カテゴリー: ゲガン「フランス料理史覚書」

この豪華な献立からは、野菜料理が重視されなかったことがわかる。我々の祖先は野菜料理はたまにしか食べなかったのだ¹。しかも、えんどう豆、そら豆²、ポワロー、ビーツ³くらいしか使わなかった。野菜はもっぱらピュレかポタージュにして供されるが、「メ」と上手く調和してはいなかった。ところで、食器や皿のしつらえについては、こんにち我々が想像する以上に客の興味を引いたのだった。宴の終りには、皿の中身よりも「アントルメ⁴」の時間に見た、さまざまな仕掛け、戦の寸劇、ダンスなどの余興のことを覚えているに過ぎなかった。年代記作者も回想録の作者も、宴席のそれ以外のディテールについては書き残してはいない。また、立派な正餐の席では必ず、白鳥や孔雀の「ルヴェチュ」【原注1】が供された。孔雀を切り分ける前に、屋敷の主人が大胆に戦うことの誓いや愛の誓いの言葉を述べることもあり、「孔雀の誓い」と呼ばれた。これによってますます宴たけなわとなるのだった。

【原注1】孔雀のルヴェチュはアントルメの時に、大きな菓子やジュレとともに供された。孔雀ではなく豚や仔牛丸ごと一頭のローストが供されることもあった。アントルメの後、フレッシュな果物やコンポートといったデザートが運ばれて来る。最後に、イポクラをかけた焼き菓子が供された。飲み物は、デザートまでは普通の赤または白ワインで、食事が終わると「エピス・デ・シャンブルや砂糖菓子、ジャムなどを食べながら香辛料入りの火を通したワインを飲んだ。この最後のサーヴィスを「イスュ」と呼んだ。以下にタイユヴァンから「白鳥のルヴェチュ」のレシピを引用しておく。「白鳥は(羽を毟らずに)肩の間に管を刺して膨らませ、腹の皮を縦に切り開く。首は肩のあたりで切り、胴の皮を完全に剥ぐ。手羽と足はつけたままにしておく。ローストし、火が通ったら溶き卵などを塗って黄金色に焼く。先に剥いだ皮をかぶせ、首はまっすぐ立てるか、平らに置く。ポワーヴル・ジョネ⁵で食する」。

16世紀中頃まで、料理は今日のようにそれぞれ別の皿に盛られるのではなく、1回のサーヴィス¹で供される料理をいくつも、一枚の大皿にまとめて盛られていた。これを当時は「メ」metsと呼んでいた。だから、いろんなローストを皿に山盛りにしたのが一つの「メ」だったわけで、ソース各種が別添で供されたのだった。一枚の大きな深皿に肉料理と魚料理と野菜料理を山のように盛り込むことが当たり前に行なわれていた。このひどいサルミゴンディ²状態の皿も「メ」と呼ばれていた。つまり中世では「メ」という言葉は（後世の）「サーヴィス」と同じ意味だったのだ。

以下は『ル・メナジエ・ド・パリ』に出ている、４回のサーヴィスからなる正餐(ディネ)³の献立である。明らかに、それぞれの「メ」を構成する料理が一つにまとめられている。

第１の「メ」…牛肉のパテとリソール⁴、黒いポレ⁵、八つ目うなぎのグラヴェ⁶、肉のドイツ風ブルーエ、肉たっぷりのブルーエ、魚の白いソース、アルブゥラートル。

第2の「メ」…肉のロティ、海水魚、淡水魚、肉のクルトネ⁷、ラニオール⁸、仔兎と小鳥たっぷりのロゼ⁹ 熱いソース、トゥルト。

第3の「メ」…タンシュ¹⁰ パン添え、ブラン・マンジェ、レ・ラルデ¹¹、猪の尾 熱いソース、去勢鶏 ソース・ドディーヌ、ブレーム¹²と鮭のパテ、プリ¹³の水煮、レシュフリート¹⁴とダリオル。

第4の「メ」…フロマンテ¹⁵、猟獣、ドリュール¹⁶、魚のロースト、フロワド・ソージュ¹⁷、裏返しにしたうなぎ¹⁸、魚のジュレ、去勢鶏のパテ【原注1】。

【原注1】サン・マルタン・デ・シャンの聖具納室係補の勘定書きから、1430年時点のブルジョワの正餐の内容と、当時の物価を知ることができる。1430年10月4日の正餐、列席者はギヨーム・アントラン氏夫人、ジャン・リュリエ氏夫人、ジャック・ブロラール氏夫人、ジャン・フゥルコー氏夫人。費用は以下のとおり。山うずら2羽、雉1羽、鳩4羽…13ソル。若い去勢鶏3羽…15ソル。野兎1羽…6ソル。仔牛胸肉(半分はポタージュ用、半分はロティ)…4ソル。鯉1尾、ブロシェ¹⁹1尾、うなぎ1尾…22ソル。食材の運び賃2回分…8ドゥニエ。ロティに用いる炭…16ドゥニエ。牛すね肉…15ドゥニエ。ソース用ぶどう果汁…12ドゥニエ。シヴェ用のサフラン…8ドゥニエ。食事の始めに供するのと、ソースに用いるぶどう…12ドゥニエ。洋梨…8ドゥニエ。シヴェに用いる玉ねぎ…2ドゥニエ。細かい香辛料…12ドゥニエ。ソース・ヴェルトとソース・カムリーヌ…12ドゥニエ。ロティなどに用いる豚背脂…12ドゥニエ。ゴイエール²⁰2つ…6ソル4ドゥニエ。イポクラ²¹1.5L…9ソル。合計…4リーヴル6ソル2ドゥニエ。ほかに、パン1ダース…4ソル。ワイン8カルト(20パント²²)…17ソル9ドゥニエ。

『ル・メナジエ・ド・パリ』は(全体としては料理書ではなく¹)家政書だ。書かれたのは1392年6月から1394年9月の間。著者はかなり高齢の、パリの裕福なブルジョワで、両親のいない15才の娘を嫁に娶ったのだった。このブルジョワは多くの従僕を抱えており、その筆頭には家令またはメートル・ドテルにあたる「歳出係ジャン」と、若妻に付き人として従う「アニェス・ラ・ベギーヌ²」がいた。老ブルジョワは幼な妻にこう書き与える。「小間使いを雇う場合は、以前どんな所にいたのか、実際に従僕をそこに行かせ、口が軽かったり酒飲みでないかなどを調べさせてからにしなさい。(略)15〜20才くらいの小間使いを雇う場合には、その年頃の娘というのはお馬鹿で世間知らずなのだから、自分の部屋の近くで寝かせるようにしなさい。窓が低いところにはない、なおかつ、通りに面していない衣装部屋か寝室を使わせること。(略)従者が病気になった場合は、他の事は後回しにして、心から従者を思いやること。快方に向かうよう細かく気を配ってやりなさい…」

ギヨーム・ティレルはまず、王妃ジャンヌ・デヴルー付きの厨房見習いとなり、のちにフィリップ・ド・ヴァロワ、次にヴィエノワ王太子、さらにノルマンディ公に厨士として仕える。1373年にはシャルル5世によって国王付き料理長(エキュイエ¹・ド・キュイジーヌ)に任命される。『ル・ヴィアンディエ』の執筆はこの時期(1)。シャルル6世の治世には料理担当侍従長となり、1392年に「メートル・デ・ガルニゾン²」に叙せられる。文献によると、タイユヴァンの没年は1395年ごろである。サンジェルマン・アン・レの近く、ノートルダム・デヌモン修道院に葬られた。タイユヴァンは生前、そこに礼拝堂を建立したのだった。

(1)ピション男爵は、『ル・ヴィアンディエ』の執筆時期を1380年以前と考えている。