オリヴィエ・ド・セール『農業経営論』第1部第1章の翻訳(2)
よい土地とは 古代の遺跡があるようなところの休耕地か未開墾地がもっともいいことは疑うまでもない。日にあたり続け、炎や風化によって崩れた建物に使われていた石灰がついには土壌の砂と混ざりあっているから、土が砕けやすくて耕しや […]
オリヴィエ・ド・セール『農業経営論』第1部第1章の翻訳(1)
第1章・・・土を知る 農業の基本は、耕作する土地が先祖から受け継いだものであれ、新たに手に入れたものであれ、その土地の性質を知ることにある。そうすれば、必要な措置を講ずることで土地改良が可能になるのだ。資金と労力を適切に […]
西洋野菜の参考書
フランス・イタリア野菜の歴史、栽培について、主要文献のリストのみ記しておく(順不同)。とくにコメントはつけない。 Cl. Chaux et Cl. Foury, Productions légumières, Lavoi […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ(13)
59. アルブランのラグゥ仕立て Halbran en ragoût アルブランは掃除をし、フライパンで焼く。これを陶製の鍋に入れてブイヨンを注ぎ、ブーケガルニを加えて煮る。しっかりと味付けしておく。よく煮えたらソース( […]
仔牛肉のアンドゥイエット
アンドゥイエットといえば、細かく刻んだ豚の胃や腸を詰めたソーセージというのが一般的な理解だろう。これは andouillette de Troyes (アンドゥイエット・ド・トロワ トロワ風アンドゥイエット)といい、もと […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ(12)
52. 羊背肉のラグゥ仕立て Côtelettes de mouton en ragoût 羊背肉は切り分けて叩く。小麦粉をまぶし、フライパンで焼く。別鍋に移し、ブイヨンを注ぎ、ケイパーを加えて煮る。しっかり味付けする。 […]
ピエール・ド・リューヌ『新・料理の本』(1660)の画像ファイル
この2年ほどアクセスできなくなっていた、オーストリア、グラーツ大学WEBサイトのピエール・ド・リューヌ『新・料理の本』Pierre de Lune, Le nouveau cuisinier, 1660 の画像ファイルが […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ(11)
51. のろ鹿腰肉のラグゥ仕立て Longe de chevreuil en ragoût 拍子木に切った背脂を表面に沢山刺す(ピケする)。串刺しにしてローストする。半ば火が通ったら、こしょう、ヴィネガーとブイヨン少々を […]
ピエール・ド・リューヌのラグゥ(2)
このところラ・ヴァレーヌ関連の投稿ばかりになっているが、これはピエール・ド・リューヌ『料理の本』(1656年)を読み解くための予備的な性格がつよい。言ってみればピエール・ド・リューヌが「本命」ということになる。 山うずら […]
ラ・ヴァレーヌのラグゥ(10)
47. 仔牛もも肉のラグゥ仕立て Rouelle de veau en ragoût 棒状に切った背脂をラルデ針で差し込み、串を刺してローストする。半分よりやや火が通ったところで鍋に入れてブイヨン少々を注ぎ、ブーケガルニ […]