現在お買い物カゴには何も入っていません。
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（11）
2014/10/08 22:0051. のろ鹿腰肉のラグゥ仕立て Longe de chevreuil en ragoût 拍子木に切った背脂を表面に沢山刺す(ピケする)。串刺しにしてローストする。半ば火が通ったら、こしょう、ヴィネガーとブイヨン少々を
ブログ
ピエール・ド・リューヌのラグゥ（2）
2014/10/07 22:00このところラ・ヴァレーヌ関連の投稿ばかりになっているが、これはピエール・ド・リューヌ料理の本(1656年)を読み解くための予備的な性格がつよい。言ってみればピエール・ド・リューヌが本命ということになる。
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（10）
2014/10/06 22:0047. 仔牛もも肉のラグゥ仕立て Rouelle de veau en ragoût 棒状に切った背脂をラルデ針で差し込み、串を刺してローストする。半分よりやや火が通ったところで鍋に入れてブイヨン少々を注ぎ、ブーケガルニ
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（9）
2014/10/05 22:0041. 仔牛または羊の足 ラグゥ仕立て Pieds de veau et de mouton en ragoût 仔牛の足はよく茹でてから小麦粉をまぶし、背脂またはラードを熱したフライパンで焼く。（鍋に移し、）ブイヨン少
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（8）
2014/10/04 22:0039. ひばりのラグゥ仕立て Alouettes en ragoût ひばりは掃除をし、砂肝を取り除く。胸肉のあたりを軽く潰す。小麦粉をまぶし、鍋に背脂を熱して焼く。充分に焼き色が付いたら弱火で煮込む。ケイパーとマッシュ
ラ・ヴァレーヌ『フランス料理の本』のこと
2014/10/02 22:14ラ・ヴァレーヌのラグゥのレシピを少しずつこのブログにアップしているが、ラ・ヴァレーヌについての基礎知識を書いていなかったことに気づいた。
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（7）
2014/10/01 22:0037. 豚のラグゥ仕立て Cochon en ragoût 豚を掃除をする。皮は剥いてもいい。4つに切り分け、小麦粉をまぶす。フライパンで表面を焼き、味付けする。ケイパー、トリュフ、マッシュルームを加える。ソースは煮つめ
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（6）
2014/09/30 22:0034. 鵞鳥のラグゥ仕立て Oie en ragoût 鵞鳥1羽は4つに切り分け、よく叩く。小麦粉をまぶしてフライパンで表面を焼く。ブイヨンで煮て、各種香辛料とブーケガルニを加えて味付けする。鵞鳥のレバー、砂肝、手羽、頸
ピエール・ド・リューヌのラグゥ（1）
2014/09/29 22:0017世紀の料理書というとラ・ヴァレーヌばかりが有名だが、ほぼ同時期のピエール・ド・リューヌ料理の本（1656年）も無視出来ない重要なものだ。フランス食文化史の観点からばかりではなく、現代の料理シーンで古典をどう活かす
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（5）
2014/09/28 22:0025. 仔羊のラグゥ仕立て Agneau en ragoût 仔羊をローストし、陶製の鍋に入れてブイヨン少々とヴィネガー、塩、こしょう、クローブ、ブーケガルニ、炒めた小麦粉少々、すり潰した玉ねぎ少々、ケイパー、マッシュル
1653年のパティスリ
2014/09/28 12:27Le Pastissier François （1653年初版）という本がある。現代の綴りに直すと Le Pâtissier français。内容を汲んでタイトルを訳すとフランスのパティスリくらいになろうか。パティ
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（4）
2014/09/27 22:0020. 羊尾肉のラグゥ仕立て Queue de mouton en ragoût 羊尾肉は腿付きのものを使う。棒状に切った背脂をラルデ針で全体に刺し、牛塊肉1とともに茹でる。半ば火が通ったら鍋から取り出し、小麦粉をまぶし