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  • 『ル・ヴィアンディエ』のブランマンジェ

    前回のエントリで述べたように『ル・ヴィアンディエ』はいくつかの手稿 (写本) と15世紀以降に活版印刷されたテクスト群からなる。どれかを「決定版」にすることはできないから、全部併せて読むのがいちばんいい。それでもわからないところは同時代の他の文献を読んで考えることになる。

    ここでは例としてブランマンジェを見ていこう。こんにちブランマンジェというとお菓子のイメージだが、中世はかなり違うものだった。

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  • 中世の料理書『ル・ヴィアンディエ』のこと

    ひさしぶりに gallica を覗いたら 『ル・ヴィアンディエ』の手稿 Bibliothèque nationale de France, Département des manuscrits, Français 19791 がPDFで公開されていた。

    『ル・ヴィアンディエ』はいまから600年以上昔、14世紀頃に書かれた料理書だ。活版印刷技術が普及した15世紀以降、何度も刊行された、いわばベストセラーだ。

    原題の Le Viandier は 「viande に関するもの (本)」という意味1だが、この viande はいまで言う「食肉」のことではなく「食べ物一般」とか「料理一般」を指す。ちなみに中世フランス語で「食肉」は char (現代フランス語の chair)。シャルキュトリー charcuterie の char だ。charcuterie の cute は cuite (←cuire) のことだから、シャルキュトリーは「食肉に火を通す(調理する)こと、調理したもの」が語の成り立ちとしてある。シャルキュトリーがもっぱら豚肉加工品を指すのは15世紀にブゥシェ boucher (肉屋) のギルドからシャルキュトリーのギルドが分離独立した際に、勅令で取扱品目を豚肉に限定されたから。現代フランス語の viande de boucherie (直訳すると「肉屋で売られている肉」) がもっぱら牛肉を指し、豚肉は含まれないのはこうした歴史的経緯と関係がある。

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  • ブフ・アラモード（2）残りはスタッフがおいしくいただきました？

    エスコフィエ『料理の手引き』のブフ・アラモードには冷製もある。

    かいつまんで言うと、残ったブフ・アラモードとガルニチュールを盛りつけなおして必要ならジュレをソースに足し、煮凝りのように冷やし固めたものだ。

    しばらく前のことになるが、ある料理人さんが「これって余りもの利用？」と尋ねてきた。まさにそのとおり。レシピの冒頭にこう書かれている…

    ブフ・アラモードを冷製としてだけ作ることは滅多にない。大きな塊肉で作ったブフ・アラモードの残りを冷製にするのが普通だ。(Escoffier, Le guide culinaire, p.447.)

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  • ブフ・アラモード

    アラモード（à la mode）という表現には2つの意味がある。ひとつは「流行の、おしゃれな」、もうひとつは「〜の流儀で」。料理名として、後者は Tripes à la mode de Caen （トリップ・アラモード・ド・カン、カン風トリップ）が代表的だろう。前者については Boeuf à la mode (ブフ・アラモード）がよく知られている。Boeuf mode （ブフ・モード）といもいう。大きな牛塊肉の比較的シンプルなブレゼだ。直訳すると「流行の（おしゃれな）牛（肉料理）」という意味になるが、もちろんいまの流行ではない。

    とても古くからある料理だが、やはりエスコフィエ『料理の手引き』のレシピをひとつの完成形と見るべきだろう。

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  • ラグゥのこと

    普段あたりまえのように使っている言葉でも、よく考えてみたら正確な意味がわかっていないことは珍しくない。ラグゥ ragoût もそのひとつだろう。

    日本では一般的に、「煮込み、シチュー」くらいの理解だろう。あるいは、フランス料理ではないがパスタソースのイメージが強いかも知れない。

    もちろん、大抵はそのくらいの理解でいいのだが、古い料理書を読む場合、それでは足りない。たとえばカレーム。未完の大著『19世紀フランス料理』L’art de la cuisine française au XIXe siècle のラグゥには、ソースと具材を合わせるだけ、つまり煮込まないものがたくさんある。

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  • ラタトゥイユは「不味い煮込み」?

    （2014年に書いたものの再アップ）

    ラタトゥイユ ratatouille と言えば普通は「ニース風ラタトゥイユ」のことを指す。僕がこの料理を知ったのは大学に入ったばかりの頃だ。

    ちょうどフランス語を学びはじめていたので、辞書で ratatouille を引いてみると、「1. 野菜の煮込み 2. まずい煮込み、粗末な料理」のようなことが書いてあり、この「まずい煮込み」という意味が気になったのを妙によく憶えている。ヨーロッパ人は肉食中心だから野菜が嫌いで、ラタトゥイユを美味しくないと感じるのか…?

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  • キャベツのクーリビヤック

    書きかけの文章がいくつもあるのだが、このところあまりの忙しさとストレスですっかり放置してしまっている。ハウスの再建作業と畑仕事だけならいいのだが、農協の部会がらみなどで出掛ける用事が多く、根っからの引きこもり体質にはひどく堪える。

    言い訳や愚痴はさておき、以前 coulibiac についてかんたんに書いた。その補足である。まったく別の調べもので PC に保存してある料理書の PDF を渉猟していたら（なにしろ25GB以上あるのだから文字通り渉猟だ）、1860年出版の『ロシアのガストロノミー』Gastronomie en Russie という本を見つけた。第二帝政期（1852〜1870）はロシア料理がフランスでブームだったという内容を書いておきながら、この本のことをすっかり失念していた。

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  • ビスク（1）

    ある料理人さんから鳩のビスクについて知りたいと言われた。が、ビスクというのは歴史的なところを説明するには意外と大物で、きちんとやると相当な分量になってしまう。とりあえず、概説というかイントロダクションというか、さっと書けるところだけまとめておく。タイトルに（1）と記したが、（2）以降を書くかどうかはその料理人さん次第ということになるだろう。

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  • クリビヤック coulibiac, koulibiac, koulibiak, кулебя́ка

    僕の野菜を使ってくれている料理人さんが coulibiac de saumon の起源を知りたいというのでメールに書いたのだが、せっかくなので、すこしばかり増補してブログにも投稿しておく。

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  • まったくの初心者がフランス語で書かれたレシピをすらすら読めるようになる連載（6）仕上げ

    2024/05/11 追記　『フランス語レシピで自宅フレンチ　1　料理フランス語文法読本』を Apple Books と Google Play Books から2024年5月11日にリリースしました。この記事とあわせてご利用ください。

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