ポレ porée はフランス中世の料理。葉野菜を溶けるまで煮込んだシンプルなポタージュ。いつまで加熱しても柔らかくならないと有名シェフでさえ文句を言うことのあるカーヴォロネーロがとろとろうまうまなポタージュに。
※圧力鍋を使います
材料
(6〜8人分）
- カーヴォロネーロ 20枚
- 玉ねぎ ½個
- トマト（赤の濃いもの、なくてもよい）200g
- カイエンヌ （とうがらし、種子は取り除く）½本
- 豚肉（脂身の多いもの）200g
- オリーブオイル 100mL以上（豚肉の脂身の量に合わせて加減していいが、たっぷり使うのがポイント）
- 水 300mL
- 塩 大さじ1
- こしょう 適量
作業
- カーヴォロネーロはよく洗う。コット（中肋いわゆる軸）を取り除き細かく刻む（千切り）
- 玉ねぎはスライスする
- 豚肉は適当な大きさに切って表面をこんがり焼く
- 圧力鍋にオリーブオイルを熱し、カーヴォロネーロと玉ねぎを炒める
- しんなりしてかさが減ったらこしょう以外のその他の材料を投入する。圧力鍋に蓋をして沸騰させ、圧力がかかった状態で弱火で1時間加熱する。圧力が抜けるまで放置する。
- 味を調え、こしょうで仕上げる。
圧力鍋はメーカーによって加熱時間が異なります。1時間はラゴスティーナを使用した場合。ピースプレッシャーパンなどはより高圧になる傾向があるのでやや短時間になる。
パンを浸しながらいただきます。バゲットをスライスしてこんがり焼きクルトンのように浮かべてもいいでしょう。
トマト、カイエンヌは省いた方がより中世料理っぽくなります（おすすめ）。
コット（中肋）を取らないと大根葉の炒め煮のような見た目になってしまいます。コットはとくに火が通りにくいのでどうしても使いたい場合は工夫してください。
圧力鍋を使わない場合は4、5時間以上加熱する必要があります。
状態のいいサヴォイキャベツの外葉を使うこともできます。その場合は油脂分を多めにするといいでしょう。
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