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料理人　上柿元　勝

2022/09/30 16:02

「温故知新」すべての世界に過去・現代・未来があるように、フランス料理の基本はオーギュスト・エスコフィエの精神と技法であり、時代と共に料理は新しく変化していくが、彼の料理哲学は普遍であると思う。

五島　学

2022/09/29 22:05

東京都立大学大学院博士課程単位取得。大学非常勤講師を経て2005年新規就農。2006年からヨーロッパ品種の野菜生産に取り組む。翻訳業・農業。著書『フランス語レシピで自宅フレンチ　1　料理フランス語文法読本』

Jean-Pierre KAWAI

2022/09/29 21:33

時代遅れのレシピ集と思い込んでいる人達にこそ、届けたい内容です。アンフィクレス日本橋フランス料理研究室室長

特定商取引法に基づく表示

2022/09/26 12:50

販売業者 les pouces verts レプゥスヴェール販売責任者五島　学メール、所在地 manabugoto@lespoucesverts.org 所在地はお尋ねください

pandoc による epub へのフォント埋め込み

2021/04/05 00:13

pandoc 用 defaults.yaml （フォントファイルを同階層に置く場合） epub-fonts: – texgyrepagella-regular.otf

「エスコフィエの新解釈」

2018/11/24 08:32

8月末に出た本ですが、僕は原書『料理の手引き』の抜粋の翻訳と注釈を協力させていただきました。ソフトカバーですが豪華本といってもいいくらいの素晴らしい装丁と装本で、贈り物にも最適だと思います。

内部参照の問題

2017/12/03 18:50

翻訳作業の進行管理を現在のクローズドな Bitbucket のままにするか、フルオープンな Github に移行するかという問題。 Github フレーバーの markdown でも、自動でリンクが生成されないとはいえ、Github

14世紀の食品偽装？

2017/07/04 00:22

（メモ書き） Poullaillier という語を DMF で調べていて興味深い用例を見つけたので、原典にあたってみる。DMF の見出し語は poulailler だが、poulaillier

13世紀のブーダンノワール販売禁止令？

2017/07/01 12:49

13世紀のパリ執政官エティエンヌ・ボワローによるさまざまな職種にかんする政令をぱらぱらと読んでいて、とても興味深い記述を見つけたので備忘のためアップしておく。キュイジニエ=ロティスールの項。

p.XXI(4) プラティナは同時代人と比べてかなりまともな味覚の持ち主だったようだ1。香辛料の使用は適度であり、どんなに複雑なソースでも使うのは生姜とシナモン程度だ。レモンやオレンジの絞り汁、あるいはクローヴしか使わないこともある。この本に出ているモルタデッラ2はそこそこ美味しいだろう。「猟獣肉用ポワヴラード3」もさほど手を加えないでそのまま提供できそうだ。作者は「ローリエの葉でくるんで4串に刺した小鳥のローストに粉砂糖を振りかけたもの」を好む。だが、雀はまったく好まない。「雀は食べるには大きくて不味いし、消化に時間もかかる。なにより邪淫5を引き起こす」。シャルドヌレ6は雀よりもっと好まない。「食べ物として皿にのせるよりも、籠に入れて甘美な鳴き声を楽しんだ方がいいからだ」。また、カタローニャの料理を高く評価している。「彼らの料理に国民性がはっきり表れているから」だ。カタローニャの鶏のミローズ7や山うずらのソース添えなどはとても美味だと述べる。フランス語翻訳者は「我々フランス人はカタローニャをどんなに嫌っていてもこの料理を喜んで食べる。フランス人はカタローニャの料理は好きだが、カタローニャ民族は嫌いなのだ」と書き加えている。さて、海豚いるかは中世に好んで用いられた食材で、マニーニというイタリア人が書いたレシピがある。プラティナの訳者デディエ・クリストルがそのレシピを再録し、とても面白い論考を加えている。

16世紀（5）

2017/02/08 00:42

p.XXI(3) プラティナは、キケロ、セネカ、ルクレティウス、ラエルティオス1が強く影響をうけたエピクロス2を引き合いに出して、「賢人であれば惑わされることはない」とする。だから、大カト、ウァロ、コルメッラ、ケルスス、アピキウス3や古代ギリシアの医学書を研究し、「当代きっての名料理人」ノニ・コムーズ4に教わったことを熟考した。このような素晴しい教養を身に付けたからこそ「正しい行動原理としての悦び」への道をこうして伝えられるのだ、と述べている。