カテゴリー: フランス食文化史

  • 中世（4）

    p.IX(4) = p.X(1)

    この文章は古典ラテン語より後の時代のラテン語で書かれたわけだが、古典ラテン語の料理書や18世紀以前にフランス語で書かれたものと比べても、その文章が流麗なことに驚かされる。著者はおそらくパリの人だった。そのことは、本文にフランス語の単語が散見されることや、いくつものレシピがそっくりそのままタイユヴァンやピドゥの著作に見られることからもわかる。本稿ではこのラテン語の文についてはこれ以上は論じない。この筆者が書いている調理論と同様のものが、フランス語で書かれた別の小文でまとめられているからだ。このフランス語で書かれた小文の方だが、おそらく1306年に手稿本が作られた。料理に関するフランス語の文献としてもっとも古い。題名は『薄い色や濃い色の赤ワインなど全ての飲み物および諸国の様々な作法によるあらゆる食べ物の調理法についての指南書』(1) 。この小文に書かれているものは、見事なまでに簡素だ。後の時代の料理人たち程、砂糖や香辛料を使わないし、香草についても、セージ、ヒソップ、パセリくらいだ。ティベリウス帝時代の有名な美食家アピキウスと同様、肉は茹でてからローストしたり油で焼いたりした。肉をローストする場合は豚背脂を刺した。油で焼く場合は単に切り分けるだけだった。生肉はにんにくやこしょうを用いて調理し、塩漬け肉にはマスタードを使った。「去勢鶏と雌鶏はローストし、夏はワインを使ったソースで、冬はにんにく、シナモン、生姜にアーモンドミルクと羊乳を加えたソースでいただく」。青さぎ、くろ鴨、コランド、千鳥、ノンセルのような猟鳥は頭と足をつけたままローストする。孔雀と白鳥も同じように調理するが、羽を使ってソースを塗り、「いろいろな香辛料、紫うこん、芹の粉を振りかける」。火が通ったらアピキウスが書いているように、粉をぬぐい取って供する。領主には首づる、頭、手羽、腿を取り分け、「他の者には残りを」出す。

    (1) 国立図書館所蔵番号 F. lat. 7131の99〜100枚目に書かれているこの小文は1865年、ドゥエ・ダルクによって出版された。

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  • 中世（3）

    p.IX (3)

    彼は美味しいもの、とりわけ美味しいワインが大事だと言ってはばからない。まずワインについて語ることから論を始める。「ワインは飲み物のなかでもっとも美味しく、価値がある。だから他のどんなものよりも尊重すべきなのだ。ワインは精神と肉体を強健にし、消化を助け、体質改善となり、悲しみや苦痛をまぎらわせてくれ、人を愉しく陽気にさせる」。とはいえ、我々皆の父祖であるノアの賢い弟子らしく、次のようなただし書きをしている。「私がここで述べたことが正しいと言えるのは、おかしな混ぜ物など入っていない美味しいワインをほどほどに飲んだ場合だけだ」。

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  • 中世（2）

    p.IX (2)

    著者(1)は若い頃にたくさん旅をし、宮廷、修道院、裕福なブルジョワの屋敷に出入りしていたと、いささか大袈裟な口調で述べている。そのいたるところで作法を教わり、料理人に質問をし、レシピを書き留めた、と。だから「卵、チーズ、魚、肉、果物、飲み物、ソース、調味料について知っていることを可能なかぎり」論じれば有益なものになる考えたのだ。

    (1) この著作は未刊だが、14世紀には『厨房の書』の題名で呼ばれていたことが余白の書き込みからわかる。 国立図書館所蔵番号 F. lat. 7131.

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  • 中世（1）

    はじめに

    ベルトラン・ゲガンは、フランス文学を勉強している者にとって比較的なじみのある名だろう。アロイジウス・ベルトランの散文詩集『夜のガスパール』の校訂やルネサンス期の詩人ロンサールの研究で知られている。だから僕も、二十歳かそこいらの頃から名前だけは知っていたが、詩文には苦手意識があって敬遠していた。ずっと後に、すこし真面目にフランスの食文化史のことを調べるようになって、かくもゲガンの仕事に学ぶことになろうとは思ってもいなかった。

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  • 『ル・ヴィアンディエ』のブランマンジェ

    前回のエントリで述べたように『ル・ヴィアンディエ』はいくつかの手稿 (写本) と15世紀以降に活版印刷されたテクスト群からなる。どれかを「決定版」にすることはできないから、全部併せて読むのがいちばんいい。それでもわからないところは同時代の他の文献を読んで考えることになる。

    ここでは例としてブランマンジェを見ていこう。こんにちブランマンジェというとお菓子のイメージだが、中世はかなり違うものだった。

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  • 中世の料理書『ル・ヴィアンディエ』のこと

    ひさしぶりに gallica を覗いたら 『ル・ヴィアンディエ』の手稿 Bibliothèque nationale de France, Département des manuscrits, Français 19791 がPDFで公開されていた。

    『ル・ヴィアンディエ』はいまから600年以上昔、14世紀頃に書かれた料理書だ。活版印刷技術が普及した15世紀以降、何度も刊行された、いわばベストセラーだ。

    原題の Le Viandier は 「viande に関するもの (本)」という意味1だが、この viande はいまで言う「食肉」のことではなく「食べ物一般」とか「料理一般」を指す。ちなみに中世フランス語で「食肉」は char (現代フランス語の chair)。シャルキュトリー charcuterie の char だ。charcuterie の cute は cuite (←cuire) のことだから、シャルキュトリーは「食肉に火を通す(調理する)こと、調理したもの」が語の成り立ちとしてある。シャルキュトリーがもっぱら豚肉加工品を指すのは15世紀にブゥシェ boucher (肉屋) のギルドからシャルキュトリーのギルドが分離独立した際に、勅令で取扱品目を豚肉に限定されたから。現代フランス語の viande de boucherie (直訳すると「肉屋で売られている肉」) がもっぱら牛肉を指し、豚肉は含まれないのはこうした歴史的経緯と関係がある。

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  • ブフ・アラモード（2）残りはスタッフがおいしくいただきました？

    エスコフィエ『料理の手引き』のブフ・アラモードには冷製もある。

    かいつまんで言うと、残ったブフ・アラモードとガルニチュールを盛りつけなおして必要ならジュレをソースに足し、煮凝りのように冷やし固めたものだ。

    しばらく前のことになるが、ある料理人さんが「これって余りもの利用？」と尋ねてきた。まさにそのとおり。レシピの冒頭にこう書かれている…

    ブフ・アラモードを冷製としてだけ作ることは滅多にない。大きな塊肉で作ったブフ・アラモードの残りを冷製にするのが普通だ。(Escoffier, Le guide culinaire, p.447.)

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  • ブフ・アラモード

    アラモード（à la mode）という表現には2つの意味がある。ひとつは「流行の、おしゃれな」、もうひとつは「〜の流儀で」。料理名として、後者は Tripes à la mode de Caen （トリップ・アラモード・ド・カン、カン風トリップ）が代表的だろう。前者については Boeuf à la mode (ブフ・アラモード）がよく知られている。Boeuf mode （ブフ・モード）といもいう。大きな牛塊肉の比較的シンプルなブレゼだ。直訳すると「流行の（おしゃれな）牛（肉料理）」という意味になるが、もちろんいまの流行ではない。

    とても古くからある料理だが、やはりエスコフィエ『料理の手引き』のレシピをひとつの完成形と見るべきだろう。

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  • ラグゥのこと

    普段あたりまえのように使っている言葉でも、よく考えてみたら正確な意味がわかっていないことは珍しくない。ラグゥ ragoût もそのひとつだろう。

    日本では一般的に、「煮込み、シチュー」くらいの理解だろう。あるいは、フランス料理ではないがパスタソースのイメージが強いかも知れない。

    もちろん、大抵はそのくらいの理解でいいのだが、古い料理書を読む場合、それでは足りない。たとえばカレーム。未完の大著『19世紀フランス料理』L’art de la cuisine française au XIXe siècle のラグゥには、ソースと具材を合わせるだけ、つまり煮込まないものがたくさんある。

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  • ラタトゥイユは「不味い煮込み」?

    （2014年に書いたものの再アップ）

    ラタトゥイユ ratatouille と言えば普通は「ニース風ラタトゥイユ」のことを指す。僕がこの料理を知ったのは大学に入ったばかりの頃だ。

    ちょうどフランス語を学びはじめていたので、辞書で ratatouille を引いてみると、「1. 野菜の煮込み 2. まずい煮込み、粗末な料理」のようなことが書いてあり、この「まずい煮込み」という意味が気になったのを妙によく憶えている。ヨーロッパ人は肉食中心だから野菜が嫌いで、ラタトゥイユを美味しくないと感じるのか…?

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