野菜つくりのこだわり
大切にしているのは手段を目的化しないということ。有機でも減農薬、無農薬でも本質的には手段あるいはその手段によってもたらされる結果に過ぎないと考えています。近代有機農法の創始者とされるイギリスのアルバート・ハワードは著書『農業聖典』An ……読む
アリコブール
アリコブール フランス語名 haricots beurre 英語名 yellow wax beans 学名 Phaseolus vulgaris 日本での別名 アリコブール、バターいんげん、黄色いんげん さやいんげんのうち、薄い黄色に仕上がる品種です。細くて柔らかいうちに収穫可能な品種 ……読む
オゼイユ
フランス語名 oseille 英語名 sorrel 学名 Rumex acetosa 和名 スイバ スカンポ 酸味が特徴。レテュ（レタス）とともに細かく刻んでバターで炒め、ポタージュ（スープ）に浮き実（ガルニチュール）として加える（シフォナード）ほか、とても多くの料理で用いられる。（おもに5〜11月） ……読む
エストラゴン
フランス語名 estragon 英語名 french tarragon 学名 Artemisia dracunculus 五島の作る野菜のうちフラッグシップアイテムのひとつで自信作。フランス料理に欠かせない香草。あまりにも用途が多いのでエスコフィエ『料理の手引き』電子書籍版 ……読む
ブレット
フランス語名 blette, bette, poirée etc. イタリア語名 bieta, bietola, costa ecc. 英語名 swiss chard 学名 beta vulgaris 和名 フダンソウ 異名がとても多い伝統野菜。根菜のビーツは品種が異なるだけで分類上おなじ野菜。15～16世紀頃に根を利用するビーツと葉を利用するブレットに品種分化したと考えられている。ヨーロッパでは葉柄（軸）が白く幅広になる品種がよく用いられ ……読む
フレーズデボワ（ワイルドストロベリー）
フランス語名 fraise des bois 英語名 wild strawberry 学名 fragaria vesca ヨーロッパで中世から親しまれてきた小粒のいちご。ブルゴーニュ公爵家の15世紀の帳簿にフレーズデボワ摘み取りの労賃支出として記載がある。完熟時の甘さと香りは絶品。果肉がとても繊細で傷みやすいため、近郊農家がマルシェに持ち込む以外には冷凍品、加工品でしか流通してこなかった。輸送時の荷傷みをある程度許容するならクール便で発送可能。最盛期はおおむね6月。 ……読む
エルバステッラ
イタリア語名 erba stella フランス語名 plantain corne-de-cerf 英語名 buck’s-horn 葉の形状の面白さが特徴。イタリア語名は星の草、英語名とフランス語名は鹿の角の意。健康食品や漢方薬原料としてしられるオオバコの一種。生食可。いかにも野草のような風味と食感なので大量にサラダ野菜として用いるには適さない。かつてはおもしろ野菜のひとつとして注目された。野趣あふれる味わいはむしろ貴重。飾りとして肉料理などに添えるのが一般的だが、見た目がとてもいいのでアクセントとして際立つ。そのほかフリッタータにも。 ……読む
ルーコラ・セルヴァティカ（5〜10月末）
イタリア語名 rucola selvatica フランス語名 roquette sauvage 学名 Diplotaxis tenuifolia 和名ロボウガラシ 日本の青果業界での通称セルバチコ ……読む
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