エストラゴン
特別なことは何もしていない。ごく普通に栽培しているのだが、どういうわけか高い評価をいただいている。 僕としては「エストラゴンとはそもそもこういうもの」と認識しているし、よそのエストラゴンを知らないからいまひとつピンとこな […]
ブフ・アラモード（2）残りはスタッフがおいしくいただきました？
エスコフィエ『料理の手引き』のブフ・アラモードには冷製もある。 かいつまんで言うと、残ったブフ・アラモードとガルニチュールを盛りつけなおして必要ならジュレをソースに足し、煮凝りのように冷やし固めたものだ。 しばらく前のこ […]
ブフ・アラモード
アラモード（à la mode）という表現には2つの意味がある。ひとつは「流行の、おしゃれな」、もうひとつは「〜の流儀で」。料理名として、後者は Tripes à la mode de Caen （トリップ・アラモード・ […]
ラグゥのこと
普段あたりまえのように使っている言葉でも、よく考えてみたら正確な意味がわかっていないことは珍しくない。ラグゥ ragoût もそのひとつだろう。 日本では一般的に、「煮込み、シチュー」くらいの理解だろう。あるいは、フラン […]
ラタトゥイユは「不味い煮込み」?
（2014年に書いたものの再アップ） ラタトゥイユ ratatouille と言えば普通は「ニース風ラタトゥイユ」のことを指す。僕がこの料理を知ったのは大学に入ったばかりの頃だ。 ちょうどフランス語を学びはじめていたので […]
シュクリーヌ
快哉かいさいを叫びたくなる出来。 今年の夏は涼しいからだろう、周年栽培だと時期によってどうしてもクオリティに上下がでるが、真夏にここまできれいにしっかり巻かせられたのははじめてのように思う。問題は梅雨の日照不足。形状が乱 […]
トマト プリンチペ・ボルゲーゼ
十数年前にイタリアの知人から譲りうけた種子を自家採種で維持しているもの。「ボルゲーゼ大公」の名のこの品種、南イタリアのピエンノロ（ペンドロ）という吊し干しにも用いられるという。“Pomodorino del […]
ブレット（株どり）
1株700〜800g。諸事情から株どりは滅多にやらないが、リクエストがあれば対応可能。 ©︎2016 Manabu GOTO
アルトゥージを読め
ある料理雑誌のイタリア料理特集号の表紙に掲げられた一文。編集部からの依頼で「イタリア料理特集」にふさわしい言葉として僕が選んだ。 La cucina è una bricconcella; spesso e volent […]
キクイモのピュレ
寒さが厳しくなり、キクイモがおいしい季節だ。キクイモはフランス語で topinambour イタリア語で topinambur どちらもカタカナ書きすれば「トピナンブール」。赤皮種と白皮種があり、ヨーロッパでは赤皮が主流 […]
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