃い色の赤ワインなど全ての飲み物および諸国の様々な作法によるあらゆる食べ物の調理法についての指南書』(1) 。この小文に書かれているものは、見事なまでに簡素だ。後の時代の料理人たち程、砂糖や香辛料を使わないし、香草についても、セージ、ヒソップ、パセリくらいだ。ティベリウス帝時代の有名な美食家アピキウスと同様、肉は茹でてからローストしたり油で焼いたりした。肉をローストする場合は豚背脂を刺した。油で焼く場合は単に切り分けるだけだった。生肉はにんにくやこしょうを用いて調理し、塩漬け肉にはマスタードを使った。「去勢鶏と雌鶏はローストし、夏はワインを使ったソースで、冬はにんにく、シナモン、生姜にアーモンドミルクと羊乳を加えたソースでいただく」。青さぎ、くろ鴨、コランド、千鳥、ノンセルのような猟鳥は頭と足をつけたままローストする。孔雀と白鳥も同じように調理するが、羽を使ってソースを塗り、「いろいろな香辛料、紫うこん、芹の粉を振りかける」。火が通ったらアピキウスが書いているように、粉をぬぐい取って供する。領主には首づる、頭、手羽、腿を取り分け、「他の者には残りを」出す。

(1) 国立図書館所蔵番号 F. lat. 7131の99〜100枚目に書かれているこの小文は1865年、ドゥエ・ダルクによって出版された。

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p.IX (3)

彼は美味しいもの、とりわけ美味しいワインが大事だと言ってはばからない。まずワインについて語ることから論を始める。「ワインは飲み物のなかでもっとも美味しく、価値がある。だから他のどんなものよりも尊重すべきなのだ。ワインは精神と肉体を強健にし、消化を助け、体質改善となり、悲しみや苦痛をまぎらわせてくれ、人を愉しく陽気にさせる」。とはいえ、我々皆の父祖であるノアの賢い弟子らしく、次のようなただし書きをしている。「私がここで述べたことが正しいと言えるのは、おかしな混ぜ物など入っていない美味しいワインをほどほどに飲んだ場合だけだ」。

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p.IX (2)

著者(1)は若い頃にたくさん旅をし、宮廷、修道院、裕福なブルジョワの屋敷に出入りしていたと、いささか大袈裟な口調で述べている。そのいたるところで作法を教わり、料理人に質問をし、レシピを書き留めた、と。だから「卵、チーズ、魚、肉、果物、飲み物、ソース、調味料について知っていることを可能なかぎり」論じれば有益なものになる考えたのだ。

(1) この著作は未刊だが、14世紀には『厨房の書』の題名で呼ばれていたことが余白の書き込みからわかる。 国立図書館所蔵番号 F. lat. 7131.

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はじめに

ベルトラン・ゲガンは、フランス文学を勉強している者にとって比較的なじみのある名だろう。アロイジウス・ベルトランの散文詩集『夜のガスパール』の校訂やルネサンス期の詩人ロンサールの研究で知られている。だから僕も、二十歳かそこいらの頃から名前だけは知っていたが、詩文には苦手意識があって敬遠していた。ずっと後に、すこし真面目にフランスの食文化史のことを調べるようになって、かくもゲガンの仕事に学ぶことになろうとは思ってもいなかった。

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