16世紀（6）

p.XXI(4) プラティナは同時代人と比べてかなりまともな味覚の持ち主だったようだ1。香辛料の使用は適度であり、どんなに複雑なソースでも使うのは生姜とシナモン程度だ。レモンやオレンジの絞り汁、あるいはクローヴしか使わな […]

16世紀（5）

p.XXI(3) プラティナは、キケロ、セネカ、ルクレティウス、ラエルティオス1が強く影響をうけたエピクロス2を引き合いに出して、「賢人であれば惑わされることはない」とする。だから、大カト、ウァロ、コルメッラ、ケルスス、 […]

p.XX(4)=p.XXI(1) ゴドゥル版のタイユヴァンに追加された9ページのレシピや、現存するいくつかの献立の記録からは、16世紀初頭の料理が14世紀のものとそっくり同じだったということが分かる。いっぽう、建築や装飾 […]

p.XX(3) パリの印刷業者ピエール・ゴドゥルが「王家、大公家、その他のお屋敷の用に供するもの」として刊行したタイユヴァンの再版(出版年記載なし)の紙片G4裏面に「こんにちまでタイユヴァンの本に収められていなかったポタ […]

p.XIX(4)=p.XX(1) ヴェラール版の第一部は紙片a2〜h4までである1。内容は、肉、野菜、果物、飲み物について述べた食餌療法論だ。ラ・シェネはレシピをひとつも書いていない。食べ物が人間の身体に及ぼす影響につい […]

p.XIX(3) 『健康の函はこ』という匿名で著された本がある。匿名なので、デュ・ヴェルディエ1の書誌では、コメントなしに “Nef” の項に置かれている2。19世紀になってようやく、この本のプロ […]

p.XVIII(10)=p.XIX(1) ルイ9世1の妃マルグリットの母、ベアトリクス・ド・サヴォワの求めにより、1256年、医師アルドブランディーノ・ダ・シエナが『健康を保つための本』を著した。これは内容を改変され、1 […]

p.XVIII(2-9) タイユヴァンの手稿本から、当時使われていた香辛料のリストを引用しておく。この料理書で必要な香辛料は… 生姜、シナモン、クローヴ、グレーヌ・ド・パラディ【原注2】ポワーヴル・ロン1、ラヴェンダー […]

p.XVII(2)=p.XVIII(1) とはいえ、肉の風味をマスキングするもっとも簡単で、よく用いられた方法は、香辛料を使うことである。これまでの内容と、このページの脚注で引用してあるレシピ【原注2】を見れば、香辛料が […]

p.XVI(2)=p.XVII(1) 曲芸師の類が呼ばれるのは豪奢な宴会だけだったし、孔雀や大きな砂糖菓子は貴族の屋敷の宴で供されるだけだった。しかし、料理の作り方はブルジョワの屋敷でも大公の屋敷でも同じだった。素材をマ […]