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前回につづけて、ラ・ヴァレーヌ『フランス料理の本』1651年版を題材にする。

ビスクというと、現代ではエクルヴィスをはじめとする甲殻類のポタージュのことだ。が、そもそもは鳩などの鳥類の煮込み料理を意味した。bisque という語の初出はマレルブという詩人の著作らしいから、ラ・ヴァレーヌよりも数十年遡る。

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上級編である。フランス語初心者は読まないように。

そこそこフランス語でレシピが読めるひとでも、100年あるいはそれ以上昔の料理書となると尻込みすることが多いようだ。

だが、楽なものばかり読んでいても、いっこうに語学は上達しない。あるところで思いきって多少は「難しい」ものに挑戦してみることも必要だろう。身体的トレーニングとおなじで、適度な負荷はレベルアップへの近道なのだ。

というわけで、はたしてそんなニーズがあるのかどうかさっぱりわからぬが、17世紀の料理書の読みかたをすこし解説してみようと思う。僕としては、料理のアイデアの宝庫だと思っている。現代と違ってあまりかっちりとレシピが書かれているわけではないが、かえって想像力がかきたてられるかも知れない。

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