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p.XIII(3) 1306年の匿名の著者1と同様、タイユヴァンは、どんな料理でも畜肉、家禽をあらかじめ茹でてから使う。ブルーエ、シヴェ、ラグーは牛のブイヨンにとろみ付けのためのパン2を加えて煮る。砂糖、香辛料、イゾップ

p.XII(6) タイユヴァンの著書は15世紀に5回出版された1。いずれも出版地、年の記載はない。最も古いものは1490年ごろ。題名は… p.XII(7)=p.XIII(1)

p.XII(2) 伝説的ともいえる料理人ギヨーム・ティレル通称タイユヴァンは1310年ごろ生まれた。フランソワ・ヴィヨンは遺言詩集の8行詩、第131番にこう書いている。

p.XII(1) 憶測はこのくらいにしておこう。確かなことは、ピドゥが先人達のレシピを多少なりとも進化させ、よりわかりやすいものにしようとしたことだ。バターではなく牛脂あるいは去勢鶏の脂を用い、バターはクレーム・ウスュを

p.XI(1) 16世紀にタイユヴァンやプラティナと同様、多くの美食家たちに愛読された料理全書1という本がある。これが書かれたのは1350年頃と考えられる。手稿は現存していない。ギヨーム・ティレルはこの本のことを知ら

p.X(2) 淡水魚は水煮し、ソース・ヴェルト1を、寒い時期はマスタードを添える。うなぎは現代のマトロートの原型ともいうべきサラジネにする。うなぎを用意する。皮を剥き切り分ける。塩をして油で炒める。固くなったパンと

p.IX(4) = p.X(1) この文章は古典ラテン語より後の時代のラテン語で書かれたわけだが、古典ラテン語の料理書や18世紀以前にフランス語で書かれたものと比べても、その文章が流麗なことに驚かされる。著者はおそらくパ

p.IX (2) 著者(1)は若い頃にたくさん旅をし、宮廷、修道院、裕福なブルジョワの屋敷に出入りしていたと、いささか大袈裟な口調で述べている。そのいたるところで作法を教わり、料理人に質問をし、レシピを書き留めた、と。だ