Cameline / Canelline
16世紀の『フランス語訳プラティナ』（ラテン語原書 De honesta voluptate は15世紀）をぱらぱらと眺めていたら “Saulce canelline1” が目にとまった。もちろん […]
濃緑がそんなにいいのか?
ほうれんそうやパセリが代表的だが、とかく濃緑が好まれる葉菜類は少なくない。そのほうがマーケットで評価され、高く売れるからだという。 種苗会社のカタログなどには「緑が濃い!」という文字がいたるところに踊り、生産者は濃緑に仕 […]
パセリがお皿の飾りであるかぎり、皿の上でしおれてはならない?
パセリの間引きをした。品種は Alto (Vilmorin)。間引きだからろくにカールしていないし、風味もまだまだ弱いけれど、みじん切りにしたら充分愉しめた。 さて、掲題の迷文。『野菜園芸大百科』（農文協）の一節だ。パセ […]
ブレット
だいぶ葉柄に幅が出てきた。 僕としてはもっとも好きな野菜のひとつ。 かつて築地市場に出荷していた時期もあったが、レシピを書いたチラシを付けたり試食販売をやったりといった営業努力もむなしく、まるきり商品として育てられなかっ […]
オマールのラグゥ（ピエール・ド・リューヌ）
17世紀のピエール・ド・リューヌ『新・料理の本』Pierre de Lune, Le nouveau cuisinier, 1660. から。フランス語で書かれたオマールのレシピとしてはもっとも古いもののひとつ。 オマー […]
オリヴィエ・ド・セール『農業経営論』第1部第1章の翻訳（3）
経験的なもの ここまで書いたことは土壌の力を示す指標ではある。だが、確かさという点では経験的なもののほうが勝っている。実際のところ土の色は、ほぼすべての色において、相応の収量になるだろうという期待を裏切ることがある。馬で […]
カレーム「米のポタージュ 公妃風」
半年以上前に書いたものだが、何を思ったのか「非公開」設定になっていたので「公開」にしておく。 米のポタージュ 公妃風 標準的なコンソメを作る。浮き脂を取り除き、布で漉す。下茹でしておいたカロリーヌ米と鶏2羽1をポタージュ […]
カレームのナヴァラン
カレーム『19世紀フランス料理』L’art de la cuisine française au XIXe siècle では、ナヴァランという名称の料理が羊肉の煮込みではなく、オマールのラグゥであることは前 […]
ブレットとストロベリースピナッチ
Le Jardinage d’Antoine Mizauld médecin と Le jardin médicinal という本を見つけた。タイトルを日本語にするとそれぞれ『医師アントワーヌ・ミゾーの菜園帳 […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（14）
66. 猪肩肉のラグゥ仕立て Epaule de sanglier en ragoût 猪肩肉に棒状に切った豚背脂をラルデ針で刺し、大きな釜に水をいっぱいに張って、塩、こしょう、ブーケガルニで煮る。このとき味をつけすぎな […]
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