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ブレット

2015/06/12 13:49

だいぶ葉柄に幅が出てきた。僕としてはもっとも好きな野菜のひとつ。かつて築地市場に出荷していた時期もあったが、レシピを書いたチラシを付けたり試食販売をやったりといった営業努力もむなしく、まるきり商品として育てられなかった。出荷経費もばかにならないので市場に出すのはやめてしまった。

オマールのラグゥ（ピエール・ド・リューヌ）

2014/11/15 10:12

17世紀のピエール・ド・リューヌ『新・料理の本』Pierre de Lune, Le nouveau cuisinier, 1660. から。フランス語で書かれたオマールのレシピとしてはもっとも古いもののひとつ。

オリヴィエ・ド・セール『農業経営論』第1部第1章の翻訳（3）

2014/10/20 17:24

経験的なものここまで書いたことは土壌の力を示す指標ではある。だが、確かさという点では経験的なもののほうが勝っている。実際のところ土の色は、ほぼすべての色において、相応の収量になるだろうという期待を裏切ることがある。馬でも犬でも、どんな毛色のものにもいい悪いがあるのと同じだ。これから取得しようという土地で平年どのくらいの収量となるのか正確に分からないのであれば、次の方法をとれば間違いない。植えてあるものでも自生しているものでも、そこに生えている木々を見るのだ。

カレーム「米のポタージュ公妃風」

2014/10/18 22:00

半年以上前に書いたものだが、何を思ったのか「非公開」設定になっていたので「公開」にしておく。米のポタージュ公妃風標準的なコンソメを作る。浮き脂を取り除き、布で漉す。下茹でしておいたカロリーヌ米と鶏2羽1をポタージュ用鍋に入れ、コンソメの半量を注ぐ。レタスの葉を束ねたものとセルフイユを加え、¾時間煮る。鶏を取り出し、冷ましてから皮を剥ぐ。米がよく煮えたらしっかりとすり潰す。これにコンソメの残り半量を合わせ、布で漉す。提供直前に、細かく切った鶏肉、半割りにしたレチュの芯のブレゼ6個分、セルフイユひとつまみ、塩茹でしたプティポワをレードル2杯、ポタージュ用の器に盛り込み、上記のポタージュを注ぐ。(t.1

カレームのナヴァラン

2014/10/18 11:54

カレーム『19世紀フランス料理』L’art de la cuisine française au XIXe siècle では、ナヴァランという名称の料理が羊肉の煮込みではなく、オマールのラグゥであることは前に記した。以下、実際のレシピを見ていくことにする。

ブレットとストロベリースピナッチ

2014/10/16 22:00

Le Jardinage d’Antoine Mizauld médecin と Le jardin médicinal という本を見つけた。タイトルを日本語にするとそれぞれ『医師アントワーヌ・ミゾーの菜園帳』『薬用菜園』といった感じだろうか。どちらも、もともとはアントワーヌ・ミゾーという医師がラテン語で書いたもののフランス語訳で、1578年に出版されたらしい。

ラ・ヴァレーヌのラグゥ（14）

2014/10/15 16:34

66. 猪肩肉のラグゥ仕立て Epaule de sanglier en ragoût 猪肩肉に棒状に切った豚背脂をラルデ針で刺し、大きな釜に水をいっぱいに張って、塩、こしょう、ブーケガルニで煮る。このとき味をつけすぎないように注意。煮汁をよく煮つめてソースにするからだ。半ば煮えたら白ワイン1L弱1を注ぎ、クローブ、ローリエ、ローズマリー1枝を加える。よく煮えて、煮汁が煮つまってきたらとろみを付ける。とろみ付けの方法は以下のとおり。（フライパンに）豚背脂を熱して溶かし、小麦粉少々を炒める。玉ねぎ1個を細かいみじん切りにして加え、さらに軽く炒める。これをソース(煮汁)に加えてとろみを付ける。さらにケイパーとマッシュルームを加えて弱火で煮る。味をととのえる。