アリコブール
フランス語名 haricots beurre 英語名 yellow wax beans 学名 Phaseolus vulgaris 日本での別名 アリコブール、バターいんげん、黄色いんげん さやいんげんのうち、薄い黄色に […]
ルーコラ・セルヴァティカのスパゲッティ（お手軽バージョン）
spaghetti con rucola selvatica 野菜農家の直売アイテムとしてひっそり定着した感もあるルーコラ・セルヴァティカ。ごまを思わせる強烈な香りと独特な風味で知られ、サラダや皿の『あしらい』的に使われ […]
エルバステッラのフリッタータ
frittata con erba stella minutina どうしていいのかわからない、皿の飾りにしかならないという声もちらほら耳にするエルバステッラ。もとはイタリアのものだから、プロとはいえフランス料理が専門だ […]
野菜つくりのこだわり
大切にしているのは手段を目的化しないということ。有機でも減農薬、無農薬でも本質的には手段あるいはその手段によってもたらされる結果に過ぎないと考えています。近代有機農法の創始者とされるイギリスのアルバート・ハワードは著書『 […]
エスコフィエ『料理の手引き』翻訳者セルフインタビュー
エスコフィエ『料理の手引き』翻訳者である五島が自分自身にインタビューしました。 — 自分で自分にインタビューするってのも奇妙ですね まぁ普通の感覚だとそうでしょうね。でも、対話形式（対話篇）とい […]
五島訳エスコフィエ『料理の手引き』のすごいところ……(2) 内部リンクがすごい
エスコフィエ『料理の手引き』はとにかく無駄を省いた合理的な構成が特徴。これは第1章冒頭でリストアップされているフォンドキュイジーヌによく表れていて、日々の厨房仕事をシステマティックかつ合理的に無駄なくこなせるようにした結 […]
2023はミニポワローをつくる！
上の画像はポワローの幼苗「2023年5月20日）。今シーズンはミニポワローの栽培を再開しようと思う。 下の画像2つは2011年晩秋のもの。もう12年も前。調製後の仕上がりサイズが太さ10mm、軟白部の長さ20cm、端を切 […]
五島訳エスコフィエ『料理の手引き』のすごいところ……(1) 訳注がすごい
本には注釈というものが付いていることがある。本文中の語に番号や記号が振ってあって、欄外とか巻末に対応する記号とその説明や補足が書いてあるやつ。中学校あたりの歴史の教科書なんかで見たこともあるだろう。 この注釈、紙媒体の場 […]
間違いだらけを半世紀以上放置するって……
『ゲームの歴史』（講談社、2022年）という本の内容が誤りだらけだという指摘を受け、出版社が販売中止にしたという話題は記憶にあたらしい。書店やすでに購入した人からの返品も受け付けたというのだから、社会の公器たる出版社の矜 […]
オゼイユ
フランス語名 oseille 英語名 sorrel 学名 Rumex acetosa 和名 スイバ スカンポ 酸味が特徴。レテュ（レタス）とともに細かく刻んでバターで炒め、ポタージュ（スープ）に浮き実（ガルニチュール）と […]
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