Quiche au chou palmier (Torta salata con cavolo nero)
イタリアのイメージが強いカーヴォロネーロを親しみやすいフレンチに。
16cmタルト型2枚分
- カーヴォロネーロ（中肋を取り除いた状態）100g
- 小たまねぎ 50g
- 塩漬け豚ばら肉（なければパンチェッタ） 15g
- 全卵 4
- 生クリーム 100mL
- 塩、こしょう
- フォンセ生地（ブリゼ生地）……エスコフィエ『料理の手引き』参照
- イタリアンパセリ
- カーヴォロネーロはざく切り（一辺2cm以下）にする
- 小たまねぎは薄切りにする（2mm程度）
- 塩漬け豚ばら肉は５ｍｍ程度のダイス状に刻む
- フライパンにひまわり油（分量外）を熱して1〜3を投入、ざっと炒めたら 蓋をして15分エチュヴェ（蓋をして弱火で蒸し焼き）する。塩こしょう。そのまま粗熱をとる
- 型にフォンセ生地を敷き詰める
- 卵を溶きほぐし、生クリームと混ぜ合わせる。4を加え混ぜ合わせる
- 型に流し込む
- 190度のオーブンで25分焼成する
塩漬け豚ばら肉を使いましたが、なければパンチェッタを使うといいでしょう。日本で一般的なベーコンは薫香（たいていはくん液＝木酢液）がとても強いのでキッシュには避けたほうがいいです。豚肉加工品ではなくオイル漬けのアンチョビを使ってもおいしくできます。
中肋を取り除くのがポイント。どうしても使いたい場合は火入れその他いろいろ工夫してください。加熱時間が大きく変わるはずです。
厳冬期、強い霜にあたったカーヴォロネーロはすぐに柔らかく火が通るので仕上がりが異なります。
フリッタータにしておいしい葉茎菜はだいたいキッシュにしてもおいしいです。
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