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カテゴリー: ゲガン「フランス料理史覚書」
ベルトラン・ゲガン編『フランス料理の本』の序文「フランス料理史覚書」の注釈
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16世紀（6）
p.XXI(4)
プラティナは同時代人と比べてかなりまともな味覚の持ち主だったようだ1。香辛料の使用は適度であり、どんなに複雑なソースでも使うのは生姜とシナモン程度だ。レモンやオレンジの絞り汁、あるいはクローヴしか使わないこともある。この本に出ているモルタデッラ2はそこそこ美味しいだろう。「猟獣肉用ポワヴラード3」もさほど手を加えないでそのまま提供できそうだ。作者は「ローリエの葉でくるんで4串に刺した小鳥のローストに粉砂糖を振りかけたもの」を好む。だが、雀はまったく好まない。「雀は食べるには大きくて不味いし、消化に時間もかかる。なにより邪淫5を引き起こす」。シャルドヌレ6は雀よりもっと好まない。「食べ物として皿にのせるよりも、籠に入れて甘美な鳴き声を楽しんだ方がいいからだ」。また、カタローニャの料理を高く評価している。「彼らの料理に国民性がはっきり表れているから」だ。カタローニャの鶏のミローズ7や山うずらのソース添えなどはとても美味だと述べる。フランス語翻訳者は「我々フランス人はカタローニャをどんなに嫌っていてもこの料理を喜んで食べる。フランス人はカタローニャの料理は好きだが、カタローニャ民族は嫌いなのだ」と書き加えている。さて、海豚は中世に好んで用いられた食材で、マニーニというイタリア人が書いたレシピがある。プラティナの訳者デディエ・クリストルがそのレシピを再録し、とても面白い論考を加えている。
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16世紀（4）
p.XX(4)=p.XXI(1)
ゴドゥル版のタイユヴァンに追加された9ページのレシピや、現存するいくつかの献立の記録からは、16世紀初頭の料理が14世紀のものとそっくり同じだったということが分かる。いっぽう、建築や装飾の分野では既にイタリアの影響による変革が始まっていたわけだが、『正しい悦びと健康について1』という本によって、料理においても大きな影響を受けることになる。著者はバティスタ・プラティナ・ディ・クレモナという筆名で知られる歴史家バルトロメオ・サッキ2。教皇パウロ2世の時、トラブルに巻きこまれてしまったが、その結末は学識豊かではあるけれど血なまぐさい内容の『教皇伝』に記されている。
p.XXI(2)
プラティナの『正しい悦びと健康について』は、モンペリエのサン・モリス修道院長デディエ・クリストルによって翻訳、増補された。ルメール・ド・ベルジュ3の散文のように、衒学的ではあるけれど美しいリズムの訳文で、1505年にリヨンのフランソワ・フラダン書店から出版された。これが大成功をおさめ、1602年のピエール・リゴによる再版にいたるまで実に11回版を重ねた。さらに、オリジナルのラテン語版も1530年にジャン・プティ書店、1538年にピエール・ヴィドゥ書店により出版された。
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16世紀（3）
p.XX(3)
パリの印刷業者ピエール・ゴドゥルが「王家、大公家、その他のお屋敷の用に供するもの」として刊行したタイユヴァンの再版(出版年記載なし)の紙片G4裏面に「こんにちまでタイユヴァンの本に収められていなかったポタージュのレシピを多数追加」とある。ゴドゥルがパリで印刷業を営んでいたのは1514年から1534年までのことである。9ページにわたって新たな追加分のレシピを書いた料理人は、シャルル5世付きの大料理長1に負けず劣らず香辛料を好んで使っている。レシピはひどく衒学的でリムーザンの学生2を思い起こさせる文体で書かれている。しばしば「食材が何だかわからないよう加工」する。また、鱒の卵が「えんどう豆の味とよく似ている」と断言したりもする。「ヴェルシューズという名称のポタージュ」はやたらと香り付けしたクレーム・キュイットである。しかし、この追加されたレシピでも、アピキウス同様に、ぶどう果汁と火を通したワインを料理に用いていることに注意しておきたい。
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16世紀（2）
p.XIX(4)=p.XX(1)
ヴェラール版の第一部は紙片a2〜h4までである1。内容は、肉、野菜、果物、飲み物について述べた食餌療法論だ。ラ・シェネはレシピをひとつも書いていない。食べ物が人間の身体に及ぼす影響について論じている。ちなみに、「人の身体を統べるもの」では惑星の動きが及ぼす影響について述べている。ミルク2は「重要な物質であり、とても良い食べ物」であり、「生のバターはあらゆる毒に対して解毒作用がある」。卵白は「消化に悪く」、卵黄は「心臓の働きを驚くほど強くする」。砂糖には「緩下作用と清浄作用がある」。「塩漬肉を継続的に摂れば、おねしょに良く効く」。動物の目は「よく肥った獣の、柔らかく脂に覆われたものなら冷たくて湿っているので、とてもいい食材だ」。チーズは「食後に少量食べるのであれば、胃の噴門を強くし、活発化させる」。まるでガレノス3の著書を読んでいるみたいではないか?
p.XX(2)
かくも自信たっぷりに食餌療法について書いてあるため、ジャコブという有名な愛書家、雑文家は、ラ・シェネが医者だったのだろうと考えた。この本に書かれている学術的内容がそっくり古代ギリシア・ローマの文献からの借用だということに、ジャコブは気づかなかったのだろう【原注1】。実際のところラ・シェネは法学者だった。さて、この本が同時代の美食家たちに長期にわたって影響を与えたということは注意しておきたい。1561年、ヴァンサン・セルトゥナス書店がこの本の第一部と第二部を再版している。その時の題名は『食餌療法と身体の健康維持…古代および現代の良著による選集』。今度は「古代」の語がタイトルに忘れずに入っている。ちなみに、匿名の法学者4は「現代の著者達」と複数形になっている!
【原注1】フランス語で適当な訳語がわからない場合、ラ・シェネはそのままラテン語で書いている。inula (aunée)5や eruca (roquette)6など。一方、matianumという語は “pomme d’ache” と訳している。これはローマ人が好んだりんごの一種だというのだが、我々フランス人にはどのようなものかよくわからない。
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16世紀（1）
p.XIX(3)
『健康の函』という匿名で著された本がある。匿名なので、デュ・ヴェルディエ1の書誌では、コメントなしに “Nef” の項に置かれている2。19世紀になってようやく、この本のプロローグ末尾にある18行詩の各行最初の文字が注目されるようになった。当時の慣習からいっても、この行頭の文字列は作者名のアクロスティシュ3である。作者の名はニコル・ド・ラ・シェネ4。
p.XIX(4)
この本はルイ12世の時代に書かれたもので、3つの版が現存している。最初に出版されたのは1507年、アントワーヌ・ヴェラール書店。2番目は1511年、ミシェル・ル・ノワール書店。3番目は1520年ごろ、ジャン・トレプレル未亡人の書店から出版された。民法と教会法の教授が著者だとなっている。本は4部からなり、第一部は「健康の函」(散文)、第二部「人の身体を統べるもの」(散文と韻文)、第三部「宴会を断罪し、食の節制を称揚する」(登場人物が38人の教訓詩)、第四部「心の苦しみが健康に害をなすことについて」(散文)【原注1】
【原注1】パスカル・ピア『医師詩集』p.III 参照。
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中世（20）
p.XVIII(10)=p.XIX(1)
ルイ9世1の妃マルグリットの母、ベアトリクス・ド・サヴォワの求めにより、1256年、医師アルドブランディーノ・ダ・シエナが『健康を保つための本』を著した。これは内容を改変され、1480年にリヨン2で出版された3。著者名は「フランス国王の侍医アルドブランダン師」となっていた。この本では、香辛料の利用が強く薦められている。 「ガランガルは3番目に熱くて乾いたもの4だ。赤くて新しい、重みがあるのを選ぶ。口に入れると舌を刺すような風味があり、体力をつけさせる。特に胃の働きを強くする。肉料理にいい。クミンは2番目に熱くて乾いたものだ。生育旺盛な草の種子で、5年は保存できる。腸内にたまったガスを解消し、利尿作用がある。粉末あるいはソースに用いれば胃の働きを強くする。さらに、クミンと乾燥いちじくを入れて加熱したワインを飲めば、腺病による咳に効く。また、ひどい腹痛にも効く…」
p.XIX(2)
「フランス国王の侍医」が香辛料についてこのように書き、多くの病気に対して香辛料を薬として処方していたのだから、料理人たちが料理に香辛料を加えることをためらう理由などあっただろうか?
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中世（19）
p.XVIII(2-9)
タイユヴァンの手稿本から、当時使われていた香辛料のリストを引用しておく。
この料理書で必要な香辛料は…
生姜、シナモン、クローヴ、グレーヌ・ド・パラディ【原注2】ポワーヴル・ロン1、ラヴェンダー、こしょう、シナモンの花、サフラン、ナツメグ、ローリエの葉、ガランガル2、マスティック3、ロール4、クミン、砂糖、アーモンド、にんにく、玉ねぎ、シブゥル、エシャロット。
緑に色づけするには…
パセリ、ブノワート5、オゼイユ、ぶどうの葉や芽、グロゼイユ6の葉、冬は麦の若葉7。
使用する液体は…
白ワイン、ヴェルジュ8、ヴィネガー、水、肉のブイヨン、牛乳、アーモンドミルク。
まるで、ウィニダリウス9がアピキウスの抜粋に付録させたリストを目の前にしているようではないか【原注3】？
【原注2】グランド・カルダモムの種子10。
【原注3】ベルトラン・ゲガン訳『アピキウスの料理書』「序文」p.LXII 参照。
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中世（18）
p.XVII(2)=p.XVIII(1)
とはいえ、肉の風味をマスキングするもっとも簡単で、よく用いられた方法は、香辛料を使うことである。これまでの内容と、このページの脚注で引用してあるレシピ【原注2】を見れば、香辛料が16世紀までどれほど重要視されてきたか分かるだろう。この点でも、中世料理のレシピは、こんにちに伝わっているアピキウスとほとんど変わらない。アピキウスに名を冠した料理1のあるコンモディウス2やウィテリウス3は中世にいなかったし、アピキウスの料理書が印刷されたのは15世紀になってからのことに過ぎないにもかかわらず、だ【原注1】。
【原注2】14、15世紀にポピュラーだったソースと料理の例。
カムリーヌ(加熱しないソース)…1カルト4のカムリーヌを作るには、パンを火でこんがり、ただし焦げない程度に焼く。これを、壺か鍋に入れた混ぜ物をしていない赤ワインに浸す。パンが充分にふやけたら、ワインごと布漉しする。ヴィネガー1ショピーヌ5とシナモン1カルトロン6、1オンス7、その他の香辛料1/4オンスを加え、塩で味を整える。パンと香辛料を布で漉し取り、立派な壺に移す(タイユヴァン)。
にんにく風味のジャンス(加熱して作るソース)…生姜、にんにく、アーモンドをすりつぶし、ヴェルジュを注ぐ(タイユヴァン)。
ガリマフレ…羊のもも肉を茹で、すぐに出来るだけ細かく刻み、玉ねぎを敷いた鍋に入れる。ヴェルジュ少量とバター、生姜の粉末を加え、蓋をして弱火で加熱する。全体を混ぜ、塩で味つけする(タイユヴァン)。
去勢鶏のブラン・マンジェ…去勢鶏は水煮してよく火を通す。たっぷりのアーモンドと胸肉をすりつぶし、ブイヨンを注ぐ。布漉しして、充分とろみがつくまで煮る。これを鉢に入れる。皮を剥いたアーモンド半ダースを油で揚げ、鉢の上半分にのせる。鉢の残り半分にはざくろの粒を散らす。砂糖を上からかける(タイユヴァン)。
鶏のオシュポ…鶏を切り分けてラードで炒める。あらかじめ焼いておいたパン少量と鶏のレバーを加え、ワインと牛のブイヨンを注ぐ。そのまま煮込む。生姜、シナモン、グレーヌ・ド・パラディを細かくして加え、ヴェルジュを注ぐ。濃い赤色に仕上げるが、濃過ぎてはいけない(タイユヴァン)。
白いドディーヌ…牛乳を沸かし、フライパンに入れてローストしている素材の下に置く8。生姜の粉末と卵黄2〜3を加え、布漉しする。火にかけて沸かし、砂糖、塩少々と細かくちぎったパセリの葉を加える。マジョラムを加える場合は刻んでから入れること。あらゆる種類の水鳥9のローストに上からかける(料理全書)。
ヴェルジュのドディーヌ…ヴェルジュをフライパンに入れ、ローストしている素材の下に置く。固茹で卵の黄身と鶏のレバーを用意し、炭火で軽く焼く。これをヴェルジュ、ブイヨン少量と合わせ、生姜の粉末を加えて布漉しする。火にかけて沸かし10、たっぷりの香草を加えて供する。お好みで砂糖を加えてローストにかける(料理全書)。
赤いドディーヌ…パンをこんがりとグリルし、色の濃い赤ワインに浸す。輪切りにした玉ねぎをラードで炒める。パンは布漉しする。次に香辛料すなわちシナモン、ナツメグ、クローヴ、砂糖と塩少々を加える。これに鴨の脂を加えて火にかけ沸騰させる。ソースが煮えたら鴨など水鳥のローストにかける(タイユヴァン)。
ショデュメ…うなぎとブロシェ11をグリルし、筒切りにする。これをフライパンか寸胴鍋に入れ、えんどう豆のピュレを加えて沸かす。ブロシェの肝を漉し入れ、しょうがと色づけのためのサフランを加える。さらにヴェルジュとワインを加えて煮立てる。塩少々を加える(タイユヴァン)。
【原注1】飲み物もまたアピキウスとフランス中世のものはそっくりだった。火を通したワイン(defrutunまたはsapa)は中世のサップ12になった。香辛料入りワイン(condita)はピマン13と同じだった。果実酒も古代のやり方で作られていた。
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中世（17）
p.XVI(2)=p.XVII(1)
曲芸師の類が呼ばれるのは豪奢な宴会だけだったし、孔雀や大きな砂糖菓子は貴族の屋敷の宴で供されるだけだった。しかし、料理の作り方はブルジョワの屋敷でも大公の屋敷でも同じだった。素材をマスキングしたり、違うものの見た目に仕立てるということが一般的に行なわれていた。タイユヴァンは、タンシュとうなぎ、あるいは仔牛の頭を足の肉を使って、ちょうざめの姿に仕立てる方法を記している。フロワサールは1380年ごろの宴会の様子を書いているが、「もとの素材が何だか分からないほど珍妙に加工された」料理が山ほど供されるのだという【原注21】。スペイン料理のように、塩味と砂糖の甘味が共存していた。こんにち我々が肉に塩で味つけするように砂糖を使っていたのだ。しかも、カレーム2なら髪を逆立てて怒るような食材の組み合わせをしていた3【原注1】。
【原注2】グランド・キュイジーヌでは、素材の見分けがつかないよう加工することが長い間おこなわれた。ピエール・デトワルによると、1597年3月5日、アンリ・ド・モンモランシの息子の洗礼祝いの宴では「すべての魚は肉料理の見た目にうまいこと仕立てられていた。どの魚もほとんどの者には見たこともない海の怪物で、実にいろんな所から運ばせたものだった」。
【原注1】タイユヴァンには、油で炒めた玉ねぎをアーモンドと合わせる(ドイツ風ブルーエ)、りんごのタルトに炒めた玉ねぎを混ぜ込む。さらには、ラードで炒めた玉ねぎを敷いた上に甘い味つけの山うずらをのせる(山うずらのトリモレート)といったレシピがある。
