投稿者: Manabu GOTO

  • ラ・ヴァレーヌのラグゥ（10）

    47. 仔牛もも肉のラグゥ仕立て Rouelle de veau en ragoût

    棒状に切った背脂をラルデ針で差し込み、串を刺してローストする。半分よりやや火が通ったところで鍋に入れてブイヨン少々を注ぎ、ブーケガルニを加える。しっかり蓋をして弱火で煮込む。ソース（煮汁）はパン粉か小麦粉でとろみを付け、玉ねぎを加える。トリュフとマッシュルームを添える。
    Lardez la de gros lard, l’embrochez et la faites cuire un peu plus de la moitié: puis la mettez mitonner avec peu de bouillon et un bouquet, et couvrez bien. Etant cuite servez avec une sauce liée de chapelure de pain ou de farine, et un oignon. Servez la garnie de truffes et champignons.

    ローストしてから煮込み、とろみ付けにパンを用いているので、やや中世風の仕立てと言えよう。

    48. 仔牛肩肉のラグゥ仕立て Epaule de veau en ragoût

    仔羊肩肉は下茹でし、小麦粉をまぶす。脂を熱したフライパンで焼き、しっかりと色付いたら陶製の鍋に移して（ブイヨンを注ぎ）弱火で煮込む。いろいろな香味素材で作ったブーケガルニとベアティーユ、小麦粉少々、玉ねぎのみじん切り少々、ヴィネガー少々を加える。
    Faites la blanchir et la farinez, puis la passez par la poêle, étant bien rousse mettez la mitonner dans une terrine. Etant presque cuite assaisonnez la d’un bouquet de toutes sortes, de béatilles, champignons, passez y un peu de farine, un peu d’oignon haché et un filet de vinaigre, puis servez.

    ベアティーユ béatilles は鶏のとさか、仔牛胸腺肉、マッシュルームなどを合わせたもの。パテの詰め物にしたり、ガルニチュールとして料理に添えたりした。

    49. 羊肩肉のラグゥ仕立て Epaule de mouton en ragoût

    羊肩肉はよく叩き、皮は剥ぐ。小麦粉をまぶしフライパンで焼く。鍋に入れてブイヨンを注ぎ、ブーケガルニを加えて弱火で煮込む。しっかりと味付けする。ケイパーなどのガルニチュールを添える。
    Battez la bien et en ôtez la peau: puis la farinez et passez par la poêle: ensuite mettez la mitonner avec bon bouillon, un bouquet et bon assaisonnement, garnissez la de ce que vous aurez; entre-autres chose de câpres, et servez.

    「羊胸肉の煮込み」Poictrine de mouton en aricotと比べてみると面白い。

  • ラ・ヴァレーヌのラグゥ（9）

    41. 仔牛または羊の足 ラグゥ仕立て Pieds de veau et de mouton en ragoût

    仔牛の足はよく茹でてから小麦粉をまぶし、背脂またはラードを熱したフライパンで焼く。（鍋に移し、）ブイヨン少々、ヴェルジュ少々、ブーケガルニ、レモン1切れ、脂で炒めた小麦粉を加えて弱火で煮る。しっかりと味付けし、ソースを煮つめる。ケイパーを混ぜ込む。
    羊の足も同様に調理する。よく茹でたら虫を取り除き、小麦粉をまぶす。背脂かラードを熱して焼く。（鍋に移し、）ブイヨン少々、ヴェルジュ、ブーケガルニ、レモン1切れ、脂で炒めた小麦粉を加えて弱火で煮る。しっかりと味付けし、ソースを煮つめる。ケイパーを混ぜ込む。
    Etant bien cuits, les farinez et passez par la poêle avec du lard ou saindoux, puis les mettez mitonner avec peu de bouillon, peu de verjus, un bouquet, un morceau de citron, et farine passé: le tout bien assaisonné et la sauce courte, mêlez y des câpres, puis serverz.
    Les pieds de mouton se font de même; étant bien cuits, et le ver ôté, les farinez et passez avec lard ou saindoux, et les mettez mitonner avec peu de bouillon et verjus, un bouquet, morceau de citron, et farine passée, le tout bien assaisonné et sauce courte, y mêlés des câpres et servez.

    下茹でした素材に小麦粉をまぶして脂を熱したフライパンで焼き、ブイヨンを注いで弱火で煮込み、煮汁(ソース)をしっかり煮つめる、という手順は仔牛の足、羊の足どちらも同じだ。

    よくわからないのは「羊の足」のほうで書いてある le ver ôté という表現。le ver は「虫」のこと。誤植ではないかと他の版も確認したが間違いではないようだ。

    なお、pieds-de-veauというマムシグサ科の植物、pieds-de-mouton （ピエ・ド・ムゥトン 和名シロカノシタ）という名称の茸があるが、肉料理の章なのでここでは関係ない。

    42. グラ・ドゥーブルのラグゥ仕立て Gras-double en ragoût

    グラ・ドゥーブルは白く、柔く茹でる。細かく刻み、フライパンに背脂を熱して、パセリとシブールとともに炒める。ケイパー、ヴィネガー、脂で炒めた小麦粉、玉ねぎを加えて弱火で煮込む。
    別の作り方として、とろみ付けに卵黄とヴェルジュを混ぜ込んでもいい。
    （グラ・ドゥーブルの）別の料理法
    グラ・ドゥーブルは厚いものを使う。切り分けて塩とパン粉をまぶす。これを網焼きする。ヴェルジュかヴィネガー、またはオレンジ果汁かレモン汁をかけて調味する。
    Etant bien blanc et bien cuit, coupez-le bien menu, le fricassez avec lard, persil et ciboule, et assaisonné avec câpres, vinaigre, farine frite et un oignon: faites le mitonner, et servez.
    Vous pouvez aussi y mêler en autre façon jaunes d’oeufs et verjus pour liaison.
    Autre façon.
    Prenez le bien gras, le découpez, poudrez de sel et de mie de pain, le faites rôtir sur le gril, et l’assaisonné de verjus de grain ou vinaigre, ou jus d’orange ou de citron, puis servez.

    グラ・ドゥーブルは牛の第１胃 (panse パンス、日本語でミノ) のこと。double が反芻動物の第1胃を指す。gras は形容詞で「肉厚の」の意。厳密には牛の第1胃そのものを panse (パンス)、下処理したものを gras-double (グラ・ドウーブル)と区別するらしいが、実際にはほぼ同義と考えていい。

    日本のフランス料理ではせいぜい Gras-double (à la ) lyonnaise (グラ・ドゥーブルのリヨン風) が知られている程度かも知れないが、エスコフィエ『料理の手引き』では7種、モンタニェ『ラルース・ガストロノミック』初版では12のレシピが収録されている。

    さて、食文化史の観点からこのレシピで注目すべきポイントは2つ。ひとつは fricasser。こんにちフリカセというと、たとえば鶏のフリカセのように、主として白いラグゥのことを指す。甲殻類などを使う白くないフリカセもあるが、やはり煮込みだ。仏和辞典でも「ホワイトソースで煮込む、フリカッセにする1」と書いてる。

    が、ここでは「鍋に油脂を熱し、素材を強火で焼く」の意味で使われている。中世から17世紀にかけて、動詞としての (つまり料理名ではなく、ということ) fricasser はもっぱらこの意味で使われていた。

    「強火で焼く」意味の fricasser がどのようにして「煮込み」へと変化したのか…じつはこのラ・ヴァレーヌ『料理の本』にその最初期の例が出てくるのだが、その変化のプロセスを考えるためにはラグゥについての理解を深めておく必要がある。だからこのブログで料理名としてのフリカセを取り上げるのはしばらく先のことになると思う。

    もうひとつ、「とろみを付けるのに卵黄とヴェルジュを加えてもいい」とあるところ。とろみ付けに卵黄を使うということだ。ある種の煮込みでとろみを付けるために仕上げに溶きほぐした卵黄を加えるというのは中世以来長く一般的に行なわれてきた。もっとも、日本のフランス料理では卵黄をとろみ付けに使うことは珍しいらしく、あるプロの料理人にそういう話をしたところ、「熱で凝固してしまうから無理だろう」とか「温度を上げられない」「色が付いてしまう」などという反応が返ってきて驚いたことがあった。実際のところ、生クリームなり煮汁なりでしっかり乳化させておき、よく混ぜながら加えれば沸騰状態まで温度を上げていても凝固しないのだが… これについては、レモン・オリヴェがTV番組で実地で説明している映像がWEBで見られる2。

    ところで、「別の料理法」となっているものはたんなるパン粉付け焼きなので「ラグゥ」とは呼びがたい。これは「グラ・ドゥーブルのラグゥの別の作り方」ではなく、グラ・ドゥーブルの料理法としてもうひとつ書いてある、と理解される。

    1. 『ロワイヤル仏和中辞典』旺文社 ↩
    2. ina.fr ↩

  • ラ・ヴァレーヌのラグゥ（8）

    39. ひばりのラグゥ仕立て Alouettes en ragoût

    ひばりは掃除をし、砂肝を取り除く。胸肉のあたりを軽く潰す。小麦粉をまぶし、鍋に背脂を熱して焼く。充分に焼き色が付いたら弱火で煮込む。ケイパーとマッシュルームを加え、味付けをする。レモンの外皮を削ったもの、またはレモン汁かオレンジ、ブーケガルニを加えてもいい。浮いてくる余分な脂を取り除き、適宜ガルニチュールを添える。
    Etant habillées ôtez leur le gésier et leur écrasez un peu l’estomac, les farinez et passez avec du lard: étant bien rousses faites les mitonner, et assaisonnez de câpres et de champignons. Vous y pouvez mettre écorce de citron ou jus, ou orange, ou un bouquet. Dégraissez les et servez avec ce que vous aurez à servir.

    ひばりは一般には alouette (アルゥエット)、とりわけ脂ののったものは mauviette （モヴィエット）と呼ばれる。ちなみに、薄切りにした肉や魚のフィレでファルスなどを円筒状に巻いたポピエットは別名 alouette sans tête (アルゥエット・サン・テット 頭のないひばり、あるいは oiseau sans tête オワゾー・サン・テット 頭のない鳥) とも呼ばれる。こんなことを書くと、「何故そう呼ぶのか」と訊かれることもしばしばなので、この文の主旨から外れるが、19世紀にベストセラーをなったオドの料理書から挿絵を引用しておく。

    oiseaux-broche-audot-1896

    小鳥類のローストの図。一羽ずつ背脂のシートで包み、まとめて串に縛り付けている。この図で、小鳥の頭を落とした様子を想像すればいいだろう。繰り返すが、この図は19世紀の料理書のもので、この投稿の主旨からは外れるので注意。

    さて、このレシピのポイントは原文 étant bien rousses。「充分に焼き色が付いたら」と訳したが、rousses (roux) は本来「赤褐色」という意味だ。そこから「焦げた色」という用法になる。ラ・ヴァレーヌでは、肉類の表面を焼くのは passer par la poêle あるいは fricasser （フリカセ）を使うことが多い。fricasser はしばしば「こんがり焼く」つまり dorer （ドレ）と同義に解釈されるが、むしろ「強火で焼く」と捉えたほうがいいくらいだ。前者 passer par la poêle にいたっては、「フライパンにかける」程度の意味しかなく、焼き色については何も言っていないに等しい。だから、rousses (roux 赤褐色に、充分な焼き色に）と指定してあることは注目に値するだろう。

    ちなみに、この roux という言葉は後の、小麦粉を油脂で時間をかけて炒めて作る「ルゥ」の語源だ。

    なお、このレシピでも「充分に焼き色が付いたら」と「弱火で煮込む」の間に「煮込み用の鍋に移してブイヨンを注ぐ」という表現が欠落している。

  • ラ・ヴァレーヌ『フランス料理の本』のこと

    ラ・ヴァレーヌのラグゥのレシピを少しずつこのブログにアップしているが、ラ・ヴァレーヌについての基礎知識を書いていなかったことに気づいた。

    フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレーヌ François Pierre de la Varenne （1618-1678)、日本ではラ・ヴァレンヌと表記することもある。17世紀の偉大なシェフ。『フランス料理の本』Le Cuisinier François (1651年）の著者。タイトルの François は Français の古い綴り。著者の名前フランソワではない。

    『フランス料理の本』は『フランスの料理人』と訳されることも多いが、そもそもこの本はレシピ集である。料理人の何たるかを書いた本でもなければ、料理人の伝記や小説の類でもない。だから「料理人」という日本語タイトルでは内容に即したものとは言えない。それに、cuisinier という語にはストレートに「料理の本」という意味がある1。だから僕は『フランス料理の本』と表記することにしている。

    この本の特徴は

    • 料理書ではじめてラグゥ ragoût という語を用いた
    • デュクセルの初出
    • アントルメとして野菜料理を収録した
    • とろみ付けにパンではなく小麦粉を使うようになる。ルゥの原型と見做せるものもいくつかある

    などなど。何しろギヨーム・ティレル（タイユヴァン）の『ル・ヴィアンディエ』（14世紀後半）以来の料理人による料理書である。15、16世紀にはフランス語で料理人が書いた料理書は刊行されていない（少なくともその存在が伝えられていない）。料理書の歴史には200年以上も空白があるわけだから、文字通り「画期的」な本だ。

    17世紀は絶対王政の時代であり、アカデミー・フランセーズによってフランス語の語彙・文法が整理、純化された。これには「言語をコントロールすることによって王権を強化する」意味合いもあった。一見、料理と何の関係もないことのようだが、王権の強化によってフランスという国家が強く意識されるようになったことと、ラ・ヴァレーヌの本がタイトルに「フランス」と掲げていることは無関係ではない。それまでの（中世）フランス語で書かれた料理書には「フランス」という国家あるいはその文化という概念、意識は認められない。これに対し、17世紀ラ・ヴァレーヌの本はタイトルから「フランス」と謳っている。（料理書は「実用書」だから当然といえば当然なのだが、だからこそ無意識的ともいえる概念の表象は意義深い）。

    ラ・ヴァレーヌ『フランス料理の本』の「出版者による序文」にはこうある。

    われらがフランスは、作法や礼節、いろいろな交際術において世界の他のどんな国よりも勝っているという名誉を得ているのだから、教養やマナーに秀でて品のよい生活様式についても同じように高く評価されているのだ。

    ことさらに他国に対する優位性を料理という分野においても誇示している。フランス料理こそがもっとも優れた食文化であるという考えの原型と言えよう。この傾向は18世紀のマラン、19世紀のカレーム、20世紀のエスコフィエにも共通のものだ。フランス文化における「中華思想」のヴァリエーションのひとつであるが、その嚆矢と見て差し支えあるまい。少なくとも、著者その人ではなく「出版者」が書いたということを差し引いても、この本における「フランス料理」という概念の萌芽を示すものと言えるだろう。

    話は逸れるが、フランス料理こそもっとも優れている、という考え方は日本のフランス料理関係者のあいだにも少なからずあるようだ。

    客観的に見たら、フランスの食文化も、さまざまな地域文化のうちのひとつであり、どれが優れていてどれが劣っているなどということはあり得ない。そもそも、文化において優劣を決めようとするのは単一の価値観の押し付けにすぎず、他者を尊重することなど出来ない偏狭な考え方だ。

    その一方で、「フランス料理の時代は終わった」とばかりにスペイン、北欧、ベネルクス、南米などとガスロトノミーの「最先端」を後追いし、皮相的な模倣ばかりする傾向も日本のフランス料理にはあるようだ。けれども、19世紀以降多くの国におけるガストロノミーがフランス料理をベースに発展したという歴史的事実を否定することは出来ない。そして、多くのガストロノミーのベースとなっているフランス料理が主としてエスコフィエの「体系」にもとづくものであり、エスコフィエの「体系」がフランス料理の長きにわたる歴史に根ざしたものであることも忘れてはいけない。

    だからこそ、ラ・ヴァレーヌをはじめとする古い料理書を読む意義があるわけだが、日本のフランス料理あるいはガストロノミーがそういった問題意識を持つのはいつのことだろうか。

    1. TLFi ↩

  • ラ・ヴァレーヌのラグゥ（7）

    37. 豚のラグゥ仕立て Cochon en ragoût

    豚を掃除をする。皮は剥いてもいい。4つに切り分け、小麦粉をまぶす。フライパンで表面を焼き、味付けする。ケイパー、トリュフ、マッシュルームを加える。ソースは煮つめる。
    Après l’avoir habillé, levez en la peau si vous voulez, puis le coupez en quatre, le farinez, passez par la poêle, bien assaisonné au goût: garnissez le de câpres, truffes, champignons, et servez à sauce courte.

    おそらくは仔豚を用いると思われる。

    このレシピには「ブイヨンを加えて煮る」という記述が欠落している。このような記述の漏れは珍しくないので注意が必要。

    38. 仔牛腰肉のラグゥ仕立て Longe de veau en ragoût

    よく叩き、棒状に切った豚背脂をラルデ針で縦に刺す。串を刺してローストする。半ば火が通ったら、鍋に移してブイヨンを注ぎ、弱火で煮込む。小麦粉と炒めた玉ねぎを加えて煮汁(ソース)にとろみを付ける。マッシュルーム、アーティチョーク、アスパラガス、トリュフ、適当に切った仔牛の腎臓を添える。
    Etant bien battue, lardez la de gros lard et l’embrochez, puis étant à moitié cuite mettez la mitonner avec bon bouillon, et faites une sauce liée avec farine et oignon passé. Garnissez de champignons, artichaux, asperges, truffes, et le rognon découpé: servez.

    ここで訳出した2つに共通する点として、主素材以外の具材を加えるのを garnir (添える)という動詞で表現していることがある。つまり主素材以外の具材を「ガルニチュール」と捉えていると考えられる。仕上げの段階で加えていることから、それぞれの具材は適切な下処理、調理をしておく必要があるだろう。

  • ラ・ヴァレーヌのラグゥ（6）

    34. 鵞鳥のラグゥ仕立て Oie en ragoût

    鵞鳥1羽は4つに切り分け、よく叩く。小麦粉をまぶしてフライパンで表面を焼く。ブイヨンで煮て、各種香辛料とブーケガルニを加えて味付けする。鵞鳥のレバー、砂肝、手羽、頸づるを加える。ソースをよく煮つめてとろみが付くようにする。
    Prenez une oie, la coupez en quatre étant bien battue, la farinez et faites passer par la poêle, puis la faites cuire avec du bouillon, l’assaisonnez de toute sorte d’épice et d’un bouquet. La garnissez de tous ses abatis, qui sont foie, gésier, ailes, et col: que la sauce soit courte et liée, puis servez.

    35. サルセル鴨のラグゥ仕立て Sarcelles en ragoût

    サルセル鴨を掃除して形を整えたら、薄切りにした背脂で包む。フライパンで表面を焼く。(鍋に移し、)しっかりと味付けをしたブイヨンを注いで弱火で煮る。豚背脂少々、小麦粉少々、玉ねぎ、ケイパー、マッシュルーム、トリュフ、ピスタチオ、レモンの外皮を加える。
    Etant habillées bardez les de moyen lard, les passez par la poêle et les faites mitonner avec bouillon bien assaisonné, puis les passez avec un peu de lard et de farine, oignon, câpres, champignons, truffes, pistaches, et écorce de citron tous ensemble, puis servez.

    Moyen lard は古い料理書で見かける表現。gros lard は赤身をほとんど含まない脂身で、もっぱら背脂のこと。petit lard, lard maigre はいわゆる豚ばら(三枚肉)で、脂身と赤身からなる。通常は塩漬けにしたものを使う。moyen lard はその中間、やや赤身の混ざった脂身と解釈されるが、実際上は背脂または豚ばらの脂身と捉えていいだろう。

    明示的に書かれていないが、既に見てきたレシピから、豚背脂は叩いたもの、玉ねぎはすり潰したものを加えると解釈されよう。

    36. 七面鳥のラグゥ仕立て Poulet d’Inde en ragoût

    七面鳥を開いて叩く。拍子木に切った背脂をピケ針で刺してもよい。小麦粉をまぶしてフライパンで表面を焼く。陶製の鍋に移してブイヨンを注ぎ、弱火で煮る。味付けし、好みの食材をガルニチュールとして加える。ソースを充分に煮つめる。
    Fendez le et battez, puis le piquez si voulez de gros lard, le farinez et passez par la poêle; le mettez ensuite mitonner dans une terrine avec bon bouillon, bien assaisonné et garni de ce que vous voudrez. Faites le cuire jusqu’à sauce courte, et servez.

    七面鳥は現代フランス語では dinde （ダンド）だが、古くは poule d’Inde （プゥル・ダンド）あるいは poulet d’Inde （プゥレ・ダンド）と呼ばれた。いずれも「インドの鶏」の意。アメリカ大陸原産だが16世紀にはスペイン経由でフランスにもたらされ、家禽として飼育されるようになった。Dinde という表現はオリヴィエ・ド・セール『農業経営』（1600年）で既に見られるが、17世紀を通じて poulet d’Inde と書かれることが多かったようだ。

    ところで、「好みの食材をガルニチュールとして加える」とは、レシピの表現としては乱暴だが、鵞鳥のラグゥ仕立てと同様にレバー、砂肝、手羽など、あるいはマッシュルームやトリュフ、ケイパーなどを加えるということだろう。

  • ピエール・ド・リューヌのラグゥ（1）

    17世紀の料理書というとラ・ヴァレーヌばかりが有名だが、ほぼ同時期のピエール・ド・リューヌ『料理の本』（1656年）も無視出来ない重要なものだ。フランス食文化史の観点からばかりではなく、現代の料理シーンで古典をどう活かすかという点で、とても示唆に富んだ書物と言える。

    この本はロアン公爵に仕えた料理長が書いたものと言われている1。「月の石」を意味するピエール・ド・リューヌ Pierre de Lune という名前が本名かどうかはわからないが、1660年には『新・料理の本』、1662年には『完全版メートルドテルのための本』がピエール・ド・リューヌ名義で出版されている。後者は貴族の城館などで行なわれる宴席の総責任者であるメートルドテルの主たる仕事内容、つまり献立と食卓の配置などについての本だが、「スペイン風料理」と題したレシピ集も収録されている。

    さて、ピエール・ド・リューヌ『料理の本』はどのレシピもきわめて興味深いものだが、さしあたりラグゥの名称が付いているものについて見ていこうと思う。

    仔羊のラグゥ

    仔羊は4つに切り分け、棒状に切った背脂をラルデ針で刺し込む。軽く焼き色を付ける。これを陶製の鍋に入れてブイヨンを注ぎ、塩、こしょう、ブーケガルニ、クローブ、マッシュルームを加えて味付けする。火が通ったら、フライパンで炒めた牡蠣、小麦粉少々、アンチョヴィ2尾、レモン汁を加える。薄切りにして色よく炒めたマッシュルームを添える。
    Mettez-le en quatre quartiers, le lardez de moyen lard et lui donnez un peu de couleur; le mettez dans une terrine avec bouillon assaisonné de sel, poivre, un paquet, clous, champignons, et quand il sera cuit passez huîtres par la poêle, un peu de farine, deux anchois, jus de citron et par tranche, garni de champignons frits.

    肉をブイヨンで煮る前に焼くわけだが、原文は「軽く色を付ける」としか書いていない。4つに切り分けた仔羊それぞれに串を刺してローストするというのは考えにくいので、大きなフライパンに油脂を熱して表面を焼くと解釈していいだろう。

    ラ・ヴァレーヌの「仔羊のラグゥ仕立て」と比べると、とろみ付けに小麦粉を使う点は同じだが、ここでは牡蠣とアンチョヴィを合わせているのが興味深い。古い料理書では肉料理に牡蠣を合わせるケースがしばしば見られるが、これもそのひとつ。

    1. Gilles et Laurence Laurendon, «Préface» à L’art de la cuisine française au XVIIe siècle, Payot, 1995, p.XII. ↩

  • ラ・ヴァレーヌのラグゥ（5）

    25. 仔羊のラグゥ仕立て Agneau en ragoût

    仔羊をローストし、陶製の鍋に入れてブイヨン少々とヴィネガー、塩、こしょう、クローブ、ブーケガルニ、炒めた小麦粉少々、すり潰した玉ねぎ少々、ケイパー、マッシュルーム、レモンかオレンジの外皮を加える。弱火で煮込む。
    Faites le rôtir, puis le mettez dans une terrine avec un peu de bouillon, vinaigre, sel, poivre, clou, et un bouquet, peu de farine passée, peu d’oignon pilé, câpres, champignons, écorce de citron, ou d’orange, et le tout bien mitonné ensemble, servez.

    26. 仔牛上ばら肉のラグゥ仕立て Haut côté de veau en ragoût

    上ばら肉は肋骨ごとに切り離す。小麦粉をまぶして、豚背脂を熱したフライパンで焼く。これを鍋に入れ、ブイヨン少々、ケイパー、アスパラガス、トリュフを加える。弱火でよく煮込む。
    Coupez le par côtes, les farinez, et les passez par la poêle avec du lard, puis les empotez, et les faites cuire avec peu de bouillon, câpres, asperges, truffes, et le tout bien mitonné, servez.

  • 1653年のパティスリ

    Le Pastissier François （1653年初版）という本がある。現代の綴りに直すと Le Pâtissier français。内容を汲んでタイトルを訳すと『フランスのパティスリ』くらいになろうか。パティスリに特化した本としてはフランスでいちばん古いものだ。

    著者名は記されていないが、「書誌」で有名なヴィケールはラ・ヴァレーヌではないかと推測している。その後新説も出ていないようで「ラ・ヴァレーヌ著（推定）」ということになっている。ただ、一読した印象では『フランス料理の本』と文体が異なるようにも思われる。

    パティスリといっても、甘い菓子に限定されるわけではない。この時代、pâté （パテ）といえばもっぱら肉（および魚）を生地で包んで焼いたもののことを指す。

    重要文献だが、原書の目次があまり役に立たないので、本文から項目名をメモ書きしておくことにする。参照した刊本には落丁があるため不完全。

    第1章

    1. 灰褐色の生地 la manière de faire de la pâte bise (p.1)
    2. 大きなパテ用の白い生地 Pâte blanche pour faire de gros pâtés (p.2)
    3. きめ細かな白い生地…小さなパテやその他温製パテ、タルト、トゥルト、タルムーズその他のパティスリ用 La manière de faire de la pâte blanche fine, pour servir à faire des pâtés d’assiette, et autres que l’on mange chauds; et la croûte des tartes, des tourtes, talmouses, et autres pâtisseries (p.4)
    4. 折込み生地 Pâte feuilletée (p.5)
    5. 植物油を使う生地 Pâte à l’huile, et le moyen de lui en ôter l’odeur (p.8)
    6. 甘い生地 Pâte de sucre (p.9)

    第2章

    1. パティスリで使う甘いエピス La manière de faire de l’épice douce des Pâtissiers (p.10)
    2. 塩入りのエピス (p.11)

    第3章

    1. ドリュール La manière de faire de la dorure des Pâtissiers pour donner couleur à la pâtisserie (p.11)

    第4章

    1. クレーム・パティシエール La manière de faire de la Crème de Pâtissier (p.13)
    2. より繊細なクリーム Crème qui est plus fine (p.14)
    3. 四旬節のクリーム Crème pour le Carême (p.16)

    第5章

    1. 砂糖のグラス La manière de faire de la glace de sucre (p.17)

    第6章

    1. パティスリ全般についての注意 Avis généraux pour le fait de la Pâtisserie (p.18)

    第7章

    1. ハムのパテ La manière de mettre un jambon en pâte (p.20)
    2. バスク風パテ La manière de faire un pâté à la Basque (p.23)
    3. ハムのパテ　トルコ風 Pâté de jambon à la Turque (p.28)
    4. 鹿肉、猪肉、ダマシカ肉などの大きな肉や、仔牛、牛、羊の腿肉のパテ。野うさぎ、家うさぎ、鵞鳥、七面鳥、鴨、山うずら、老鳩などの大きな鶏のパテ La manière de mettre en pâte de la chair de cerf, ou de sanglier, ou de daim, ou de quelque autre viande grossière, comme une rouelle de veau, une tranche de boeuf, ou un membre de mouton. Comme aussi la manière de faire un pâté de lièvre, de lapin, d’oie, de volaille d’inde, de canards, de perdrix, de pigeons vieux, et autres gros oiseaux (p.30)
    5. パテ・ロワイヤル 温製 Faire un pâté Royau pour être mangé chaud (p.37)
    6. 去勢鶏、仔牛胸肉、仔鳩、ひばりなどの温製パテとトゥルト Faire un pâté, et une tourte de chapon, de poitrine de veau, de pigeonneaux, d’alouettes, et autres, pour les manger chauds (p.40)
    7. パテ　甘いソース Faire un pâté à la sauce douce (p.43)
    8. 小さなパテ Faire un pâté d’assiette (p.44)
    9. ゴディヴォのパテ Faire un pâté de godiveau (p.47)
    10. ベアティーユのパテ Un Pâté de Beatilles (p.49)
    11. ベアティーユのトゥルト La manière de faire une tourte de beatilles (p.50)
    12. 挽肉のトゥルト Autre manière de faire une tourte de viande hachée (p.50)
    13. 枢機卿風パテ Pâté à la Cardinale (p.51)
    14. イギリス風パテ Un pâté à l’Anglaise (p.52)
    15. スイス風パテ Un Pâté à la Suisse (p.56)
    16. パテ・ド・ルケット Un Pâté de Requête (p.57)
    17. 折込み生地で作るイタリア風小さなパテ Pâté d’assiette à l’Italienne en pâte feuilletée (p.59)
    18. スペイン風小さなパテ Faire des petits pâtés à l’Espagnole (p.61)
    19. 小さなパテ　公女風 Faire des petits pâtés à la Princesse (p.62)
    20. 鯉などの魚のパテ 冷製 Faire un pâté en venaison de carpe ou d’autre poisson, pour manger froid (p.63)
    21. 魚のすり身のパテ Faire de chair de poisson désossée et hachée (p.71)
    22. La manière de désosser le poisson, et de préparer un bon hachis de poisson pour en garnir des pâtés (p.73)
    23. 魚のすり身の小さなパテ Faire des petits pâtés à l’huile avec du hachis de poisson (p.77)

    第8章

    1. パン・ベニ (祝別されたパン、ブリオシュ) La manière de faire un pain bénit (p.78)
    2. 上品なパン・ベニ、クゥザン、シャントー Un pain bénit fin et plus délicat, lequel on appelle à Paris du cousin; et en d’autres endroits on le nomme un chanteau (p.81)

    第9章

    1. クレーム・パティシエールのトゥルト La manière de faire une tourte à la crème de Pâtissier (p.83)
    2. クリームのトゥルト Autre tourte à la crème très délicate (p.86)
    3. 牛骨髄のトゥルト Une tourte de moelle de boeuf (p.87)
    4. 豚背脂のトゥルト Une tourte au lard (p.88)
    5. 仔牛ケンネ脂のトゥルト Une tourte de rognon de veau (p.89)
    6. 卵のトゥルト Une tourte aux oeufs (p.90)
    7. 葉菜のトゥルト Une tourte d’herbes (p.91)
    8. 根菜のトゥルト Une tourte de racines (p.94)
    9. 果物のトゥルト Une tourte de fruit cru (p.95)
    10. かぼちゃのトゥルト Une tourte de chair de citrouille, ou de courge, ou de melon (97)
    11. りんごのトゥルト Une tourte avec de la chair de pommes (p.99)
    12. りんご、洋梨などの果物のトゥルト、パテ、ショソン Une tourte ou pâté, ou chausson de pommes ou de poires, ou d’autre fruit cru (p.100)
    13. ジャムのトゥルト Une tourte de confitures (p.101)
    14. ジャムのトゥルトと同様の作り方をするもの Autre tourte en façon de tourte aux confitures (p.102)
    15. フランジパーヌのトゥルト Une tourte de frangipane (p.103)

    第10章

    1. フイヤンティーヌ La manière de faire une feuillentine (p.106)
    2. タルト La manière faire des tartes (p.108)

    (p.128まで落丁)

    第14章

    1. Un gâteau à la Dame Susanne (p.129)
    2. Gâteaux mollets au fromage (p.131)
    3. Un gâteau verollé (p.132)
    4. Un gâteau de Milan (p.134)
    5. Un gâteau aux amendes (p.135)
    6. Un gâteau feuilleté (p.137)

    第15章

    1. La manière de faire des flamiches (p.138)

    第16章

    1. La manière de faire un poupelain (p.140)

    第17章

    1. La manière de raffiner du beurre (p.142)

    第18章

    1. La manière de faire des petits choux (p.143)

    第19章

    1. La manière de faire des gauffres au sucre (p.144)
    2. Gauffres au lait, ou à la crème (p.145)
    3. Gauffres au fromage fin (p.146)
    4. Autre manière de gauffres excellentes (p.148)

    第20章

    1. La manière de faire de beignets ou boignettes (p.150)
    2. Autre façon de begnets que l’on appelle des Tourons (p.152)
    3. Autres beignets (p.154)

    第21章

    1. La manière de faire des rissoles (p.154)
    2. Rissoles feuilletées plus délicates (p.155)

    第22章

    1. La manière de faire des casse-museaux (p.157)
    2. Autres casse-museaux (p.158)

    第23章

    1. La manière de faire des échaudés, ou craquelins au beurre (p.159)

    第24章

    1. La manière de faire du biscuit commun des Pâtissiers (p.163)
    2. Du biscuit à la Reine (p.165)
    3. Du biscuit de Piedmont (p.166)
    4. Du biscuit de canelle (p.167)
    5. Des biscuits de sucre en neige (p.168)
    6. Du biscuit de pistaches (p.168)
    7. Du biscuit de Gamby (p.169)
    8. Du biscuit de Carême (p.169)

    第25章

    1. La manière de faire du massepain commun (p.171)

    (pp.174-175 落丁)

    第27章

    1. La manière de faire des pains de citron (p.176)
    2. Autres Pains de Citron (p.177)

    第28章

    1. Pâté aux oeufs (p.177)
    2. Pâté en Pot aux oeufs (p.178)
    3. Gâteau ou Tourte aux oeufs (p.179)
    4. Tourte d’oeufs aux Pommes (p.180)
    5. Oeuf fouettés en forme de gâteau ou poupelam (p.181)
    6. Oeuf en beignets (p.182) (pp.183-186 落丁)
    7. Herbolade (p.187)

    第29章

    1. Diverses manières d’apprêter les oeufs perdus ou pochés, cuits en l’eau (p.188)

    第30章

    1. Diverses manières d’apprêter les oeufs durs (p.192)

    第31章

    1. Oeufs à la Portugaise (p.194)
    2. Oeufs durs farcis (p.195)
    3. Oeufs à l’oseille (p.197)

    第32章 Diverses manière de faire les Omelettes

    1. Omelette simple (p.198)
    2. Omelette à la Célestine (p.199)
    3. Omelette cretonneuse (p.200)
    4. Omelette aux pommes (p.201)
    5. Omelette à la mode (p.202)
    6. Omelette à l’écorce de citron (p.203)
    7. Omelette au lard (p.203)
    8. Autre manière (p.204)
    9. Omelette à la crème (p.204)
    10. Autre omelette à la crème (p.205)
    11. Omelette aux herbes (p.205)
    12. Omelette au persil (p.206)
    13. Omelette à la ciboulette (p.207)
    14. Omelette farcie avec chicorée (p.207)
    15. Omelette au fromage (p.208)
    16. Omelette aux concombres (p.208)
    17. Omelette à la Turque (p.210)
    18. Omelette au rognon de veau (p.211)
    19. Omelette ou tourte aux oeufs, et hachis de poisson (p.212)
    20. Omelette à la farce (p.213)
    21. Omelette aux asperges (p.213)
    22. Omelette au pain, ou ratton (p.214)
    23. Oeufs au miroir (p.216)
    24. Oeufs au beurre noix (p.217)
    25. Oeuf au lait (p.217)

    第33章 Diverses manières de Marmelades

    1. Marmelade ou Oeufs brouillés au verjus, sans beurre (p.219)
    2. Oeufs brouillés au verjus avec beurre (p.220)
    3. Oeufs brouillés au verjus de grain (p.221)
    4. Oeufs brouillés avec bouillon de viande (p.222)
    5. Oeufs brouillés à la Crème (p.223)
    6. Oeufs brouillés au fromage (p.223)
    7. Oeufs brouillés avec chicorée (p.224)(pp.225-226 落丁)
    8. Autre Marmelade, ou oeufs brouillés (p.227)
    9. Oeufs brouillé aux amandes (p.228)
    10. Autre oeufs brouillés (p.229)
    11. Oeufs à la Polonaise (p.230)
    12. Oeufs mignons (p.231)
    13. Oeufs à la huguenote (p.232)

  • ラ・ヴァレーヌのラグゥ（4）

    20. 羊尾肉のラグゥ仕立て Queue de mouton en ragoût

    羊尾肉は腿付きのものを使う。棒状に切った背脂をラルデ針で全体に刺し、牛塊肉1とともに茹でる。半ば火が通ったら鍋から取り出し、小麦粉をまぶしてフライパンで焼く。陶製の鍋に移してブイヨンを注ぐ。マッシュルーム2、ケイパー、牛口蓋肉3を加えて味付けをし、蓋をしてよく煮る。
    Prenez-la jointe au membre, lardez la toute de gros lard, et la mettez cuire avec une pièce de boeuf; lorsqu’elle sera à moitié cuite tirez la, l’enfarinez et la passez par la poêle, puis la mettez dans une terrine avec bon bouillon, et l’assaisonnez bien de champignons, câpres, palais de boeuf, et couvrez, et la laissez bien cuire, puis servez.

    「尾肉」と書いてあるが実際にはバロン(baron, 両腿の付いた後半身肉)にほぼ相当すると考えていいだろう。ただ、バロンは鞍下肉を含むが、ここでの「尾肉」が同様かはわからない。

    1. pièce de boeuf イチボなどの大きな塊肉 ↩
    2. 日本語で一般にマッシュルームと呼ばれるツクリタケ champignon de Paris, champignon de couche はこの本が書かれた17世紀中頃に栽培がはじまった。 ↩
    3. 「白いアバ」に分類され、17、18世紀にはよく料理に用いられた。水によくさらして血抜きをし、下茹でしてから煮込みなどにする。 ↩