『ル・ヴィアンディエ』のブランマンジェ
2016/09/05 01:00前回のエントリで述べたように『ル・ヴィアンディエ』はいくつかの手稿 (写本) と15世紀以降に活版印刷されたテクスト群からなる。どれかを「決定版」にすることはできないから、全部併せて読むのがいちばんいい。それでもわからないところは同時代の他の文献を読んで考えることになる。
中世の料理書『ル・ヴィアンディエ』のこと
2016/09/04 21:22ひさしぶりに gallica を覗いたら 『ル・ヴィアンディエ』の手稿 Bibliothèque nationale de France, Département
エストラゴン
2016/09/01 14:36特別なことは何もしていない。ごく普通に栽培しているのだが、どういうわけか高い評価をいただいている。 僕としては「エストラゴンとはそもそもこういうもの」と認識しているし、よそのエストラゴンを知らないからいまひとつピンとこない。
ブフ・アラモード（2）残りはスタッフがおいしくいただきました？
2016/08/30 02:28エスコフィエ『料理の手引き』のブフ・アラモードには冷製もある。 かいつまんで言うと、残ったブフ・アラモードとガルニチュールを盛りつけなおして必要ならジュレをソースに足し、煮凝りのように冷やし固めたものだ。
ブフ・アラモード
2016/08/29 10:08アラモード（à la mode）という表現には2つの意味がある。ひとつは「流行の、おしゃれな」、もうひとつは「〜の流儀で」。料理名として、後者は Tripes à la mode de
ラグゥのこと
2016/08/28 12:29普段あたりまえのように使っている言葉でも、よく考えてみたら正確な意味がわかっていないことは珍しくない。ラグゥ ragoût もそのひとつだろう。 日本では一般的に、「煮込み、シチュー」くらいの理解だろう。あるいは、フランス料理ではないがパスタソースのイメージが強いかも知れない。
ラタトゥイユは「不味い煮込み」?
2016/08/25 20:00（2014年に書いたものの再アップ） ラタトゥイユ ratatouille と言えば普通は「ニース風ラタトゥイユ」のことを指す。僕がこの料理を知ったのは大学に入ったばかりの頃だ。
シュクリーヌ
2016/08/15 11:48快哉かいさいを叫びたくなる出来。 今年の夏は涼しいからだろう、周年栽培だと時期によってどうしてもクオリティに上下がでるが、真夏にここまできれいにしっかり巻かせられたのははじめてのように思う。問題は梅雨の日照不足。形状が乱れる原因だが、あればかりはどうにもならない。もうひとつ、収穫適期がとても短かいこと。ベストと思えるタイミングは1日しかない。これを逃すと縦に伸びはじめて形が悪くなる。
トマト プリンチペ・ボルゲーゼ
2016/08/15 10:53十数年前にイタリアの知人から譲りうけた種子を自家採種で維持しているもの。「ボルゲーゼ大公」の名のこの品種、南イタリアのピエンノロ（ペンドロ）という吊し干しにも用いられるという。”Pomodorino
こだわり野菜定期便
2016/07/02 14:08レ プゥス ヴェール les pouces verts ごとう菜園では、ホテルのダイニングやレストランでご使用いただくことを念頭に、ヨーロッパ品種を中心とした野菜を栽培しています。フレンチ・イタリアンのための、品種選びからこだわった手づくり高品質野菜を継続的にお使いいただける定期便契約をぜひご検討ください。
ブレット（株どり）
2016/06/26 12:191株700〜800g。諸事情から株どりは滅多にやらないが、リクエストがあれば対応可能。 ©︎2016 Manabu GOTO
アルトゥージを読め
2016/05/30 01:28ある料理雑誌のイタリア料理特集号の表紙に掲げられた一文。編集部からの依頼で「イタリア料理特集」にふさわしい言葉として僕が選んだ。 La cucina è una bricconcella;
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