中世の料理書『ル・ヴィアンディエ』のこと

ひさしぶりに gallica を覗いたら 『ル・ヴィアンディエ』の手稿 Bibliothèque nationale de France, Département des manuscrits, Français 19791 がPDFで公開されていた。

『ル・ヴィアンディエ』はいまから600年以上昔、14世紀頃に書かれた料理書だ。活版印刷技術が普及した15世紀以降、何度も刊行された、いわばベストセラーだ。

原題の Le Viandier は 「viande に関するもの (本)」という意味¹だが、この viande はいまで言う「食肉」のことではなく「食べ物一般」とか「料理一般」を指す。ちなみに中世フランス語で「食肉」は char (現代フランス語の chair)。シャルキュトリー charcuterie の char だ。charcuterie の cute は cuite (←cuire) のことだから、シャルキュトリーは「食肉に火を通す(調理する)こと、調理したもの」が語の成り立ちとしてある。シャルキュトリーがもっぱら豚肉加工品を指すのは15世紀にブゥシェ boucher (肉屋) のギルドからシャルキュトリーのギルドが分離独立した際に、勅令で取扱品目を豚肉に限定されたから。現代フランス語の viande de boucherie (直訳すると「肉屋で売られている肉」) がもっぱら牛肉を指し、豚肉は含まれないのはこうした歴史的経緯と関係がある。

『ル・ヴィアンディエ』はあえて訳すなら「料理の本」くらいになる。中世フランスの料理書として代表的、というか日本では一般にこれしか知られていないようだが、はじめてフランス語で書かれた料理の作り方の記録は別にあるし、わかりやすさという点では『ル・ヴィアンディエ』の影響が色濃い『ル・メナジエ・ド・パリ²』後半のレシピ群を先に読んだほうがいい。

にもかかわらず『ル・ヴィアンディエ』が中世料理書の代表としていまだに人口に膾炙しているのは、その著者タイユヴァンその人とされたギヨーム・ティレルという人物の墓碑が残っており「実在の人物」として確認されていることも大きいだろう。『ル・メナジエ・ド・パリ』は匿名で書かれているし、著者名が記された本の作者 — たとえば ピドゥ — も、どこの誰だかよくわからない。もっとも、近年の研究によると、ギヨーム・ティレル本人が『ル・ヴィアンディエ』の著者というわけではないようだ。通称『アピキウス』 De re culinaria （料理について）がマルクス・ガウイウス・アピキウス³自身の著作ではないのと似たようなものだ。

とはいえ、国王付き総料理長ギヨーム・ティレル、タイユヴァンの書いた本として、『ル・ヴィアンディエ』は15世紀から17世紀前半にかけて繰り返し再版され、料理書のデファクトスタンダードになった。『ル・メナジエ・ド・パリ』やピドゥがどれほど詳細でわかりやすかろうと (実際は比較の問題に過ぎないが…)、『ル・ヴィアンディエ』の影響を強く受けている (ほぼ丸写しの部分さえある) ことは明らかだし、パリの裕福な好事家が匿名で書いたものと国王付き総料理長の書いた本では世間の扱いが違う。「料理については料理人がいちばん詳しい、信頼できる」という思い込みのようなものは洋の東西や古今を問わず変わらない。

けれども『ル・ヴィアンディエ』にはどうにも舌足らずでわかりにくいという重大な欠陥がある。古い料理書はどれもそうなのだが、分量指定もないし、必要な手順が抜けていると思われる部分も多い。『ル・ヴィアンディエ』の場合はこれがやや極端で、当時どんな料理が作られていたのかを具体的にイメージするにはどうしても同時代の他の料理書にあたって、総合的に考えていかざるを得ない。

だから、『ル・ヴィアンディエ』のレシピだけを見て中世の食文化を断じるのはあまりに軽率と言わざるを得ない。ろくに内容に踏み込みもせずに「ゲテモノ好み」とか「香辛料の濫用」などと評されることも多いようだが、食文化が相対的なものであることを知らないのだろう。そもそも、600年以上昔の異国の食文化に対して、「ゲテモノ」とか「濫用」というようなきわめて主観的な言葉を使うべきではない。もっとも、「絶対的なおいしさを追求」とか「個の表現としての料理」などという考えの持ち主にとっては、エスコフィエでさえ古くて読むに値しないらしいから、食文化の相対性などいくら説いても無駄だろうが…

いずれにしても『ル・ヴィアンディエ』の料理を深く理解するには同時代の文献も併せて読む必要がある。もちろん、同時に『ル・ヴィアンディエ』そのものを読み込まなくてはならないのは言うまでもない。

ここでちょっと厄介なのは、『ル・ヴィアンディエ』が単純に「一冊の本」とは呼べぬこと。英訳など現在一般に知られているテクストは15世紀に出版されたものがベースになっていることが多いが、そもそも14世紀つまり印刷技術が普及する前に書かれたものだから、15世紀に印刷されたテクストが「本物」といえる保証はない。実際、それ以前のものと考えられている手稿が何種類か現存しているが、異同が非常に多い。印刷技術が普及する以前、書物は写本の形態で広まるしかなかったから、こういったケースは珍しくない。要するに、『ル・ヴィアンディエ』というタイトルで内容が多少なりとも違うものが何種類もあるわけだ。

著者がはっきりわからないのだから、どれが「本物」というわけでもない。大雑把に俯瞰して見れば、どれも本物とも言える。だから、その折々に内容が変化していった、「タイユヴァン」あるいは『ル・ヴィアンディエ』という名称のもとにまとめられる「テクスト群」として捉える必要がある。なかなか大変だが、食文化史の観点からはむしろ都合がいい。

ありがたいことに、ジェローム・ピションとジョルジュ・ヴィケールによる『ル・ヴィアンディエ』の校訂版 (1892年) ではフランス国立図書館蔵の手稿のテクストと15世紀に出版されたテクスト、さらには他の手稿も収録されている。短い本がいくつか並んでいるような感じといえばわかりやすいだろうか。『ル・ヴィアンディエ』を読むうえで必携と言える。

（2014年5月。2016年9月改稿）