ラ・ヴァレーヌのラグゥ（12）
2014/10/09 22:0052. 羊背肉のラグゥ仕立て Côtelettes de mouton en ragoût 羊背肉は切り分けて叩く。小麦粉をまぶし、フライパンで焼く。別鍋に移し、ブイヨンを注ぎ、ケイパーを加えて煮る。しっかり味付けする。
ピエール・ド・リューヌ『新・料理の本』（1660）の画像ファイル
2014/10/09 00:44この2年ほどアクセスできなくなっていた、オーストリア、グラーツ大学WEBサイトのピエール・ド・リューヌ『新・料理の本』Pierre de
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（11）
2014/10/08 22:0051. のろ鹿腰肉のラグゥ仕立て Longe de chevreuil en ragoût 拍子木に切った背脂を表面に沢山刺す(ピケする)。串刺しにしてローストする。半ば火が通ったら、こしょう、ヴィネガーとブイヨン少々を焼きながらかけてやる(アロゼする)。ソースにとろみを付ける。
ピエール・ド・リューヌのラグゥ（2）
2014/10/07 22:00このところラ・ヴァレーヌ関連の投稿ばかりになっているが、これはピエール・ド・リューヌ『料理の本』(1656年)を読み解くための予備的な性格がつよい。言ってみればピエール・ド・リューヌが「本命」ということになる。
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（10）
2014/10/06 22:0047. 仔牛もも肉のラグゥ仕立て Rouelle de veau en ragoût 棒状に切った背脂をラルデ針で差し込み、串を刺してローストする。半分よりやや火が通ったところで鍋に入れてブイヨン少々を注ぎ、ブーケガルニを加える。しっかり蓋をして弱火で煮込む。ソース（煮汁）はパン粉か小麦粉でとろみを付け、玉ねぎを加える。トリュフとマッシュルームを添える。
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（9）
2014/10/05 22:0041. 仔牛または羊の足 ラグゥ仕立て Pieds de veau et de mouton en ragoût 仔牛の足はよく茹でてから小麦粉をまぶし、背脂またはラードを熱したフライパンで焼く。（鍋に移し、）ブイヨン少々、ヴェルジュ少々、ブーケガルニ、レモン1切れ、脂で炒めた小麦粉を加えて弱火で煮る。しっかりと味付けし、ソースを煮つめる。ケイパーを混ぜ込む。
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（8）
2014/10/04 22:0039. ひばりのラグゥ仕立て Alouettes en ragoût ひばりは掃除をし、砂肝を取り除く。胸肉のあたりを軽く潰す。小麦粉をまぶし、鍋に背脂を熱して焼く。充分に焼き色が付いたら弱火で煮込む。ケイパーとマッシュルームを加え、味付けをする。レモンの外皮を削ったもの、またはレモン汁かオレンジ、ブーケガルニを加えてもいい。浮いてくる余分な脂を取り除き、適宜ガルニチュールを添える。
ラ・ヴァレーヌ『フランス料理の本』のこと
2014/10/02 22:14ラ・ヴァレーヌのラグゥのレシピを少しずつこのブログにアップしているが、ラ・ヴァレーヌについての基礎知識を書いていなかったことに気づいた。 フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレーヌ
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（7）
2014/10/01 22:0037. 豚のラグゥ仕立て Cochon en ragoût 豚を掃除をする。皮は剥いてもいい。4つに切り分け、小麦粉をまぶす。フライパンで表面を焼き、味付けする。ケイパー、トリュフ、マッシュルームを加える。ソースは煮つめる。
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（6）
2014/09/30 22:0034. 鵞鳥のラグゥ仕立て Oie en ragoût 鵞鳥1羽は4つに切り分け、よく叩く。小麦粉をまぶしてフライパンで表面を焼く。ブイヨンで煮て、各種香辛料とブーケガルニを加えて味付けする。鵞鳥のレバー、砂肝、手羽、頸づるを加える。ソースをよく煮つめてとろみが付くようにする。
ピエール・ド・リューヌのラグゥ（1）
2014/09/29 22:0017世紀の料理書というとラ・ヴァレーヌばかりが有名だが、ほぼ同時期のピエール・ド・リューヌ『料理の本』（1656年）も無視出来ない重要なものだ。フランス食文化史の観点からばかりではなく、現代の料理シーンで古典をどう活かすかという点で、とても示唆に富んだ書物と言える。
ラ・ヴァレーヌのラグゥ（5）
2014/09/28 22:0025. 仔羊のラグゥ仕立て Agneau en ragoût 仔羊をローストし、陶製の鍋に入れてブイヨン少々とヴィネガー、塩、こしょう、クローブ、ブーケガルニ、炒めた小麦粉少々、すり潰した玉ねぎ少々、ケイパー、マッシュルーム、レモンかオレンジの外皮を加える。弱火で煮込む。
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