現在お買い物カゴには何も入っていません。
Cameline / Canelline
2015/07/01 23:1116世紀のフランス語訳プラティナ（ラテン語原書 De honesta voluptate は15世紀）をぱらぱらと眺めていたら
ブログ
オマールのラグゥ（ピエール・ド・リューヌ）
2014/11/15 10:1217世紀のピエール・ド・リューヌ新・料理の本Pierre de Lune, Le nouveau cuisinier
オリヴィエ・ド・セール『農業経営論』第1部第1章の翻訳（3）
2014/10/20 17:24経験的なもの ここまで書いたことは土壌の力を示す指標ではある。だが、確かさという点では経験的なもののほうが勝っている。実際のところ土の色は、ほぼすべての色において、相応の収量になるだろうという期待を裏切ることがある。馬で
カレーム「米のポタージュ 公妃風」
2014/10/18 22:00半年以上前に書いたものだが、何を思ったのか非公開設定になっていたので公開にしておく。 米のポタージュ 公妃風 標準的なコンソメを作る。浮き脂を取り除き、布で漉す。下茹でしておいたカロリーヌ米と鶏2羽1をポタージュ
カレームのナヴァラン
2014/10/18 11:54カレーム19世紀フランス料理L’art de la cuisine française au XIXe siècle では、ナヴァランという名称の料理が羊肉の煮込みではなく、オマールのラグゥであることは前
ブレットとストロベリースピナッチ
2014/10/16 22:00Le Jardinage d’Antoine Mizauld médecin と Le jardin médicinal
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（14）
2014/10/15 16:3466. 猪肩肉のラグゥ仕立て Epaule de sanglier en ragoût 猪肩肉に棒状に切った豚背脂をラルデ針で刺し、大きな釜に水をいっぱいに張って、塩、こしょう、ブーケガルニで煮る。このとき味をつけすぎな
オリヴィエ・ド・セール『農業経営論』第1部第1章の翻訳（2）
2014/10/14 22:00よい土地とは 古代の遺跡があるようなところの休耕地か未開墾地がもっともいいことは疑うまでもない。日にあたり続け、炎や風化によって崩れた建物に使われていた石灰がついには土壌の砂と混ざりあっているから、土が砕けやすくて耕しや
オリヴィエ・ド・セール『農業経営論』第1部第1章の翻訳（1）
2014/10/13 20:13第1章・・・土を知る 農業の基本は、耕作する土地が先祖から受け継いだものであれ、新たに手に入れたものであれ、その土地の性質を知ることにある。そうすれば、必要な措置を講ずることで土地改良が可能になるのだ。資金と労力を適切に
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（13）
2014/10/11 22:0059. アルブランのラグゥ仕立て Halbran en ragoût アルブランは掃除をし、フライパンで焼く。これを陶製の鍋に入れてブイヨンを注ぎ、ブーケガルニを加えて煮る。しっかりと味付けしておく。よく煮えたらソース（
仔牛肉のアンドゥイエット
2014/10/11 00:27アンドゥイエットといえば、細かく刻んだ豚の胃や腸を詰めたソーセージというのが一般的な理解だろう。これは andouillette de
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（12）
2014/10/09 22:0052. 羊背肉のラグゥ仕立て Côtelettes de mouton en ragoût 羊背肉は切り分けて叩く。小麦粉をまぶし、フライパンで焼く。別鍋に移し、ブイヨンを注ぎ、ケイパーを加えて煮る。しっかり味付けする。