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p.XIX(4)=p.XX(1) ヴェラール版の第一部は紙片a2〜h4までである1。内容は、肉、野菜、果物、飲み物について述べた食餌療法論だ。ラ・シェネはレシピをひとつも書いていない。食べ物が人間の身体に及ぼす影響につい

p.XVIII(2-9) タイユヴァンの手稿本から、当時使われていた香辛料のリストを引用しておく。 この料理書で必要な香辛料は… 生姜、シナモン、クローヴ、グレーヌ・ド・パラディ【原注2】ポワーヴル・ロン1、ラヴェンダー

p.XVII(2)=p.XVIII(1) とはいえ、肉の風味をマスキングするもっとも簡単で、よく用いられた方法は、香辛料を使うことである。これまでの内容と、このページの脚注で引用してあるレシピ【原注2】を見れば、香辛料が

p.XVI(2)=p.XVII(1) 曲芸師の類が呼ばれるのは豪奢な宴会だけだったし、孔雀や大きな砂糖菓子は貴族の屋敷の宴で供されるだけだった。しかし、料理の作り方はブルジョワの屋敷でも大公の屋敷でも同じだった。素材をマ

p.XIV(3)=p.XV(1) ピション男爵によるル・メナジエ・ド・パリ校訂版には付録として、ド・ルーベ侯の料理人であったオタンなる人物が書き送ったとされる肉、魚のいろいろなブルーエの作りかたが収められている。

p.XIV(2) オリジナルの手稿本(原注1)では、グリゼリディスの物語1、ジャン・ブリュイヤンによる富と貧困についての長詩の後に、とても念入りに書かれた料理のページが続く。これはタイユヴァンと料理全書が下敷になっ�